겨울 무는 같은 무라도 계절에 따라 완전히 다른 식재료가 된다. 수분 함량이 높고 단맛이 올라오는 겨울 무는 오래 끓이지 않아도 부드럽고, 구워도 속이 퍽퍽해지지 않는다. 여기에 칼집 하나만 더하면 고기 없이도 한 끼가 되는 요리가 만들어진다. 최근 주목받는 방식은 무를 두툼하게 썰어 '스테이크'처럼 굽는 조리법이다. '전선생의 갱년기 다이어트' 등을 집필한 전미란 작가가 직접 소개한 '섬초 무 스테이크' 레시피에 대해 소개한다.
전 작가가 공개한 이 조리법의 핵심은 무를 ‘천연 수분 덩어리’로 활용하는 데 있다. 갱년기 이후 체내 균형이 무너지면서 지방이 쌓이기 쉬운 시기에, 무처럼 수분과 식이섬유가 풍부한 채소를 충분히 섭취하면 부담 없는 식사가 된다. 무 특유의 시원한 맛은 열을 내려주고, 소화 부담도 적다.
무 스테이크는 손질에서 결과가 갈린다. 무는 껍질을 벗기고 약 1.5cm 두께로 써는 것이 적당하다. 너무 얇으면 식감이 무너지고, 두꺼우면 속까지 익는 데 시간이 오래 걸린다. 썬 무의 양면에는 벌집 삼겹살처럼 칼집을 촘촘히 낸다. 이 과정 덕분에 열이 고르게 전달되고, 이후 더하는 재료의 풍미가 속까지 스며든다.
여기에 얹는 채소가 바로 '섬초'다. 섬초는 겨울 시금치로 불리며 일반 시금치보다 단맛이 강하고 조직이 단단하다. 특히 보라색을 띠는 뿌리 부분에는 항산화 성분이 많아 통째로 사용하는 것이 좋다. 뿌리는 십자로 칼집을 내면 익는 속도가 맞춰진다.
조리는 단순하다. 팬에 올리브유를 두르고 무를 먼저 굽는다. 이때 물기가 많으면 튈 수 있어 키친타월로 겉면을 한 번 닦아내면 조리가 수월하다. 무의 한쪽 면이 노릇하게 브라우닝되면 뒤집어 반대쪽도 같은 방식으로 굽는다. 표면이 갈색을 띠기 시작하면 단맛이 살아난 상태다.
무가 어느 정도 구워지면 섬초를 팬에 올린다. 불을 줄이고 레몬즙과 물을 소량 넣은 뒤 뚜껑을 덮어 김으로 익힌다. 끓이듯 조리하지 않고 수증기로 마무리하는 방식이다. 이 과정에서 무는 겉은 부드럽고 속은 아삭한 식감을 유지한다.
불을 끈 뒤 생들기름을 한 바퀴 두르고 견과류를 뿌리면 마무리된다. 별도의 소금이나 간장을 쓰지 않아도 재료 자체의 맛이 살아난다. 무조림과 달리 간장이나 설탕을 쓰지 않아 나트륨 부담도 줄어든다. 무조림이 자극적인 반찬이라면, 무 스테이크는 담백한 메인 요리에 가깝다.
이 조리법이 주목받는 이유는 ‘고기 없이도 포만감이 크다’는 점이다. 두툼한 무의 수분과 섬초의 섬유질이 어우러져 씹는 즐거움을 선사하며, 고기 없이도 근사한 스테이크 한 접시가 완성된다. 전 작가처럼 여기에 노릇하게 구운 두부와 계란 프라이를 한 그릇에 담아내면, 맛은 물론 단백질 영양소까지 빈틈없이 채운 든든한 한 끼 식사가 된다.
겨울 무는 조림이나 국에만 쓰기엔 아까운 재료다. 칼집을 내고 구워내는 방식 하나로 식감과 활용도가 완전히 달라진다. 자극적인 양념 없이도 맛을 낼 수 있다는 점에서, 겨울철 가볍게 먹는 한 끼로 충분히 설득력이 있다.