설 연휴 남은 잡채를 김 위에 올려 보세요…이 간단한 걸 다들 모릅니다

설 연휴 먹고 남은 잡채를 더 맛있고, 현명하게 활용할 수 있는 방법에는 무엇이 있을까.

잡채는 자칫 잘못하면 양 조절에 실패해 연휴 기간 동안 다 먹지 못하고 남는 경우가 많다. 처치 곤란 잡채를 해결하는 방법은 여러가지가 있지만, 그중에서도 만들기 가장 편한 건 바로 '김말이'다. 분식집에서나 먹을 수 있던 김말이도 집에서 남은 잡채, 라이스페이퍼, 김만 있으면 만들 수 있다.

김말이를 만들어서 떡볶이와 함께 맛있게 또 먹을 수도 있다. 아이들 간식으로도, 간단한 식사 한끼로도 적합하다.

여러 요리 레시피를 공유하는 유튜브 '보경'에 따르면, 큰 김밥 김은 4등분 해주고, 라이스페이퍼를 미지근한 물에 담근 후 그 위에 올린다. 남은 잡채를 좀 더 잘게 잘라서 김 위에 올려준 후 말면 끝이다. 기름을 달군 프라이팬에 구워주거나 에어프라이어에 넣기만 하면 고급스러운 라이스페이퍼 김말이 요리가 탄생한다.

'라이스페이퍼 잡채 김말이'는 기존 밀가루 반죽물을 입혀 튀기던 방식에서 벗어나, 쌀 전분으로 만든 라이스페이퍼를 활용해 바삭함과 쫄깃함을 동시에 구현한다. 4등분 한 김 위에 미지근한 물(약 40℃)에 적신 라이스페이퍼를 겹쳐 올리면, 라이스페이퍼의 끈적한 성질이 김과 잡채를 단단히 고정하는 접착제 역할을 한다.

여기에 잘게 썬 잡채를 넣고 말아 에어프라이어 180℃에서 약 10~15분간 조리하면, '마이야르 반응'에 의해 겉면은 갈색으로 변하며 고소한 풍미가 폭발한다. 라이스페이퍼의 수분이 증발하면서 형성되는 미세한 공기층은 기름에 직접 튀기지 않아도 극강의 바삭함을 선사하며, 내부의 당면은 라이스페이퍼가 수분을 가두는 장벽 역할을 하여 촉촉함을 유지한다.

남은 잡채를 활용한 요리가 성공하려면 원재료인 잡채의 상태가 중요하다. 당면은 고구마 전분으로 만들어져 냉장 보관 시 전분 분자들이 재결정화되어 딱딱해지는 '노화 현상'이 발생한다.

그렇기 때문에 잡채를 올바르게 보관할 때는 공기와의 접촉을 차단하기 위해 밀폐 용기에 담고 표면에 식용유를 살짝 발라 수분 증발을 막아야 한다.

해동 단계 또한 중요하다. 냉장된 잡채를 바로 요리에 사용하기보다는 전자레인지에 물 한 컵과 함께 넣고 1~2분간 가열해 수분을 공급하거나, 팬에 물을 2~3스푼 넣고 뚜껑을 덮어 증기로 데우는 '스팀 가열법'을 사용해야 당면의 투명함과 탄력을 되살릴 수 있다.

잡채 아란치니(Arancini) : 동서양의 절묘한 조화

김말이보다 더욱 참신한 메뉴를 원한다면 이탈리아식 튀김 주먹밥인 '아란치니' 공법을 적용할 수 있다. 남은 잡채를 1cm 내외로 아주 잘게 다진 뒤, 찬밥과 약간의 굴소스를 섞어 베이스를 만든다. 이 반죽을 동그랗게 빚을 때 중앙에 모짜렐라 치즈를 넣는 것이 핵심이다.

밀가루, 계란물, 빵가루(밀·계·빵) 순서로 튀김옷을 입혀 노릇하게 튀겨내면, 잡채 특유의 간장 베이스 양념이 서양식 크로켓 형태와 만나 깊은 풍미를 낸다. 잡채에 들어있는 시금치, 당근, 버섯 등의 채소는 별도의 부재료 준비 없이도 아란치니의 단면을 화려하게 장식하며 영양 균형을 맞춘다. 이는 명절 음식에 지친 아이들을 위한 이색 간식이나 성인을 위한 맥주 안주로 높은 활용도를 보인다.

잡채를 서양식 밀가루 전병인 '또띠아'와 결합하는 방식은 조리 시간이 5분 이내로 매우 짧으면서도 유익한 정보를 제공한다. 또띠아 한 면에 피자 치즈를 얇게 깔고, 그 위에 데운 잡채를 넓게 펼친다. 잡채 위에 다시 한번 치즈를 얹고 또띠아를 반으로 접어 팬에서 치즈가 녹을 정도로만 구워내면 '잡채 퀘사디아'가 완성된다.

잡채의 기름기와 치즈의 지방 성분이 결합하여 당면의 굳은 식감을 부드럽게 완화해준다. 또한 잡채에 포함된 참기름의 향이 치즈의 고소함과 만나 의외의 조화를 이뤄 더욱 풍미 가득한 맛을 즐길 수 있다. 기호에 따라 핫소스를 곁들이면 명절 음식 특유의 느끼함을 잡아낼 수도 있기 때문에 만들어보는 것을 추천한다.