처음엔 흔한 조림처럼 보이지만, 한 숟갈 뜨는 순간 밥상이 달라지는 반찬이 있다.
고춧가루와 각종 양념을 풀어 끓인 국물에 메추리알을 넣어 속까지 간이 배게 익히고, 여기에 꽈리고추를 썰어 넣는 순간 이 반찬은 전혀 다른 결을 갖는다. 맵고 짭짤하면서도 은근히 달고, 씹을수록 깊은 맛이 살아나는 집밥 반찬이다.
이 반찬의 중심은 메추리알이다. 메추리알은 닭알보다 크기는 작지만 단백질 밀도가 높고, 비린 맛이 적어 조림에 특히 잘 어울린다. 껍질을 벗긴 메추리알을 양념 국물에 넣어 끓이면 겉면부터 서서히 색이 입혀지며, 단단한 흰자 속까지 양념이 스며든다. 이 과정에서 중요한 건 센 불이 아니라 중약불이다. 빠르게 졸이면 겉은 짜고 속은 밍밍해지기 쉽다.
양념의 기본은 고춧가루다. 고추장보다 고춧가루를 쓰면 텁텁함이 줄고 국물 맛이 또렷해진다. 여기에 간장, 마늘, 약간의 설탕이나 조청을 더해 짠맛과 단맛의 균형을 맞춘다. 육수를 쓰지 않아도 양념이 끓으면서 자연스럽게 깊이가 생기는데, 이는 메추리알 표면의 단백질이 국물과 만나면서 감칠맛을 만들어내기 때문이다. 오래 끓일수록 국물이 줄며 맛은 농축된다.
여기서 반찬의 인상을 바꾸는 재료가 바로 꽈리고추다. 꽈리고추는 풋고추보다 맵지 않지만, 열을 가하면 은근한 매운맛과 특유의 풋내가 살아난다. 메추리알이 어느 정도 익은 뒤 꽈리고추를 썰어 넣어야 하는 이유도 여기에 있다. 처음부터 넣으면 색이 탁해지고 식감이 물러진다. 마지막에 넣어 살짝만 익히면 씹을 때마다 매콤한 향이 퍼진다.
이 조합은 밥반찬으로 특히 강하다. 메추리알 하나에 꽈리고추 조각을 곁들여 먹으면, 단백질의 담백함과 고추의 매운맛이 동시에 입안을 채운다. 기름진 반찬 없이도 밥이 술술 넘어가는 이유다. 김치나 나물처럼 수분 많은 반찬과도 잘 어울려 상차림의 균형을 잡아준다.
보관성도 장점이다. 냉장 보관하면 3~4일은 무난하게 먹을 수 있고, 하루 정도 지나면 오히려 맛이 더 안정된다. 처음엔 고춧가루의 날카로운 매운맛이 앞서지만, 시간이 지나면 간장과 마늘, 메추리알의 고소함이 어우러지며 부드러워진다. 도시락 반찬으로 활용하기 좋은 이유다.
영양 측면에서도 주목할 만하다. 메추리알은 필수 아미노산과 비타민 B군이 풍부해 피로 회복에 도움을 준다. 꽈리고추에는 비타민 C와 캡사이신이 들어 있어 혈액순환을 돕고 입맛을 돋운다. 자극적이기만 한 매운 반찬이 아니라, 몸에 부담을 덜 주는 조합이라는 점에서 집밥 반찬으로 의미가 있다.
조리할 때 주의할 점도 있다. 메추리알을 너무 오래 끓이면 표면이 질겨질 수 있다. 국물이 자작하게 남아 있을 때 불을 끄는 것이 좋다. 또한 꽈리고추는 씨를 제거하지 않아도 되지만, 더 깔끔한 맛을 원한다면 반으로 갈라 씨를 털어내는 것도 방법이다. 매운맛을 조절하고 싶다면 고춧가루 양을 줄이는 대신 고추기름을 소량 더해도 풍미를 살릴 수 있다.
결국 이 반찬의 매력은 단순함 속의 조합이다. 흔한 메추리알 조림에 꽈리고추 하나를 더했을 뿐인데, 맛의 결은 완전히 달라진다. 매콤하고 짭짤한 양념 속에서 메추리알은 든든한 중심을 잡고, 꽈리고추는 마지막까지 입맛을 붙든다. 평범한 냉장고 재료로 밥상을 확실하게 살리고 싶을 때, 이 반찬은 꽤 믿음직한 선택이 된다.