겨울이 되면 사람들은 흔히 방어를 떠올린다.
하지만 아는 사람들은 이 시기에 방어보다 고등어를 더 찾는다. 겨울 고등어는 몸에 기름기가 가득 올라와서 그 맛이 아주 고소하기 때문이다. 보통 고등어 회는 바닷가 근처 식당에서만 먹을 수 있다고 생각하지만, 요즘은 세상이 좋아져서 집에서도 택배로 편하게 받아볼 수 있다. 식당에서 바로 잡아 먹는 고등어와 집에서 먹는 숙성된 고등어는 각기 다른 매력을 가지고 있다. 유튜브 '입질의 추억'에 공개된 영상을 통해 고등어 회를 더 맛있게 즐기는 방법과 실패하지 않는 손질법, 그리고 맛을 두 배로 살려주는 양념장 만드는 법까지 자세히 알아본다.
쫄깃함보다 무서운 ‘깊은 맛’, 숙성 고등어의 매력
식당 수조에서 바로 꺼내 썬 고등어는 살이 탄탄하고 쫄깃쫄깃하다. 씹는 맛을 즐기는 사람이라면 이 활어 상태의 고등어를 좋아할 것이다. 반면 택배로 받은 고등어는 산지에서 손질되어 오는 동안 시간이 조금 흐른 상태다. 그래서 식감은 활어보다 부드러워진다.
그런데 이 부드러움이 고등어의 맛을 떨어뜨리는 것은 아니다. 오히려 시간이 지나면서 고등어 살 안의 맛 성분이 응축되어 씹을수록 깊고 진한 맛이 난다. 기름기가 살 전체에 골고루 퍼지면서 입안에서 녹는 듯한 느낌을 주기도 한다. 쫄깃한 식감 대신 깊은 감칠맛을 선택한 셈이다. 방어의 기름진 맛이 조금 느끼하게 다가왔던 사람이라면, 고등어 특유의 고소하면서도 진한 풍미에 금방 매료될 것이다.
고등어 손질 시 꼭 알아야 할 주의사항
집으로 배달된 고등어 회는 보통 껍질이 깨끗하게 벗겨진 상태로 온다. 소비자가 따로 껍질을 벗기는 번거로움을 겪지 않아도 되니 매우 편리하다. 하지만 여기서 주의해야 할 점이 하나 있다. 바로 생선 살 가운데에 박혀 있는 가느다란 가시다.
고등어를 썰다 보면 살 중앙에 줄지어 있는 가시를 발견하게 된다. 초보자들은 이 가시를 보고 깜짝 놀라 핀셋이나 손으로 억지로 뽑으려고 애를 쓴다. 하지만 이는 큰 실수다. 고등어 살은 매우 연하기 때문에 가시를 억지로 뽑으려다가는 소중한 생선 살이 뭉개지고 짓이겨질 수 있다.
다행히 이 가시들은 아주 연하다. 회로 썰어서 씹어 먹어도 목에 걸리지 않을 정도로 부드럽기 때문에 그냥 먹어도 무방하다. 모양을 예쁘게 유지하면서 고등어의 참맛을 느끼고 싶다면, 가시를 뽑지 말고 그대로 썰어서 먹는 것을 추천한다.
또한, 온도가 매우 중요하다. 고등어는 성질이 급한 생선이라 따뜻한 곳에 두면 금방 맛이 변하고 비린내가 올라올 수 있다. 택배 상자에서 꺼낸 고등어는 회를 썰기 직전까지 반드시 냉장고 차가운 곳에 보관해야 한다. 살이 차가울수록 식감이 더 살아나고 비린 맛 없이 깔끔하게 즐길 수 있다.
고등어 회의 단짝, 한국식 매콤 양념장 만들기
고등어 회는 그냥 간장에 찍어 먹어도 좋지만, 전용 양념장을 곁들이면 훨씬 맛있다. 특히 한국 사람들의 입맛에 딱 맞는 매콤하고 달콤한 간장 양념 만드는 법은 의외로 간단하다. 기준은 '간장만 5숟가락, 나머지는 모두 1숟가락'이다.
