명절이나 손님상에서 잡채는 늘 환영받지만, 막상 집에서 만들 생각을 하면 자연스럽게 뒤로 밀린다.
당면을 불리고 삶고 볶는 과정은 생각보다 손이 많이 간다. 자취생에게는 재료가 남는 것이 부담이고, 직장인에게는 조리 시간이 가장 큰 장벽이다. 가족 식탁이라면 칼로리와 속 더부룩함도 신경 쓰이기 마련이다. 그래서 잡채는 좋아하지만 자주 해 먹지 않는 메뉴가 된다.
최근 집밥의 방향은 분명하다. 조리는 단순하지만 완성도는 높고, 먹고 난 뒤 몸이 편안한 음식이다. 익숙한 요리를 그대로 반복하기보다 재료 하나만 바꿔도 전혀 다른 결과가 나온다. 특히 구조가 분명한 음식일수록 대체 재료의 힘은 더 크게 느껴진다. 잡채 역시 예외가 아니다.
당면 대신 두부를 세로로 썰어 만드는 두부잡채는 이런 흐름에서 나온 선택이다. 겉모습은 잡채와 닮았지만, 식감과 인상은 전혀 다르다. 쫄깃함 대신 부드러움이 중심이 되고, 전체 맛은 훨씬 담백하다. 기름과 당의 부담도 줄어들어 평일 저녁이나 다음 날 식사로도 부담이 없다.
두부잡채의 첫 단계는 두부 선택과 물기 제거다. 부침용처럼 단단한 두부를 고르는 것이 중요하다. 두부를 키친타월로 감싸 무거운 그릇을 올려 10분 정도 눌러두면 수분이 빠진다. 이 과정이 부족하면 볶는 동안 물이 생겨 전체 맛이 흐려진다. 물기를 뺀 두부는 가로가 아닌 세로 방향으로 길게 썰어 잡채 특유의 결을 만든다.
채소 준비는 기존 잡채와 비슷하지만 볶는 순서는 다르다. 양파, 당근, 파프리카, 버섯류는 모두 채 썰어 준비한다. 각각 팬에 따로 볶아 수분을 날리는 것이 중요하다. 한 팬에 모두 넣고 볶으면 채소에서 물이 나오면서 두부가 쉽게 부서진다. 볶을 때는 센 불에서 짧게, 채소의 식감이 살아 있을 정도로만 익힌다.
두부는 바로 볶지 말고 먼저 겉면을 구워준다. 팬에 기름을 두르고 중불에서 두부를 펼쳐 올린 뒤 뒤집지 말고 기다린다. 한 면이 노릇해지면 조심스럽게 뒤집어 다른 면도 구워준다. 이 과정이 두부를 단단하게 만들어 이후 섞을 때 부서짐을 막아준다. 소금이나 간장은 이 단계에서 넣지 않는다.
양념은 최대한 단순하게 가는 것이 두부잡채의 포인트다. 간장, 다진 마늘, 후추가 기본이고 단맛은 최소화한다. 설탕을 넣기보다 양파를 충분히 볶아 자연스러운 단맛을 끌어내는 편이 좋다. 모든 재료를 팬에 넣고 빠르게 섞듯이 볶은 뒤, 불을 끄고 참기름을 둘러 향을 마무리한다. 오래 볶을수록 두부에서 수분이 다시 나올 수 있다.
더 특별하게 즐기고 싶다면 풍미를 더하는 재료를 소량만 추가한다. 표고버섯을 말린 뒤 불려 사용하면 국물 없이도 깊은 맛이 난다. 마지막에 들기름을 몇 방울 떨어뜨리면 고소함이 살아난다. 고기를 더하고 싶다면 얇게 썬 소고기나 돼지고기를 먼저 볶아 기름을 내고 채소를 넣는 방식이 좋다. 과한 양은 두부의 장점을 가린다.
두부잡채는 활용도가 높다. 밥반찬으로도 좋고, 상추나 깻잎에 싸 먹어도 잘 어울린다. 남은 두부잡채는 완전히 식힌 뒤 밀폐 용기에 담아 냉장 보관한다. 이틀 정도는 맛과 식감이 크게 변하지 않는다. 다시 데울 때는 전자레인지보다 팬에 약불로 살짝 볶는 것이 수분을 줄이고 맛을 살리는 데 도움이 된다.
당면이 빠졌다고 잡채의 매력이 사라지는 것은 아니다. 여러 재료가 어우러지는 균형이 잡채의 본질이다. 두부잡채는 익숙한 요리를 지금의 식생활에 맞게 바꾼 선택이다. 한 번 만들어보면, 잡채는 꼭 당면으로만 완성되는 음식이 아니라는 사실을 자연스럽게 알게 된다.
