계란찜 할 때 '이것' 한 번 부어 보세요…이걸 여태껏 몰랐다는 게 후회됩니다

밖에서 먹는 것만큼이나 부드러운 계란찜을 만들고 싶다면 이 방법을 활용해 보는 건 어떨까.

입에서 사르르 녹는 계란찜을 만드는 방법은 다음과 같다. 유튜브 '김대석 셰프 TV'에 따르면, 먼저 물 1컵 반 정도를 붓는다. 이후 건다시마 2장을 넣은 뒤 중약불로 7분 정도 끓여준다.

다음으로는 계란 5개를 차례를 깨뜨린 후 섞어준다. 옆으로 기울여서 계란을 풀어주는 것이 포인트다. 채를 준비한 후 계란물을 그릇에 부어준 후 앞서 식혀 놓은 다시마 끓인 물 1컵을 붓는다.

다시마 끓인 물을 넣으면 계란 비린내를 잡고 감칠맛을 높여줄 수 있다. 다음으로 새우젓 1/2스푼을 넣은 후 소금 2꼬집을 넣는다.

계란물을 잘 섞어준 후 호일을 덮어준다. 이후 찜기에 넣은 후 뚜껑을 닫고 중불로 15분 정도 쪄준다. 15분이 지난 후 푸딩과 비슷한 식감으로 만들어 주기 위해 5분 정도 뜸을 들여주는 것이 중요하다

이후 참기름을 1스푼을 부어준 후 기호에 따라 썰어놓은 쪽파와 통깨를 뿌려주면 푸딩 계란찜 완성이다.

레시피에서 언급된 다시마 물의 온도는 계란물과 섞일 때 '미지근한 상태'인 것이 좋다. 너무 뜨거운 물은 섞는 도중 계란을 부분적으로 익혀 덩어리를 만들고, 너무 차가운 물은 조리 시간을 지연시켜 조직의 응집력을 떨어뜨린다.

물의 양 또한 계란 1개당 약 50~60ml가 가장 이상적이다. 이 비율을 벗어나 물이 너무 많으면 푸딩 형태가 유지되지 않고 흩어지며, 너무 적으면 찜이 아닌 구이에 가까운 퍽퍽한 질감이 된다.

조리 직후의 부드러움을 다음 날까지 유지하기 위해서는 '수분 증발 방지'가 핵심이다.

조리 직후 용기 채로 바로 냉장고에 넣는 것은 금물이다. 급격한 온도 차이는 단백질의 급수축을 유발해 물이 생기는 '이취 현상'을 가속화한다. 실온에서 한 김 식힌 뒤, 밀폐 용기에 담아 표면이 마르지 않도록 랩이나 뚜껑으로 밀봉해야 한다. 이 상태로 냉장 보관 시 최대 2~3일간 식감을 보존할 수 있다.

냉동 보관은 하지 않는 것이 좋다. 계란찜은 수분 함량이 매우 높아 냉동 시 얼음 결정이 형성되면서 단백질 구조를 파괴한다. 해동 시 수분이 다 빠져나가 스펀지 같은 질감으로 변하므로 반드시 냉장 보관 후 소비해야 한다.

전자레인지를 사용해 재가열할 때는 '해동 모드'나 '저출력'으로 짧게 끊어서 데우는 것이 좋다. 강한 출력으로 가열하면 내부 수분이 끓어올라 푸딩 조직이 터져버리기 때문이다. 가장 좋은 방법은 그릇째 따뜻한 물에 담가 데우는 '중탕 방식'이다.

◆ 계란찜에 다시마와 새우젓은 왜?

레시피에서 다시마 끓인 물을 사용하는 것은 단순한 비린내 제거 이상의 의미를 갖는다. 다시마에 풍부한 '글루탐산'은 대표적인 감칠맛 성분이다. 여기에 새우젓에 포함된 '이노신산' 계열의 성분이 만나면 감칠맛이 더욱 극대화된다.

또한 다시마의 마그네슘과 칼슘 성분은 계란 단백질의 응고를 돕는 촉매제 역할을 하여, 물의 양이 많음에도 불구하고 계란찜이 형태를 유지하며 탄력을 가질 수 있도록 보조한다.

달걀의 품질을 최상으로 유지하는 것이 중요하다. 사소한 부분일 수 있겠지만, 달걀을 놓는 방향은 달걀 신선도에 영향을 끼친다. 달걀의 둥근 쪽에는 '기실'이라 불리는 공기 주머니가 있어 산소 교환이 이루어진다. 따라서 뾰족한 부분을 아래로, 둥근 부분을 위로 향하게 보관해야 기실을 통해 달걀이 숨을 쉬며 신선도를 더 오래 유지할 수 있다.

흔히 냉장고 문 쪽에 달걀 전용 칸이 설치되어 있으나, 다른 곳으로 옮기는 것이 좋다. 냉장고 문을 여닫을 때마다 발생하는 급격한 온도 변화와 진동은 달걀 내부의 단백질 구조를 약화시키고 신선도를 떨어뜨린다. 온도 변화가 적은 냉장고 안쪽에 보관하는 것이 권장된다.

또한 달걀은 5℃ 이하의 일정한 온도에서 보관할 때 미생물 증식이 억제되고 품질 변화가 최소화되기 때문에 보관 온도를 유지하는 것이 좋다.