겨울철 집에 귤이 남아 있다면 굳이 복잡한 디저트를 만들 필요는 없다. 귤을 반으로 자른 뒤 '설탕'만 더하면, 별도 도구 없이도 전혀 다른 식감과 단맛을 만들 수 있다. 방법은 단순하지만 결과는 의외로 분명하다. 껍질째 까서 먹던 귤이 전혀 다른 디저트처럼 느껴진다.
이 레시피의 핵심은 설탕을 그대로 뿌리는 게 아니라 한 번 녹여서 붓는다는 점이다. 설탕이 녹으며 캐러멜화 직전 단계까지 가면 단맛이 응축되고, 귤 표면에 얇게 코팅되면서 식감이 바뀐다. 여기에 잠깐의 냉각 과정이 더해지면 겉은 달콤하고 속은 상큼한 구조가 완성된다.
재료는 간단하다. 귤 1-2개와 설탕 3스푼이면 충분하다. 귤은 크기에 따라 단맛 차이가 있으므로, 작은 귤이라면 설탕을 2스푼으로 줄여도 된다. 단맛에 민감하다면 이후 단계에서 조절이 가능하다.
조리 과정도 복잡하지 않다. 먼저 귤 껍질을 모두 벗긴 뒤 귤을 정확히 절반으로 자른다. 접시에 단면이 위로 오도록 놓아두는 게 좋다. 다음으로 팬에 설탕을 넣고 약불에서 천천히 녹인다. 이때 물은 넣지 않는다. 설탕이 가장자리부터 녹기 시작하면 팬을 가볍게 흔들어 고르게 녹인다. 숟가락으로 휘젓는 것보다 팬을 움직이는 방식이 색을 일정하게 만든다.
설탕이 완전히 녹아 투명해지면 바로 불을 끈다. 너무 오래 가열하면 쓴맛이 올라온다. 이 상태의 설탕을 귤 단면 위에 천천히 부어준다. 귤 과육 사이로 설탕이 스며들며 표면을 덮는다.
설탕을 부은 귤은 냉장고에 약 5분간 넣어둔다. 냉장고가 아니라 시원한 베란다에 두어도 무방하다. 이 짧은 시간 동안 설탕은 살짝 굳고, 귤 과즙은 차갑게 식는다. 한입 베어 물면 겉은 탕후루처럼 달콤하고, 속은 귤 특유의 산미가 살아 있다.
단맛이 부담스럽게 느껴질 경우 설탕 양을 줄이거나, 녹인 설탕을 전부 붓지 않고 절반만 사용하는 방법도 있다. 귤의 당도가 높은 날에는 설탕을 줄여도 맛의 균형이 유지된다. 반대로 신맛이 강한 귤이라면 설탕을 조금 더해도 괜찮다.
이 방식은 귤뿐 아니라 자몽에도 그대로 적용할 수 있다. 자몽은 특유의 쌉쌀한 맛이 있어 설탕 코팅과 대비가 더 뚜렷하다. 자몽을 반으로 자른 뒤 같은 방식으로 설탕을 부으면 달콤함과 쌉쌀함이 동시에 살아 있는 디저트가 된다. 자몽의 경우 귤보다 수분이 많아 설탕을 붓고 난 뒤 표면이 조금 더 부드럽게 굳는다.
많이 궁금해하는 부분 중 하나는 설탕이 과육을 녹이지 않느냐다. 설탕은 표면에 얇게 코팅될 뿐, 짧은 시간 안에 귤 과육을 손상시키지 않는다. 오히려 냉각 과정에서 과즙이 안쪽에 머물러 식감이 유지된다. 또 설탕을 녹이는 과정에서 물을 넣지 않기 때문에 귤에서 수분이 빠져나오는 현상도 크지 않다.
귤을 그냥 까서 먹기 지루해졌다면, 반으로 잘라 설탕만 한 번 녹여 부어보는 것만으로도 전혀 다른 디저트가 된다. 겨울철 집에 흔한 재료로 만들 수 있다는 점에서 접근성도 높다. 손이 많이 가지 않으면서도, 맛의 변화는 분명하다.