설날 상차림을 준비할 때 은근히 손이 많이 가는 재료가 '밤'이다. 알은 단단한데 속껍질이 잘 달라붙어 까다롭고, 잘못 삶으면 퍽퍽해지거나 껍질이 들러붙는다. 하지만 삶는 물에 단 한 가지를 더하는 것만으로도 결과가 달라진다.
핵심은 '소금'이다. 소금 1스푼이 밤의 단맛을 살리고 껍질 분리를 돕는 역할을 한다.
밤 삶기의 출발은 재료 선택이다. 껍질이 약간 거칠고 묵직한 밤이 알이 꽉 찬 경우가 많다. 물에 담갔을 때 가라앉는 밤은 상태가 좋고, 둥둥 뜨는 밤은 마르거나 벌레 먹었을 가능성이 높아 골라내는 것이 좋다. 이 과정만으로도 실패 확률이 크게 줄어든다.
다음 단계는 불리기다. 시간이 허락한다면 찬물에 약 1시간 정도 충분히 불린다. 수분이 껍질 안쪽까지 스며들어 단단한 껍질이 한결 부드러워진다. 급할 경우에는 뜨거운 물에 10~20분 정도 담가두는 방법도 효과가 있다. 불린 뒤에는 밤 윗부분에 열십자 모양으로 칼집을 낸다. 익으면서 껍질이 자연스럽게 벌어져 까기가 훨씬 수월해진다.
조리는 삶기와 찌기 중 선택할 수 있다. 삶을 때는 냄비에 밤이 잠길 만큼 물을 붓고 소금 1티스푼을 넣는다. 소금은 단맛을 또렷하게 만들고, 속껍질을 살짝 수축시켜 알맹이와 분리되도록 돕는다. 중불에서 약 20분 정도 삶으면 충분하다. 찌는 방법을 선택할 경우에는 찜기에 올려 센 불에서 20분 정도 찐다. 물에 직접 닿지 않아 영양 손실을 줄이고 싶다면 찌는 방식이 적합하다.
껍질을 쉽게 까는 결정적인 단계는 삶거나 찐 뒤의 처리다. 불을 끈 직후 바로 뚜껑을 열지 말고 10분 정도 뜸을 들인다. 내부까지 열이 고르게 퍼지며 수분 균형이 맞춰진다. 이후 뜨거운 밤을 곧바로 찬물에 담근다. 이 과정에서 알맹이는 급격히 식고, 속껍질은 수축하면서 겉껍질과의 사이에 틈이 생긴다. 이른바 열 충격 효과로, 손으로만 눌러도 껍질이 벗겨질 정도로 분리가 쉬워진다.
이렇게 손질한 밤은 그대로 먹어도 좋고, 명절 음식에 곁들이기에도 적합하다. 밤은 탄수화물과 식이섬유를 함께 함유해 포만감을 주고, 미네랄과 항산화 성분도 들어 있다. 특히 껍질 안쪽의 율피에는 탄닌 성분이 포함돼 있어 전통적으로 차나 가루 형태로 활용돼 왔다. 다만 쓴맛이 강해 음식에 바로 쓰기보다는 말려 활용하는 경우가 많다.
섭취량에도 유의가 필요하다. 밤은 따뜻한 성질의 식품으로 알려져 있어 한 번에 많이 먹기보다는 적당량이 알맞다. 하루 기준으로 10개 안팎이면 부담 없이 즐길 수 있다. 소금 1스푼과 찬물 한 번의 차이만으로, 설날 밤 손질이 훨씬 수월해진다.
