명절 상차림 한쪽에는 늘 고기와 전이 자리 잡는다.
풍성하고 든든하지만 시간이 지날수록 입안은 점점 무거워진다. 이럴 때 식탁의 흐름을 단번에 바꿔주는 메뉴가 있다. 바로 다 같이 둘러앉아 만들어 먹는 골뱅이무침이다. 요리라기보다 하나의 이벤트에 가까운 이 메뉴는 명절 식탁에서 유난히 존재감이 크다.
골뱅이무침의 매력은 만드는 과정에서부터 시작된다. 한 사람이 전담해 만드는 음식이 아니라, 채소를 써는 사람, 양념을 맞추는 사람, 골뱅이를 손질하는 사람이 자연스럽게 역할을 나눈다. 이 과정에서 대화가 생기고, 웃음이 섞인다. 명절에 골뱅이무침이 자주 등장하는 이유는 맛뿐 아니라 이런 분위기 덕분이기도 하다.
치료는 비교적 단순하다. 골뱅이 통조림 한두 캔, 오이, 양배추, 양파, 당근 정도면 기본 틀은 완성된다. 여기에 삶은 소면을 곁들이면 한 끼 식사로도 손색이 없다. 중요한 건 재료의 비율이다. 골뱅이가 주인공이지만 채소가 넉넉해야 상큼함이 살아난다. 특히 양배추와 오이는 수분감과 아삭함을 동시에 책임지는 핵심 재료다.
골뱅이 손질은 생각보다 간단하지만 몇 가지 요령이 있다. 통조림에서 꺼낸 골뱅이는 물기를 완전히 빼고, 먹기 좋은 크기로 썬다. 이때 너무 얇게 썰면 질감이 사라지고, 너무 두껍게 썰면 양념이 잘 배지 않는다. 적당한 두께로 썰어 씹는 맛을 살리는 것이 좋다.
채소 손질에서는 물 관리가 중요하다. 오이와 양배추는 썬 뒤 바로 사용하지 말고, 키친타월로 표면의 수분을 한 번 눌러 제거해준다. 이 과정을 거치면 무침을 했을 때 물이 덜 생기고, 양념 맛이 흐려지지 않는다. 양파는 찬물에 잠시 담갔다가 사용하면 매운맛이 빠져 전체적인 맛이 부드러워진다.
양념장은 골뱅이무침의 성격을 결정한다. 고추장, 고춧가루, 식초, 설탕, 다진 마늘이 기본이 된다. 여기에 간장을 소량 더하면 감칠맛이 깊어지고, 매실청이나 사과즙을 조금 넣으면 자연스러운 단맛이 살아난다. 중요한 점은 처음부터 양념을 과하게 넣지 않는 것이다. 버무리면서 간을 맞춰야 재료 각각의 맛이 살아난다.
버무리는 순서도 맛에 영향을 준다. 먼저 채소에 양념을 가볍게 입힌 뒤, 마지막에 골뱅이를 넣어 섞는 것이 좋다. 이렇게 하면 골뱅이가 으깨지지 않고, 양념이 골고루 배어든다. 소면을 넣을 경우에는 먹기 직전에 합쳐야 불지 않고 쫄깃함을 유지할 수 있다.
골뱅이무침이 명절에 잘 어울리는 이유는 기름진 음식 사이에서 역할이 분명하기 때문이다. 새콤하고 매콤한 맛이 입안을 정리해주고, 씹는 동안 자연스럽게 식욕을 되살린다. 과하지 않은 단백질과 채소가 함께 들어 있어 부담도 적다. 술안주로도, 밥반찬으로도 모두 어울리는 드문 메뉴다.
무엇보다 골뱅이무침은 함께 먹을 때 가장 맛있다. 큰 볼에 담아 가운데 놓고, 각자 젓가락을 뻗어 먹다 보면 식탁의 분위기가 한결 느슨해진다. 명절의 의미가 ‘같이 먹는 시간’에 있다면, 골뱅이무침은 그 의미를 가장 잘 보여주는 음식일지도 모른다. 정성보다는 손이 많이 가고, 손이 많이 가는 만큼 사람 사이의 거리는 자연스럽게 가까워진다.
명절 음식이 부담스럽게 느껴질 때, 혹은 식탁에 새로운 흐름이 필요할 때 골뱅이무침 한 그릇은 충분한 해답이 된다. 특별한 재료나 기술 없이도 모두를 식탁으로 끌어당기는 힘, 그게 바로 명절 골뱅이무침의 진짜 매력이다.
