겨울철 식탁에서 자주 볼 수 있는 식재료 중 하나가 바로 오징어다. 오징어는 단백질이 풍부하고 맛이 좋아 숙회나 무침, 볶음 등 다양한 요리로 사랑받는다. 하지만 집에서 오징어를 데쳐보면 식당에서 먹던 것처럼 부드럽지 않고 금방 질겨지거나 딱딱해지는 경우가 많다. 많은 사람이 단순히 물에 넣고 끓이면 된다고 생각하지만, 부드러운 오징어 숙회를 만들기 위해서는 한 가지 특별한 재료가 필요하다. 바로 주방 어디에나 있는 '설탕'이다.
보통 채소를 데칠 때는 색깔을 선명하게 하기 위해 소금을 넣는다. 하지만 오징어와 같은 해산물을 데칠 때는 소금보다 설탕이 훨씬 효과적이다. 오징어를 데치는 물에 설탕 한 스푼을 넣는 것만으로도 식감이 완전히 달라진다. 이는 설탕이 오징어의 살을 부드럽게 만들어주는 역할을 하기 때문이다.
설탕이 오징어를 부드럽게 만드는 이유
오징어가 뜨거운 물에 들어가면 단백질 성분이 열에 반응하여 빠르게 뭉치고 굳어진다. 이 과정에서 수분이 빠져나가며 우리가 흔히 느끼는 '질긴 식감'이 만들어진다. 이때 물에 녹아 있는 설탕 성분은 오징어의 단백질 사이사이에 침투하여 단백질이 너무 단단하게 뭉치는 것을 방해한다. 일종의 방패막이 역할을 하는 셈이다.
또한 설탕은 물을 끌어당기는 힘이 강하다. 설탕물에 오징어를 넣으면 오징어 속의 수분이 밖으로 다 빠져나가지 못하게 붙잡아두는 효과가 있다. 덕분에 다 데친 후에도 오징어가 퍽퍽하지 않고 촉촉한 상태를 유지할 수 있다. 설탕의 단맛이 걱정될 수도 있지만, 데치는 과정에서 들어가는 소량의 설탕은 오징어의 감칠맛을 오히려 살려줄 뿐 음식을 달게 만들지는 않는다.
실패 없는 오징어 데치기 단계별 방법
가장 먼저 할 일은 오징어를 깨끗하게 씻는 것이다. 오징어 몸통 속에 손을 넣어 뼈와 내장을 제거하고, 빨판에 붙은 이물질을 흐르는 물에 잘 씻어낸다. 껍질에는 타우린 성분이 많으므로 굳이 벗길 필요는 없지만, 아주 깔끔한 모양을 원한다면 굵은 소금을 묻혀 끝부분부터 잡아당겨 벗겨내면 된다.
본격적으로 물을 끓일 때는 오징어가 충분히 잠길 정도의 넉넉한 양을 준비한다. 물이 팔팔 끓기 시작하면 설탕 한 큰술을 넣는다. 여기에 식초 한 작은술을 함께 넣어주면 더 좋다. 식초는 오징어 특유의 비린내를 잡아주고, 살을 탄력 있게 만들어주며 오징어의 붉은색을 더 선명하게 살려주는 역할을 한다.
오징어를 물에 넣는 타이밍과 시간도 중요하다. 물이 끓을 때 오징어를 넣고 나서 다시 물이 끓어오르기 시작하면 약 30초에서 1분 내외로 건져내야 한다. 오징어 몸통이 돌돌 말리고 하얗게 변하면서 통통하게 살이 올라왔을 때가 가장 맛있는 상태다. 너무 오래 삶으면 설탕을 넣었더라도 결국 질겨질 수밖에 없으니 주의해야 한다.
데친 오징어는 찬물에 헹구지 않고 그대로 식히는 것이 좋다. 찬물에 바로 넣으면 오징어 본연의 맛 성분이 빠져나갈 수 있기 때문이다. 채반에 받쳐 자연스럽게 열기를 식힌 뒤 먹기 좋은 크기로 썰어내면 완성이다.
맛을 더해주는 초고추장과 곁들임 음식
잘 데쳐진 오징어는 그 자체로도 훌륭하지만, 곁들이는 양념장이 맛을 좌우한다. 보통 시판 초고추장을 많이 사용하지만, 집에서 간단히 만들면 더 깊은 맛을 낼 수 있다. 고추장 두 큰술에 식초 세 큰술, 설탕 한 큰술, 올리고당 약간을 섞고 마지막에 다진 마늘과 통깨를 넣으면 된다. 여기에 와사비를 살짝 섞으면 톡 쏘는 맛이 일품이다.
겨울철에는 무를 얇게 썰어 함께 데치거나 미나리, 쪽파를 살짝 데쳐 오징어와 함께 말아 먹는 것도 좋은 방법이다. 무는 오징어의 소화를 돕고, 미나리는 해산물의 독소를 배출해주는 효과가 있어 궁합이 아주 잘 맞는다.
좋은 오징어 고르는 법과 보관 팁
맛있는 숙회를 먹기 위해서는 신선한 오징어를 고르는 것이 기본이다. 시장이나 마트에서 오징어를 살 때는 몸통의 색깔을 확인해야 한다. 신선한 오징어는 진한 갈색이나 초콜릿색을 띠고 있으며 윤기가 흐른다. 반대로 색이 흐릿하거나 하얗게 변한 것은 잡은 지 오래되었을 가능성이 크다. 또한 몸통을 만졌을 때 단단하고 탄력이 느껴지는 것이 좋다. 눈동자가 선명하고 튀어나와 있는지도 확인해야 한다.
만약 생물 오징어를 바로 요리하지 못한다면 내장을 제거하고 깨끗이 씻어 물기를 닦은 뒤, 지퍼백에 넣어 냉동 보관해야 한다. 냉동된 오징어를 요리할 때도 마찬가지로 끓는 물에 설탕을 넣어 데치면 생물 못지않게 부드러운 맛을 즐길 수 있다.