육전을 부칠 때 밀가루나 부침가루 대신 다른 재료를 사용하면 식감이 완전히 달라진다는 사실이 알려지면서 주목받고 있다. 바로 찹쌀가루다.
찹쌀가루로 육전을 만들면 겉면은 한층 바삭해지고 안쪽은 촉촉하면서도 쫀득한 질감을 느낄 수 있다. 시간이 지나도 눅눅해지는 정도가 덜해 육전 본연의 맛이 확연히 달라진다.
찹쌀가루가 일반 가루보다 맛있게 느껴지는 데는 과학적 이유가 있다. 찹쌀에 포함된 전분은 점성이 높아 얇게 발라도 약간 쫀득한 막을 형성한다. 이 막 덕분에 육전 속 고기에서 수분이 많이 빠져나가지 않아 내부는 부드럽고 촉촉한 상태를 유지한다.
반면 표면은 잘 마른 상태에서 기름과 만나 단단한 겉층이 생기면서 '겉바속촉' 질감이 완성된다. 일반 밀가루나 부침가루는 시간이 흐르면 쉽게 눅눅해지는 반면, 찹쌀가루는 식은 뒤에도 상대적으로 바삭함이 오래 유지되는 편이다. 이런 장점 때문에 고급 한정식 전문점이나 육전 전문점에서도 의도적으로 찹쌀가루를 활용한다. 일반적인 육전의 부드럽고 촉촉한 식감에 쫀득함과 바삭함이 추가되는 느낌이라고 보면 된다.
찹쌀가루 육전을 만들기 위한 기본 재료는 다음과 같다. 2~3인분 기준으로 소고기 육전용 고기 250~300g(홍두깨, 우둔, 설도 등 지방이 적은 부위), 찹쌀가루 3~4큰술, 달걀 2개, 소금과 후추 약간, 식용유가 필요하다. 선택사항으로 쪽파·부추·쑥갓, 홍고추를 조금 준비하면 장식용으로 활용할 수 있다.
조리 과정은 먼저 고기 손질부터 시작한다. 육전용 고기는 키친타월로 핏물을 꼼꼼하게 제거해야 비린 냄새와 기름이 튀는 것을 줄일 수 있다. 한 장씩 펼쳐서 소금과 후추를 아주 살짝 뿌려 밑간한다. 양념간장에 찍어 먹을 예정이라면 강하게 간하지 않아도 된다.
다음으로 넓은 접시에 찹쌀가루를 펼쳐 놓고, 별도 그릇에는 달걀 2개를 풀어 계란물을 만든다. 고기를 한 장씩 찹쌀가루에 앞뒤로 아주 얇게 묻힌 뒤 가볍게 털어 과도한 가루를 떨어낸다. 바로 계란물에 담갔다 건져내는데, 계란물이 너무 많이 떨어지지 않을 정도로만 코팅한다.
팬을 중약불로 달군 뒤 식용유를 두르고 계란물 입힌 고기를 올린다. 가장자리가 살짝 노릇해질 때까지 굽다가 뒤집은 후 주걱으로 살짝 눌러 모양을 잡는다. 속까지 익도록 30초에서 1분 정도 더 부친다. 노릇하게 익으면 키친타월 위에 올려 기름기를 뺀다.
간단한 양념장은 진간장 1.5큰술, 물 1큰술, 식초 또는 레몬즙 약간, 다진 파와 다진 마늘 조금, 참기름 약간과 깨를 모두 섞어 만든다. 이 양념장은 찹쌀가루 육전의 고소하고 쫀득한 느낌과 잘 어울린다.
실패를 줄이는 몇 가지 팁이 있다. 찹쌀가루를 너무 두껍게 입히면 딱딱하거나 떡 같아지므로 얇게 스친다는 느낌으로 묻히는 것이 좋다. 불은 중불보다 약간 낮게 유지해 겉면만 빨리 타지 않도록 천천히 익히면 속이 촉촉하게 익는다. 번거롭다면 밀가루나 부침가루와 찹쌀가루를 1대1로 섞어 사용해도 밀가루 느낌과 찹쌀의 쫀득함이 함께 나타나 무난하다.
육전용 소고기의 핏물 제거는 튀지 않고 깔끔하게 부칠 수 있게 해주는 핵심 과정이다. 키친타월로 눌러 빼는 기본 방법에 소금이나 설탕을 더하면 삼투압 작용으로 핏물이 더 빠르고 완벽하게 제거된다.
가장 간단한 핏물 제거 방법은 키친타월을 활용하는 방법이다. 고기를 키친타월 위에 펼쳐 놓고 위에 타월 한 장을 더 덮어 손바닥으로 꾹꾹 누른다. 핏물이 스며들면 타월을 1~2회 교체해 반복한다. 2~3회 정도면 대부분 제거되어 팬에 핏물이 올라오지 않아 지저분함 없이 부칠 수 있다.
찬물에 담그는 방법도 있다. 얇은 육전용 고기는 10~30분간 찬물에 담가 핏물을 뺀다. 중간에 물을 1~2번 갈아주되, 1시간을 초과해 담그면 육즙까지 빠져 맛이 떨어진다.
소금과 설탕을 활용하는 방법은 밑간까지 한 번에 끝낼 수 있어 효율적이다. 키친타월 위에 고기를 펼치고 설탕과 소금 1~2꼬집(약 1/2작은술)을 골고루 뿌린 뒤 타월로 덮어 꾹꾹 누른다. 5~10분 방치하면 삼투압으로 핏물이 빨리 빠지면서 잡냄새와 누린내도 줄어든다. 육전처럼 얇은 고기에 딱 맞는 방법이다.
냉동 고기라면 실온 해동 후 바로 핏물을 제거해야 한다. 핏물이 많아 타월을 2~3회 갈아야 한다. 핏물 제거 후 바로 밑간과 부치기를 시작하면 고기가 마르지 않아 촉촉하게 완성된다.
찹쌀가루 육전은 쫄깃하고 부드러우며 고소한 식감 덕분에 아이부터 어른까지 온 가족이 좋아하는 메뉴로 인기가 높다.
아이들 입맛에는 부드럽고 쫀득한 코팅이 고기 본연의 맛을 더해 밥반찬이나 간식으로 적합하다. 어른들은 겉바속촉 식감과 명절이나 잔치 느낌이 강해 술안주나 사이드 메뉴로 최고라고 평가한다. 블로그와 레시피 리뷰에서는 입에서 살살 녹는 맛으로 극찬받고 있다.
특히 비교 테스트 결과 찹쌀가루 버전이 밀가루나 부침가루보다 맛이 뛰어나다는 평가를 받았으며, 가족 모임에서 한 접시 부치면 금방 사라질 만큼 만족도가 높다는 리뷰가 이어졌다.