같은 소고기인데도 산적으로 만들면 유독 뻑뻑해지는 이유가 있다.
설 명절 밥상에서 소고기 산적은 빠질 수 없는 주인공이다. 하지만 막상 만들고 나면 기대와 다르게 질기고 퍽퍽해 아쉬움을 남기는 경우가 많다. 좋은 소고기를 샀는데도 식감이 따라주지 않으면 재료값이 더 아깝게 느껴진다. 소고기 산적의 완성도를 가르는 핵심은 양념보다 ‘부드러움’이다. 이 부드러움은 조리 전 준비 단계에서 이미 승부가 난다.
먼저 고기 선택이 중요하다. 산적용 소고기는 지방과 살코기의 균형이 맞는 부위를 고르는 것이 좋다. 우둔살처럼 지나치게 기름이 적은 부위는 익히는 과정에서 수분이 빠지며 질겨지기 쉽다. 반대로 설도나 홍두깨 중에서도 결이 고운 부분을 고르면 씹을수록 부드러운 식감을 낼 수 있다. 정육점에서 산적용으로 얇게 썰어 달라고 요청하는 것도 방법이다. 두께는 너무 얇으면 구울 때 마르고, 너무 두꺼우면 속까지 익히는 동안 질겨진다.
고기를 바로 양념에 넣는 건 피하는 게 좋다. 먼저 키친타월로 표면의 핏물을 충분히 제거한다. 핏물이 남아 있으면 잡내가 생길 뿐 아니라 양념이 고기에 고르게 스며들지 않는다. 이 과정만으로도 식감이 한결 부드러워진다.
부드러움을 끌어올리는 첫 번째 방법은 배나 키위를 활용하는 것이다. 배에는 단백질을 분해하는 효소가 들어 있어 고기 결을 자연스럽게 풀어준다. 강판에 간 배를 소량만 사용해 고기를 10분 정도 재운 뒤 헹궈내면 효과가 크다. 키위 역시 같은 역할을 하지만 효소 작용이 강해 오래 재우면 고기가 흐물거릴 수 있다. 키위는 아주 소량만 사용하고 5분 이내로 제한하는 것이 안전하다.
두 번째 방법은 우유다. 고기를 우유에 20분 정도 담가두면 육질이 부드러워지고 특유의 누린내도 줄어든다. 우유 속 단백질이 고기 표면을 감싸 수분 손실을 막아주는 역할을 한다. 우유에서 건진 뒤에는 물로 헹구지 말고 키친타월로 가볍게 닦아낸다.
세 번째는 탄산수 활용법이다. 고기를 탄산수에 잠깐 담가두면 미세한 기포가 고기 섬유 사이로 들어가 결을 느슨하게 만든다. 시간은 10분 내외면 충분하다. 오래 담그면 고기 맛이 빠질 수 있으니 주의해야 한다.
양념에도 부드러움의 비밀이 숨어 있다. 간장 양념에 바로 재우기보다, 먼저 참기름이나 식용유를 소량 발라 고기 표면을 코팅한다. 이렇게 하면 고기 속 수분이 빠져나가는 걸 막아준다. 그다음 간장, 다진 마늘, 설탕이나 올리고당을 섞은 양념을 입히면 양념이 겉돌지 않고 천천히 배어든다.
설탕의 종류도 중요하다. 백설탕보다는 올리고당이나 조청을 사용하는 것이 좋다. 당분이 고기 표면을 보호해 주고, 구울 때 수분 증발을 줄여준다. 단, 너무 많이 넣으면 탈 수 있으니 적당량만 사용한다.
굽는 과정에서도 차이가 난다. 센 불에 한 번에 익히면 겉은 타고 속은 질겨지기 쉽다. 중약불에서 천천히 익히는 것이 기본이다. 팬에 기름을 두르고 고기를 올린 뒤 자주 뒤집지 말고 한 면이 익은 뒤 뒤집는 것이 좋다. 자꾸 건드리면 육즙이 빠져나온다.
소고기 산적은 손이 많이 가는 명절 음식이지만, 몇 가지 원칙만 지키면 실패할 확률이 크게 줄어든다. 고기 선택부터 재우는 법, 양념 순서, 불 조절까지 하나하나 신경 쓰면 같은 재료로도 전혀 다른 결과가 나온다. 올해 설 밥상에서는 질기지 않고 촉촉한 소고기 산적으로 한층 만족스러운 명절을 만들어보자.