겨울 밥상에 자주 오르는 애호박, 익숙한 애호박전이 지겨워질 때라면 볶음으로 방향을 바꿔볼 만하다.
2월은 의외로 애호박이 활용하기 좋은 시기다. 가격 부담이 적고, 식감이 무르지 않아 볶아도 형태가 잘 살아난다. 무엇보다 애호박은 특별한 양념 없이도 단맛과 수분이 충분해 겨울 반찬으로 제격이다. 문제는 늘 같은 방식이다. 애호박전이나 된장찌개에만 쓰다 보면 금세 식상해진다. 이럴 때 가장 간단하면서도 맛의 만족도가 높은 선택지가 애호박볶음이다.
하지만 많은 사람이 애호박볶음에서 아쉬움을 느낀다. 분명 재료는 좋은데 맛이 밋밋하거나, 물이 생겨 흐물해지는 경우가 많다. 가장 큰 이유는 간을 소금으로만 맞추기 때문이다. 애호박은 수분이 많은 채소라 소금을 넣는 순간 삼투압 작용으로 물이 빠르게 나온다. 그 결과 볶음이 아니라 애호박 국처럼 되는 일이 잦다.
이럴 때 대안이 되는 게 바로 새우젓이다. 새우젓은 단순히 짠맛만 내는 조미료가 아니다. 발효 과정에서 생성된 아미노산이 풍부해 감칠맛이 강하고, 애호박의 은은한 단맛을 끌어올리는 역할을 한다. 소금으로는 낼 수 없는 깊이가 생긴다.
새우젓을 쓰면 간을 맞추는 동시에 풍미를 더할 수 있어 양념을 단순화할 수 있다. 마늘을 많이 넣지 않아도 되고, 별도의 조미료가 없어도 맛이 완성된다. 특히 겨울철 애호박은 수분이 비교적 안정적이라 새우젓과의 궁합이 더 좋다.
새우젓 애호박볶음을 만들 때 가장 먼저 신경 써야 할 건 애호박 손질이다. 애호박은 너무 얇지 않게 써는 것이 중요하다. 두께는 약 0.4에서 0.5센티 정도가 적당하다. 너무 얇으면 볶는 과정에서 금세 물러지고, 두꺼우면 양념이 겉돈다.
팬은 반드시 충분히 달군 뒤 식용유를 넣는다. 중불 이상에서 시작해야 애호박이 볶아지는 느낌을 살릴 수 있다. 기름이 차갑거나 불이 약하면 애호박에서 수분이 먼저 빠져나온다. 기름은 넉넉할 필요 없고, 팬 바닥을 코팅하듯 얇게 두르는 정도면 충분하다.
마늘은 다진 마늘보다는 편마늘이나 굵게 다진 마늘이 좋다. 향이 과하지 않게 퍼지면서 애호박의 단맛을 해치지 않는다. 마늘을 먼저 볶아 향을 낸 뒤 애호박을 한꺼번에 넣고 빠르게 볶는다. 이때 젓가락이나 집게로 뒤적이듯 볶는 것이 좋다. 주걱으로 누르듯 볶으면 수분이 더 쉽게 나온다.
새우젓은 반드시 볶는 중간에 넣는다. 애호박을 넣고 1분 정도 볶아 겉면이 살짝 투명해질 때 새우젓을 넣는다. 양은 애호박 1개 기준으로 잘게 다진 새우젓 1작은술 정도면 충분하다. 국물이 많은 새우젓은 체에 받쳐 건더기 위주로 사용하는 게 좋다.
불 조절도 중요하다. 새우젓을 넣은 뒤에는 불을 약간 낮춰 중불을 유지한다. 센 불에서는 새우젓의 향이 날아가고, 짠맛만 남을 수 있다. 볶는 시간은 전체를 합쳐 3에서 4분이면 충분하다. 애호박은 오래 볶을수록 맛이 떨어진다.
마무리 단계에서 참기름이나 들기름은 선택 사항이다. 넣더라도 불을 끈 뒤 한두 방울만 더한다. 향을 더하는 목적이지, 기름 맛을 내기 위함은 아니다. 후추를 아주 소량 뿌리면 맛이 또렷해진다.
새우젓 애호박볶음은 밥반찬으로도 좋지만, 기름진 메인 요리 옆에 두면 입안을 정리해주는 역할도 한다. 짜지 않으면서도 감칠맛이 살아 있어 아이부터 어른까지 부담 없이 먹을 수 있다.