먼저 그릇에 간장 5숟가락을 담는다. 여기에 설탕 1숟가락과 물엿 1숟가락을 넣어 단맛을 낸다. 그다음 생선 액젓 1숟가락을 넣는 것이 비결이다. 액젓이 들어가면 간장만 넣었을 때보다 훨씬 깊은 맛이 난다. 여기에 고춧가루 1숟가락과 식초 1숟가락을 더해 매콤함과 깔끔함을 잡는다.
마무리는 향긋함과 고소함이다. 깨 1숟가락과 참기름 1숟가락을 넣고, 다진 마늘 1숟가락, 잘게 썬 파 1큰술, 매운 고추 1숟가락을 섞어준다. 만약 양념장이 너무 짜게 느껴진다면 다시마를 우린 물을 조금 섞어보자. 짠맛이 줄어들면서 훨씬 부드럽고 감칠맛 나는 양념장이 완성된다. 이 양념장은 고등어의 기름진 맛을 잡아주어 질리지 않고 계속 먹게 만든다.
고소함의 끝판왕, 일본식 참깨 양념장
조금 더 색다르고 고소한 맛을 원한다면 일본식 참깨 양념장을 만들어보는 것도 좋다. 이 양념장의 핵심은 볶은 깨를 아주 많이 사용하는 것이다.
우선 깨 3숟가락과 잣을 살짝 볶아서 준비한다. 잣이 들어가면 고소함의 깊이가 달라진다. 볶은 깨와 잣을 절구에 넣고 살짝 빻으면 향이 더 진하게 올라온다. 그다음 간장 7숟가락, 맛술 2숟가락, 물엿 1숟가락, 액젓 1숟가락, 참기름 1숟가락을 넣고 섞는다.
이 양념의 비결은 깨를 아주 듬뿍 넣어 소스 자체가 걸쭉해지도록 만드는 것이다. 고등어 회를 이 걸쭉한 참깨 소스에 푹 찍어 먹으면 고소한 맛이 입안을 가득 채운다. 만약 간이 너무 세다면 물을 아주 조금만 섞어서 입맛에 맞게 조절하면 된다.
고등어 회를 더 맛있게 먹는 '황금 조합'
양념장까지 준비됐다면 이제 맛있게 먹는 일만 남았다. 고등어 회를 가장 맛있게 먹는 방법은 구운 김과 밥을 활용하는 것이다.
조미되지 않은 마른 김을 살짝 구워서 준비한다. 김 위에 따뜻한 밥을 아주 조금만 올린다. 밥 양이 너무 많으면 고등어 맛이 묻힐 수 있으니 주의해야 한다. 그 위에 앞서 만든 매콤한 간장 양념이나 고소한 참깨 양념을 듬뿍 찍은 고등어 회를 얹는다.
이렇게 한 입 먹어보면 바삭한 김의 식감과 부드러운 고등어 살, 그리고 양념의 조화가 환상적이다. 특히 참깨 양념은 고등어의 기름진 맛과 만나면 고소함이 몇 배로 커진다. 방어 회가 조금 단조롭다고 느껴졌던 사람들에게 이 고등어 회 쌈은 새로운 충격을 줄 것이다.
결론: 겨울의 진짜 별미는 고등어
겨울 생선이라고 해서 꼭 방어만 고집할 필요는 없다. 오히려 집에서 편하게 숙성된 고등어 회를 즐기는 것이 훨씬 경제적이고 맛도 훌륭할 수 있다.
부드러운 살 속에 숨어있는 진한 감칠맛, 연한 가시를 굳이 빼지 않아도 되는 편리함, 그리고 입맛에 따라 골라 만드는 두 가지 양념장까지. 이번 겨울에는 가족이나 친구들과 함께 집에서 고등어 회 파티를 열어보는 것은 어떨까. 잘 구운 김 한 장에 밥 조금, 그리고 양념장 찍은 고등어 한 점이면 그 어떤 산해진미도 부럽지 않을 것이다.