소주와 멸치를 활용한 양념된장은 집된장의 깊은 맛을 한 단계 끌어올려 주는 방식으로 비교적 간단한 과정만 거치면 누구나 완성도 높은 결과를 얻을 수 있다.
이 양념된장은 된장찌개를 끓였을 때 특히 진가를 발휘하는데, 기본 된장의 구수함에 멸치에서 우러난 감칠맛과 소주의 알코올이 날아가며 남기는 풍미가 더해져 맛의 층이 훨씬 풍부해진다. 처음 과정부터 차근차근 진행하는 것이 중요하다.
멸치와 소주 활용한 양념된장 비법
가장 먼저 멸치 손질과 볶기 과정이 필요하다. 멸치 500g을 준비해 별도의 기름을 두르지 않은 팬에 올린 뒤 아주 바짝 구워준다. 이때 불은 중불에서 시작해 멸치의 수분이 완전히 날아가도록 충분히 볶아주는 것이 핵심이다.
멸치가 눅눅한 상태로 남아 있으면 비린 맛이 남을 수 있으므로 색이 한층 짙어지고 고소한 향이 올라올 때까지 시간을 들여 볶아주는 것이 좋다. 충분히 식힌 뒤 믹서기에 넣고 곱게 갈아 멸치가루를 만들어 둔다.
이제 양념된장의 기본이 될 된장을 준비한다. 팬이나 넉넉한 크기의 큰 그릇에 된장 약 1kg을 담아준다. 된장은 너무 짜지 않은 일반 집된장이나 시판 된장을 사용하면 좋다.
소주는 1컵 정도만 넣어주면 적당
여기에 집에 있는 소주 1병 중에서 1컵 정도만 덜어 된장 위에 부어준다. 소주는 된장의 날맛을 부드럽게 잡아주고 숙성 과정에서 깊은 향을 더해주는 역할을 한다. 알코올 성분은 섞고 숙성하는 동안 자연스럽게 날아가므로 부담 없이 사용할 수 있다.
된장과 소주가 어느 정도 섞이면 생강가루 반 컵을 넣어준다. 생강가루는 멸치 특유의 향을 정리해 주고, 전체적인 맛을 깔끔하게 만들어 준다.
이어서 고춧가루 반 컵을 더해 색감과 맛을 동시에 살린다. 고춧가루는 매운맛보다는 된장의 색을 곱게 만들어 주는 역할이 크므로 너무 매운 고춧가루보다는 중간 정도의 것을 사용하는 것이 좋다. 이 단계에서 된장은 이미 한층 윤기가 돌고 진한 색을 띠게 된다.
이제 짠맛의 균형을 맞추는 과정이 필요하다. 멸치가루가 들어가면 감칠맛은 올라가지만 자칫 짠맛이 강해질 수 있기 때문에 물엿 1컵을 넣어준다. 물엿은 단맛을 더하는 동시에 전체 양념을 부드럽게 이어주는 역할을 한다.
멸치가루, 양념된장 맛 결정하는 핵심 재료
그 다음 미리 준비해 둔 멸치가루를 된장에 넣어준다. 이 멸치가루가 바로 양념된장의 맛을 결정짓는 핵심 재료다. 한 번에 모두 넣기보다는 섞어가며 넣어 농도와 맛을 조절해 주는 것이 좋다.
모든 재료가 들어갔다면 이제 충분히 저어주는 일만 남는다. 바닥까지 잘 긁어가며 고루 섞어주면 된장 속에 멸치가루와 양념이 균일하게 퍼지면서 감칠맛이 살아난다.
완성된 양념된장은 바로 사용해도 되지만 밀폐 용기에 담아 이틀 정도 숙성시키면 맛이 한층 더 깊어진다. 숙성 후 이 양념된장으로 된장찌개 등을 끓여보면 평소와는 확연히 다른 진하고 구수한 맛에 놀라게 된다.
