콩나물 볶음은 재료가 단순한 만큼 맛의 차이가 분명하게 갈리는 반찬이다. 물이 생겨 질척해지거나 콩나물 비린내가 남는 경우가 흔하다. 이 레시피의 핵심은 기름 선택과 불 조절에 있다. 참기름이나 들기름을 쓰지 않고, '직접 만든 고추기름'을 중심으로 볶는 방식이다. 익숙한 방법과 다르지만, 과정만 지키면 맛과 향이 또렷하게 살아난다. 과거 '알토란'에서 김대석 셰프가 직접 요리 과정을 보이며 소개를 한 내용을 토대로 레시피를 자세히 소개한다.
우선 재료 준비부터 정리하면 간단하다. 콩나물은 300g 정도를 깨끗이 씻어 물기만 빼두면 된다. 어묵은 세 장을 준비해 콩나물보다 약간 두껍게 채 썬다. 너무 얇으면 볶는 과정에서 존재감이 사라진다. 양파 반 개는 채 썰고, 대파 한 대, 청양고추 한 개, 홍고추 한 개를 쫑쫑 썰어둔다. 별도의 데침 과정은 없다.
이 콩나물 볶음의 방향을 결정하는 단계는 '고추기름'이다. 시중 고추기름이 아니라, 팬에서 바로 만들어 쓰는 방식이다. 팬에 식용유 두 스푼 정도를 두르고 중불에서 가열한다. 기름이 달궈지면 다진 대파를 4분의 1대 분량 넣고 천천히 볶아 파향을 충분히 끌어낸다. 파 냄새가 올라오면 불을 끄고 잠시 한김을 식힌다. 이 과정이 빠지면 고춧가루가 바로 타 쓴맛이 난다.
열기가 한풀 꺾였을 때 고춧가루 두 스푼을 넣는다. 끓는 상태에서 넣지 않기 때문에 타지 않고, 기름과 고춧가루가 걸쭉하게 섞인다. 이 고추기름은 맑은 기름이 아니라 비빔장처럼 되직한 상태가 된다. 볶음 요리에 쓰기에는 이 형태가 훨씬 풍미가 깊다.
다시 불을 중불로 켜고 양파를 먼저 볶는다. 양파가 살짝 투명해지면 불을 조금 낮춘 뒤 어묵을 넣는다. 이때 맛술 두 스푼, 굴소스 한 스푼을 넣고 천천히 볶아준다. 팬에서 올라오는 향이 달라진다.
이제 콩나물을 바로 넣는다. 데치지 않고 생콩나물을 그대로 투하한다. 불은 센불로 유지한다. 센불에서 볶아야 콩나물 수분이 빠르게 날아가 질척해지지 않는다. 비린내를 잡기 위해 뚜껑은 덮지 않는다. 계속 뒤집으며 숨이 죽을 때까지 볶는다.
콩나물이 어느 정도 부드러워지면 불을 약간 줄이고 다진 마늘 한 스푼, 멸치액젓 반 큰 술을 넣는다. 액젓을 많이 넣으면 콩나물 향을 덮어버리므로 최소량만 사용한다. 마지막으로 대파, 청양고추, 홍고추를 넣고 한 번 더 볶아준다.
불을 끄기 직전통깨 한 스푼을 넣어 마무리한다. 완성된 콩나물 볶음은 물기 없이 고슬고슬하고, 고추기름의 풍미가 콩나물 속까지 배어 있다.
콩나물 볶음이 늘 싱겁거나 밍밍했다면 기름과 불 조절을 의심해볼 만하다. 콩나물을 데치지 않고, 센불에서 고추기름으로 빠르게 볶는 방식만 지켜도 결과는 확연히 달라진다. 밥 위에 올려도, 고기 반찬 곁들임으로 내도 손색없는 콩나물 볶음이다.