잡채 안 불게 하고 싶다면 당면에 '이것' 넣어 보세요...왜 이걸 이제서야 알았을까요

명절이나 잔칫상의 대표 음식인 잡채는 조리 후 시간이 지나면 면이 수분을 흡수해 불어버리는 현상이 발생하기 쉽다.

◆ 잡채, 삶지 말고 '미온수 30분'

불어버리는 현상을 방지하기 위해서는 당면을 끓는 물에 삶는 기존 방식 대신 미온수에 충분히 불린 뒤, 식용유가 포함된 양념장에 직접 졸여 면의 겉면을 코팅하는 조리법을 적용해야 한다.

유튜브 '햇림'이 공개한 방법은 다음과 같다. 먼저 잡채의 식감을 결정하는 첫 번째 단계는 당면의 전처리 과정이다. 끓는 물에 당면을 삶으면 전분이 과하게 호화돼 면이 쉽게 퍼지고 탄력을 잃게 된다. 그렇기 때문에 당면을 미온수에 약 30분간 담가두는 방식을 권장한다. 충분히 불려진 당면은 채반에 받쳐 물기를 완전히 제거해야 하며, 이 과정을 통해 면의 중심부까지 적절한 수분이 공급되어 조리 후에도 쫄깃한 상태를 유지할 수 있다.

불린 당면을 채소와 바로 버무리지 않고, 기름코팅부터 진행한 후에 별도의 양념장에 졸여내는 과정이 핵심이다. 양념장의 황금 비율은 진간장 5큰술, 설탕 3큰술, 식용유 3큰술, 물 1컵(약 200ml)이다. 팬에 이 재료들을 넣고 먼저 끓인 뒤, 양념이 끓어오르는 시점에 불린 당면을 투입한다. 이때 식용유는 끓는 과정에서 면의 겉면에 얇은 유분막을 형성한다. 이 유분막은 외부의 수분이 면 내부로 과하게 침투하는 것을 차단하여 시간이 흘러도 면이 붓지 않게 만드는 '코팅' 역할을 수행한다.

당면을 넣은 후에는 팬 바닥에 국물이 거의 남지 않을 때까지 졸이듯 볶아야 한다. 면이 양념을 모두 흡수하고 표면에 윤기가 흐르는 상태가 되면 불을 끈다. 이후 미리 볶아둔 시금치, 당근, 양파, 고기 등의 고명을 넣고 고루 버무린다. 마지막으로 참기름과 통깨를 추가해 마무리한다. 이 조리법으로 만든 잡채는 시간이 지나 차갑게 식거나 냉장 보관 후 다시 데워도 면의 결이 살아있고 탄력이 유지된다.

아무리 잘 만든 잡채라도 냉장고에 들어가면 전분이 딱딱해지는 노화 현상이 일어난다. 이때 전자레인지에 바로 돌리면 수분이 증발해 면이 끊어지기 쉽다. 가장 좋은 방법은 팬에 잡채를 올리고 물 2~3큰술을 가볍게 뿌린 뒤 뚜껑을 덮고 약불에서 데우는 것이다. 증기가 면 속으로 서서히 침투하면서 굳었던 기름 코팅을 다시 유연하게 만들어 조리 직후의 식감을 90% 이상 복원할 수 있다.

당면의 주성분인 고구마 전분은 온도와 수분에 매우 민감하다. '삶기'는 다량의 물속에서 전분 입자를 무한정 팽창시키지만, '졸이기' 방식은 한정된 양의 수분만을 공급하면서 기름과 함께 가열한다. 이는 전분의 노화 속도를 늦추는 데 기여한다. 특히 기름에 의한 코팅은 공기 중의 수분이나 함께 들어간 채소에서 나오는 즙이 면에 흡수되는 것을 물리적으로 막아주기 때문에, 다음 날 먹어도 면이 떡처럼 달라붙지 않는 원리가 된다.

당면은 정제된 전분으로 만들어져 혈당을 빠르게 올릴 수 있는 식품이다. 이를 보완하기 위해 잡채 조리 시 식이섬유가 풍부한 목이버섯과 표고버섯의 비중을 높이는 것이 좋다. 버섯의 식이섬유는 당질의 흡수 속도를 늦춰주며, 당면의 탄수화물 섭취량을 상대적으로 줄여주는 효과가 있다. 또한, 설탕 대신 알룰로스나 스테비아를 사용하면 칼로리를 낮추면서도 감칠맛을 유지할 수 있어 건강을 생각하는 소비자들에게 적합한 대안이 된다.