집에서 생선을 굽는 일은 큰 결심이 필요하다. 사방으로 튀는 기름을 닦아내는 것도 일이지만, 온 집안을 가득 채우는 연기와 비린내 때문이다. 많은 사람이 이를 방지하기 위해 종이 호일을 깔고 생선을 굽는다. 하지만 최근 종이 호일을 높은 온도에서 가열할 때 유해 물질이 나올 수 있다는 우려가 커지면서 이마저도 망설여지는 상황이다.
종이 호일이나 특수 덮개 없이도 기름 한 방울 튀지 않고 겉은 바삭하며 속은 촉촉하게 생선을 굽는 방법이 있다. 고등어, 조기, 갈치, 옥돔 등 종류에 상관없이 적용할 수 있는 세 가지 핵심 원칙을 정리했다.
첫 번째: 물기를 완전히 없애라
기름이 튀는 가장 큰 이유는 물이다. 뜨거운 기름에 수분이 닿으면 부피가 팽창하면서 폭발하듯 튀어 오른다. 이것이 연기가 발생하는 주요 원인이기도 하다. 생선을 굽기 전, 키친타월을 이용해 생선 겉면과 속의 물기를 꼼꼼하게 닦아내야 한다. 수분만 잘 제거해도 기름이 튀는 현상을 절반 이상 줄일 수 있다.
두 번째: 튀김가루로 보호막을 입혀라
물기를 닦아낸 생선 겉면에 튀김가루를 얇게 뿌려준다. 튀김가루는 생선의 남은 습기를 흡수하고 기름과의 직접적인 접촉을 조절하는 코팅 역할을 한다. 이렇게 하면 오래된 프라이팬을 사용하더라도 생선 살이 바닥에 눌어붙지 않는다. 또한 가루 덕분에 겉면이 훨씬 더 노릇하고 바삭하게 익어 식감이 살아난다.
세 번째: 약한 불에서 천천히 구워라
가장 중요한 포인트는 불의 세기와 순서다. 프라이팬에 기름을 넉넉히 두르되, 불은 약불로 유지한다. 기름이 너무 뜨거워지기 전에 생선을 올리는 것이 좋다. 이때 생선의 껍질 쪽부터 바닥에 닿게 올려야 한다.
생선을 올린 후에는 자주 뒤집지 않는 것이 핵심이다. 껍질 부분이 노릇해질 때까지 약 10분 정도 충분히 기다린다. 약한 불에서 천천히 익히면 기름이 밖으로 튀어 나가지 않고 생선 내부까지 열이 고르게 전달된다. 실제로 이 방식을 사용하면 환풍기를 세게 틀지 않아도 연기가 거의 나지 않는 것을 확인할 수 있다.
뒤집기와 마무리
한쪽 면이 완전히 익어 단단해졌을 때 뒤집는다. 반대편도 같은 방식으로 노릇하게 익혀주면 된다. 이 과정을 거치면 종이 호일이라는 소모품을 쓰지 않고도 주방을 깔끔하게 유지하며 맛있는 생선구이를 완성할 수 있다.