한국 전통 음식인 불고기는 한 가지 방식으로만 존재하지 않는다. 간장과 설탕을 기본으로 한 불고기에 질린 이들이라면 중식 조리법을 적용한 불고기를 주목할 만하다. 센 불에서 빠르게 볶아내는 방식, 전분과 달걀물로 고기를 코팅하는 과정, 단맛과 짠맛의 균형을 조절하는 소스 구성이 중화불고기의 뚜렷한 특징이다. 유명 중식 셰프 이연복이 1일 유튜브 채널 '이연복의 복주머니'에 '호불호 없는 중화불고기!'란 제목의 영상을 공개했다.
중화불고기의 핵심은 고기 손질과 불 조절에 있다. 부챗살 350g을 먹기 좋은 크기로 썬 뒤 맛간장 한 스푼을 넣어 먼저 간을 한다. 이후 전분 두 스푼과 달걀물 두 스푼, 식용유를 더해 고기를 코팅하듯 섞어 잠시 둔다. 이 과정은 고기에 간을 배게 하는 동시에 볶는 과정에서 수분이 빠져나가는 것을 막아 식감을 유지하는 역할을 한다.
양념은 설탕 두 스푼, 굴소스 두 스푼, 맛간장 한 스푼, 미림 세 스푼, 다진 마늘 한 스푼, 후춧가루로 구성된다. 간은 처음부터 강하게 맞추지 않는다. 볶는 과정에서 싱겁게 느껴질 경우 굴소스를 소량 추가해 조절하는 방식이다. 처음부터 짜게 하면 나중에 손보기 어렵다.
채소는 양파와 대파만 사용한다. 크기가 큰 양파는 4분의 1만 채 썰어 쓰고, 대파는 흰 부분 위주로 어슷하게 썬다. 질긴 겉면은 제거한다. 조리는 센 불에서 시작한다. 팬에 식용유를 두르고 고기를 넣어 젓가락으로 풀어가며 볶는다. 고기의 붉은 기가 사라지면 모두 익은 것으로 보고 건져낸다.
같은 팬에 식용유를 소량 추가한 뒤 대파와 양파를 볶는다. 채소가 살짝 그을린 듯한 향을 내기 시작하면 고기를 다시 넣고 준비한 양념을 부어 빠르게 섞는다. 양파에서 수분이 나오면 조리는 마무리 단계에 접어든다. 고기와 양념이 고르게 어우러지면 불을 끄고 접시에 담는다. 전체 조리 과정이 비교적 짧다.
완성한 중화불고기는 밥과 함께 먹는 반찬뿐 아니라 술안주로도 활용할 수 있다. 특정 맛에 치우치지 않고 단맛과 짠맛을 균형 있게 조절한 구성이 특징이다. 채널은 차원이 다른 풍미를 자랑한다고 설명한다.
중화불고기는 부챗살 외에도 홍두께살처럼 마블링이 적고 가격이 저렴한 부위로 대체가 가능하다. 고기를 미리 전분과 달걀물로 처리해 질감을 잡고 센 불에서 짧게 조리하는 것이 중요하다. 원래 중식 소스에는 굴소스가 포함되지 않았고 설탕도 귀한 재료였지만, 지금은 재료를 자유롭게 활용할 수 있어 더 깊은 맛의 소스를 만들 수 있다. 불고기라는 익숙한 메뉴에 중식 조리 방식을 접어 구성한 한 접시다.