새송이버섯에 들깨를 더한 ‘새송이들깨무침’은 담백하면서도 고소한 맛 덕분에 남녀노소 모두에게 호불호가 적은 반찬이다.
특히 고기 반찬이 부담스러운 날이나, 밥상을 조금 가볍게 차리고 싶을 때 자주 찾게 되는 메뉴다. 단출해 보이지만 조리 방법에 따라 맛과 식감의 차이가 크게 갈리는 것도 이 무침의 특징이다. 최근에는 건강한 집밥 트렌드와 맞물리며 새송이들깨무침이 다시 주목받고 있다.
새송이버섯은 수분 함량이 높고 조직이 단단해 씹는 맛이 살아 있다. 칼로리는 낮지만 식이섬유가 풍부해 포만감을 주고, 들깨는 불포화지방산과 식물성 단백질이 풍부해 영양 균형을 맞춰준다. 이 두 재료를 함께 사용하면 자극적이지 않으면서도 깊은 풍미를 낼 수 있다.
조리의 시작은 새송이버섯 손질이다. 버섯 밑동의 지저분한 부분만 살짝 제거한 뒤 길이 방향으로 결을 살려 썰어주는 것이 좋다. 너무 얇게 썰면 무침 과정에서 쉽게 부서지고, 너무 두꺼우면 양념이 겉돌 수 있다. 손가락 두께 정도가 가장 무난하다. 썬 버섯은 바로 조리하지 말고 키친타월 위에 잠시 올려 표면의 수분을 정리해두면 이후 물이 나오는 것을 줄이는 데 도움이 된다.
새송이들깨무침에서 가장 중요한 포인트는 ‘물 안 나오게 만드는 방법’이다. 많은 사람들이 버섯을 데친 뒤 바로 무치는데, 이 과정에서 수분 조절을 제대로 하지 않으면 시간이 지날수록 국물이 생기게 된다. 해결 방법은 간단하다. 끓는 물에 소금을 아주 소량 넣고 버섯을 30초에서 1분 이내로만 빠르게 데친 뒤, 즉시 찬물에 헹구지 말고 체에 밭쳐 자연스럽게 식히는 것이다. 찬물에 헹구면 버섯이 물을 다시 머금게 된다.
데친 버섯은 손으로 꽉 쥐어 짜기보다는, 면포나 키친타월로 감싸 살살 눌러 수분을 제거한다. 이때 버섯에서 물이 더 이상 묻어나오지 않을 정도면 충분하다. 이 과정이 제대로 되지 않으면 아무리 양념 비율이 좋아도 무침은 금세 싱거워진다.
양념은 들깨가루가 중심이 된다. 들깨가루 2큰술에 다진 마늘 약간, 국간장이나 소금으로 기본 간을 맞춘다. 여기에 참기름이나 들기름을 소량 넣으면 고소함이 배가된다. 들깨가루는 한 번에 많이 넣기보다 버섯의 수분 상태를 보며 나눠 넣는 것이 좋다. 수분이 적을수록 들깨의 고소한 맛이 선명하게 살아난다.
버섯과 양념을 섞을 때도 요령이 필요하다. 손으로 조물조물 무치기보다는, 숟가락이나 집게를 이용해 아래에서 위로 가볍게 섞듯 무친다. 그래야 버섯 조직이 상하지 않고 모양이 유지된다. 마지막에 후추를 아주 소량 뿌려주면 들깨의 고소함이 더 또렷해진다.
완성된 새송이들깨무침은 바로 먹는 것이 가장 맛있다. 시간이 지나면 들깨가루가 수분을 흡수해 되직해질 수 있기 때문이다. 보관해야 할 경우에는 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하되, 하루 이내에 먹는 것이 좋다. 먹기 직전에 들기름을 한두 방울 더해주면 처음 만든 듯한 풍미를 되살릴 수 있다.
영양 면에서도 이 반찬은 균형 잡힌 구성을 갖는다. 새송이버섯의 식이섬유는 장 건강에 도움을 주고, 들깨의 오메가 지방산은 혈관 건강 관리에 긍정적인 역할을 한다. 고기 없이도 충분한 만족감을 주는 이유다. 다만 들깨가루는 지방 함량이 높은 편이므로 과도하게 넣는 것은 피하는 것이 좋다.
새송이들깨무침은 화려하지 않지만, 조리의 기본만 지키면 집밥의 완성도를 한 단계 끌어올려 주는 반찬이다. 물기 조절과 양념 비율만 잘 맞춘다면, 다음 날까지도 맛이 흐트러지지 않는 고소한 무침을 즐길 수 있다. 담백한 밥상에 조용히 힘을 보태는 메뉴로, 한 번 익혀두면 자주 손이 가게 된다.