부침가루 한 숟갈 없이도 배추전은 충분히 바삭하고 고소하게 완성될 수 있다. 핵심은 전분가루와 튀김가루의 비율, 그리고 배추에 반죽을 입히는 순서에 있다.
명절이나 주말 저녁, 냉장고에 남은 알배추로 간단하지만 근사한 전을 만들고 싶다면 다음 재료만 준비하면 된다. 알배추 10장, 계란 2개, 전분가루 3큰술, 튀김가루 2/3컵, 물 180ml, 소금 약간이 기본 반죽 재료다. 여기에 배추에 따로 묻힐 튀김가루 1/2컵을 추가로 준비한다. 찍어 먹는 소스는 양조간장 2큰술, 식초 1큰술, 매실액 1큰술, 생수 1큰술에 다진 대파와 다진 고추를 더하면 완성된다.
먼저 알배추는 너무 두껍지 않은 것으로 고르는 것이 좋다. 잎이 연하고 속이 노란 알배추를 한 장씩 떼어 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 물기를 충분히 털어낸 뒤 줄기 부분이 너무 두꺼우면 칼로 살짝 저며 두께를 맞춰준다. 그래야 앞뒤로 고르게 익고 식감도 부드럽다.
배추 밑간이 맛을 좌우한다. 물기를 제거한 배추에 소금을 아주 약하게 뿌려 5분 정도 둔다. 배추에서 수분이 살짝 올라오면 키친타월로 다시 한 번 눌러 물기를 닦아낸다. 이 과정을 거치면 간이 은은하게 배고, 반죽이 겉돌지 않는다.
이제 반죽을 만든다. 볼에 계란 2개를 깨 넣고 잘 풀어준 뒤, 전분가루 3큰술과 튀김가루 2/3컵을 넣는다. 여기에 물 180ml를 조금씩 부어가며 거품기로 섞는다. 농도는 너무 묽지 않게, 숟가락으로 떠서 떨어뜨렸을 때 자국이 살짝 남는 정도가 적당하다. 전분이 들어가면서 튀김가루만 쓸 때보다 더 바삭하고 가벼운 식감이 살아난다.
이 레시피의 중요한 포인트는 배추에 먼저 마른 튀김가루를 얇게 묻히는 것이다. 준비해둔 튀김가루 1/2컵을 넓은 접시에 펼친 뒤, 배추 앞뒤에 얇게 묻힌다. 이렇게 하면 배추 표면의 수분을 잡아주고, 이후 반죽이 잘 달라붙는다. 부침가루 없이도 전이 흐물거리지 않는 이유가 바로 이 단계에 있다.
팬을 중약불로 달군 뒤 식용유를 넉넉히 두른다. 배추에 반죽을 입힐 때는 줄기 부분까지 꼼꼼히 묻히되, 너무 두껍게 입히지 않는 것이 좋다. 반죽을 입힌 배추를 팬에 올리고 앞면을 먼저 익힌다. 가장자리가 노릇하게 변하면 뒤집는다. 뒤집은 뒤에는 기름을 가장자리로 조금 더 보충해주면 바삭함이 살아난다.
배추전은 센 불에서 빠르게 굽기보다는 중약불에서 속까지 천천히 익히는 것이 좋다. 줄기 부분이 투명해지고, 겉면이 고르게 노릇해지면 완성이다. 접시에 올린 뒤에는 키친타월에 잠시 올려 여분의 기름을 빼준다.
이제 소스를 만든다. 작은 볼에 양조간장 2큰술, 식초 1큰술, 매실액 1큰술, 생수 1큰술을 넣고 잘 섞는다. 여기에 다진 대파와 다진 고추를 취향껏 넣는다. 매실액이 더해지면 간장의 짠맛이 부드럽게 중화되고, 배추의 단맛과도 잘 어울린다. 식초는 느끼함을 잡아주고, 생수 한 숟가락은 전체 간을 부드럽게 풀어준다.
완성된 배추전은 겉은 바삭하고 속은 촉촉하다. 배추 특유의 달큰함이 살아 있으면서도, 전분 덕분에 결이 단단하게 잡힌다. 부침가루를 넣지 않았지만 오히려 더 가볍고 산뜻한 맛이 난다.
기름진 명절 음식 사이에 올려도 부담이 없고, 아이들 간식이나 술안주로도 잘 어울린다. 배추 한 통이 있다면, 부침가루가 없어도 망설일 필요가 없다. 전분과 튀김가루, 그리고 배추에 마른 가루를 먼저 묻히는 이 한 가지 요령만 기억하면 누구나 실패 없이 바삭한 배추전을 완성할 수 있다.