봄동은 이름과 달리 크기가 작지 않다.
겉잎이 넓게 퍼지고 속은 단단해, 막상 손에 들면 배추만큼이나 커 보인다. 문제는 손질이다. 통째로 두기엔 냉장고 자리를 많이 차지하고, 반으로 자르자니 잎이 우수수 흩어져 번거롭다. 하지만 순서를 조금만 바꾸면 봄동 손질은 놀랄 만큼 쉬워진다. 핵심은 ‘자르기 전에 씻지 않는 것’과 ‘뿌리 중심을 기준으로 정리하는 것’이다.
봄동 손질의 첫 단계는 상태 확인이다. 겉잎 중 시들었거나 흙이 많이 묻은 잎만 가볍게 떼어낸다. 이때 전체를 해체하려고 하지 않는 것이 중요하다. 봄동은 잎 사이에 흙이 숨어 있는 경우가 많아, 먼저 자르면 오히려 씻는 과정이 더 번거로워진다. 겉에 지저분한 잎만 정리한 뒤, 통째 상태를 유지하는 것이 이후 작업을 편하게 만든다.
다음은 자르기다. 봄동을 세워서 바닥에 단단히 놓고, 뿌리 부분을 기준으로 칼을 넣는다. 한 번에 반을 가르기보다는, 뿌리 중심에 칼끝을 꽂은 뒤 손으로 살짝 벌리듯 나누는 방식이 좋다. 이렇게 하면 잎이 흐트러지지 않고 결대로 자연스럽게 갈라진다. 크기가 특히 큰 봄동이라면 4등분까지도 가능하지만, 무침이나 겉절이에 쓸 경우에는 반 또는 4분의 1이 가장 다루기 편하다.
자른 뒤에야 본격적인 세척을 시작한다. 흐르는 물에 바로 씻기보다는, 큰 볼에 물을 받아 봄동을 담가 흔들어준다. 잎 사이에 낀 흙이 물속으로 가라앉도록 30초 정도 두는 것이 포인트다. 물을 버리고 같은 과정을 2~3회 반복하면 흙과 이물질이 대부분 제거된다. 이때 잎을 하나하나 떼어내 씻을 필요는 없다. 통째로 흔들어 씻는 방식이 시간도 덜 들고 잎 손상도 적다.
세척 후에는 물기 제거가 중요하다. 봄동은 잎이 두꺼워 물기를 대충 털면 조리 시 물이 많이 생긴다. 채반에 세워 두어 자연스럽게 물을 빼거나, 키친타월로 뿌리 쪽 물기만 살짝 눌러 제거해주는 것이 좋다. 겉잎까지 완전히 말릴 필요는 없지만, 물방울이 떨어지지 않을 정도가 적당하다.
이렇게 손질한 봄동은 용도에 따라 보관법을 달리하는 것이 편하다. 바로 사용할 분량은 랩이나 밀폐용기에 넣어 냉장 보관한다. 이때 세로로 세워 넣으면 잎이 덜 상한다. 며칠 뒤 사용할 예정이라면 키친타월로 뿌리 부분을 감싸 수분 조절을 해주는 것도 도움이 된다. 반대로 무치거나 겉절이용으로 쓸 예정이라면, 먹기 좋은 크기로 한 번 더 썬 뒤 보관해도 좋다.
봄동 손질에서 가장 흔한 실수는 처음부터 잘게 써는 것이다. 이렇게 하면 잎 사이 흙을 제거하기 어렵고, 씻는 과정에서 영양분과 단맛이 빠져나가기 쉽다. 또 세척 후 물기를 제대로 제거하지 않으면 무침이 쉽게 묽어지고, 볶아도 물이 생겨 맛이 흐려진다. 손질은 최소한으로, 씻기는 충분히, 물기 제거는 꼼꼼하게 하는 것이 기본 원칙이다.
봄동은 손질만 잘해두면 활용도가 매우 높은 채소다. 된장국, 겉절이, 무침, 볶음까지 두루 어울린다. 크고 다루기 어렵다는 이유로 망설이기보다는, 올바른 순서로 손질해두면 오히려 일반 배추보다 편하게 쓸 수 있다. 봄동이 클수록 손질법은 단순해야 한다. 그 차이가 주방의 수고를 크게 줄여준다.