겨울 무 조림은 차가운 계절에 단맛이 오른 겨울 무의 장점을 가장 잘 살릴 수 있는 반찬이다.
겨울 무는 조직이 단단하면서도 수분이 알맞아 오래 조려도 쉽게 흐트러지지 않고 은은한 단맛이 국물에 배어들어 감칠맛 있는 조림을 만든다. 따뜻한 밥과 함께 먹기 좋고 며칠 두고 먹어도 맛이 깊어져 겨울철 밑반찬으로 특히 잘 어울린다.
겨울 무 장점 잘 살릴 수 있는 반찬은?
겨울 무는 건강 면에서도 장점이 많다. 무에는 소화를 돕는 성분이 들어 있어 기름진 음식이나 단백질 식사와 곁들이면 속이 편안해지는 데 도움을 줄 수 있고 채소로서 식이섬유를 함께 섭취할 수 있다는 점도 좋다.
겨울 무는 비교적 구하기 쉽고 조리법이 다양해 식탁에 자주 올리기 좋다. 무엇보다 제철일 때 무의 맛과 향이 가장 좋아 자극적이지 않으면서도 만족감 있는 반찬을 만들 수 있다.
겨울 무 조림을 만들기 위해서는 먼저 무를 고르는 것부터 시작한다. 겉이 단단하고 묵직하며, 표면이 지나치게 마르지 않고 상처가 적은 무가 좋다. 무는 껍질을 얇게 벗긴 뒤 1.5~2cm 두께로 도톰하게 썰어 준비한다. 너무 얇으면 조리는 동안 쉽게 부서질 수 있고 너무 두꺼우면 속까지 간이 배는 데 시간이 오래 걸린다.
양념은 간장, 물 또는 육수, 설탕이나 올리고당, 다진 마늘, 대파, 후추를 기본으로 하고 기호에 따라 고춧가루를 조금 더해 칼칼하게 만들 수도 있다. 윤기를 원하면 마지막에 참기름을 아주 소량 더하면 좋다.
겨울 무조림의 맛을 좌우하는 비결은?
조림의 맛을 좌우하는 단계는 초반 끓이기와 불 조절이다. 냄비에 무를 가지런히 담고 물이나 육수를 부은 뒤 간장과 단맛 재료, 마늘을 넣어 중불에서 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 거품이 올라올 수 있는데 이때 한 번 걷어 주면 맛이 깔끔해진다.
이후 불을 중약불로 줄여 무가 국물을 머금도록 천천히 졸이는 것이 핵심이다. 중간중간 무를 뒤집어 주면 위아래로 간이 고르게 배고 국물이 너무 빨리 줄면 물을 조금씩 보태어 타지 않게 조절한다. 무가 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로 익고, 국물이 절반 이하로 줄어들며 농도가 생기면 거의 완성 단계다.
여기서 소주를 소량 넣어주면 조림이 한층 정돈된 맛을 낼 수 있다. 소주는 술맛을 내기 위한 재료라기보다는 조림에서 느껴질 수 있는 잡내를 잡고 단맛의 텁텁함을 정리하는 데 도움을 준다.
특히 멸치육수나 다시마육수를 쓰거나 기호에 따라 돼지고기, 오징어, 꽁치 같은 재료를 함께 넣는 경우에는 향이 섞이면서 비린내나 누린내가 날 수 있는데 소주를 초반에 넣어 끓이면 알코올이 날아가며 깔끔한 뒷맛을 만들기 좋다. 소주는 반드시 국물이 끓기 시작하는 초반에 넣어야 향이 남지 않고 효과만 얻을 수 있다.
겨울 무조림에 소주 넣으면 좋은 이유는?
소주 양은 과하지 않게 잡는 것이 중요하다. 무 1/2개 정도를 기준으로 소주잔으로는 대략 1/3잔에서 1/2잔(반잔) 정도면 충분하다. 소주를 가득 붓기보다는 조금만 넣어 잡내를 정리하는 정도로 생각하면 실패가 적다.
만약 조림 양이 많아 무 1개를 통째로 쓰는 경우라도 소주잔 기준 1/2잔에서 1잔 사이를 넘기지 않는 편이 좋다. 너무 많이 넣으면 향이 남거나 간장 맛이 도드라져 전체 밸런스가 무거워질 수 있다.
마무리 단계에서는 대파를 넣어 한소끔 더 끓여 향을 올리고 불을 끈 뒤 잠시 두어 무에 간이 더 스며들게 한다. 그다음 접시에 담아 통깨를 뿌리면 담백하면서도 윤기 있는 겨울 무 조림이 완성된다.
밥도둑 역할 톡톡히 하는 겨울 무조림
완성 직후도 맛있지만 한 번 식혔다가 다시 데우면 무가 국물을 더 흡수해 맛이 깊어진다. 냉장 보관했다가 먹을 때는 약불에서 천천히 데우고 국물이 너무 졸아들었으면 물을 한두 숟가락 보태어 농도를 맞추면 좋다. 겨울 무의 단맛과 조림 양념의 감칠맛이 어우러진 무 조림은 자극적이지 않으면서도 밥도둑 역할을 톡톡히 해준다.