겨울이 되면 자연스럽게 고구마를 찾게 된다. 군고구마, 삶은 고구마처럼 손쉽게 먹을 수 있는 방식이 익숙하지만, 매번 비슷한 식감과 맛에 조금씩 질리기도 한다. 특히 푸석하게 삶아진 고구마는 금세 물리기 쉽다. 이럴 때 전혀 다른 방식으로 고구마를 즐길 수 있는 선택지가 있다.
고구마는 익혀야만 먹는 식재료라는 인식이 강하다. 하지만 신선한 고구마는 생으로도 충분히 활용할 수 있다. 조리 과정이 거의 필요 없고, 손질만 제대로 하면 반찬으로도, 입맛 돋우는 곁들임 메뉴로도 손색이 없다. 겨울철 냉장고에 두고 꺼내 먹기에도 부담이 적다.
그건 바로 고구마생채다. 고구마를 생으로 먹는 방식이 낯설게 느껴지는 이유는 식감 때문이다. 익힌 고구마의 포슬포슬함이 익숙한 만큼, 생고구마의 단단함은 예상 밖일 수 있다. 하지만 바로 그 점이 고구마생채의 매력이다. 바삭하고 아삭한 식감은 겨울철 무생채나 배추겉절이와는 또 다른 즐거움을 준다.
씹는 순간 느껴지는 바삭함은 고구마의 전분질이 살아 있기에 가능하다. 냉장 보관이 가능해 반찬처럼 쟁여 두고 먹을 수 있다는 점도 장점이다.
고구마생채를 만들 때 가장 중요한 것은 고구마 선택이다. 수분이 너무 많은 품종보다는 단단하고 전분감이 느껴지는 고구마가 적합하다. 껍질에 상처가 없고, 단면이 맑은 색을 띠는 것이 좋다. 오래 저장해 당도가 오른 고구마일수록 생채로 만들었을 때 맛의 균형이 잘 맞는다.
손질 과정도 단순하지만 요령이 있다. 고구마는 껍질을 벗긴 뒤 최대한 가늘게 채 썬다. 두께가 들쭉날쭉하면 식감이 균일하지 않다. 채 썬 고구마는 바로 찬물에 담가 전분을 일부 빼주는데, 너무 오래 담그면 고구마 특유의 고소함이 빠질 수 있어 5분 내외가 적당하다.
물에서 건진 고구마는 체에 밭쳐 물기를 충분히 빼준다. 물기가 남아 있으면 양념이 묽어지고, 바삭함도 줄어든다. 이 단계에서 이미 고구마의 색이 한층 밝아진 것을 확인할 수 있다. 생채의 첫인상을 좌우하는 중요한 과정이다.
양념은 과하지 않게 구성하는 것이 좋다. 고춧가루, 식초, 매실액기스 소량, 소금 정도면 충분하다. 설탕을 넣지 않아도 고구마 자체의 단맛이 살아 있어 밋밋하지 않다. 식초의 산미는 바삭한 식감을 더 또렷하게 살려준다.
양념을 넣고 버무릴 때는 힘을 빼는 것이 핵심이다. 고구마가 부러지지 않도록 아래에서 위로 가볍게 섞는다. 시간이 지나며 자연스럽게 수분이 나오기 때문에 처음부터 양념을 많이 넣지 않는 편이 좋다. 간은 먹기 직전에 한 번 더 조절해도 늦지 않다.
완성된 고구마생채는 바로 먹어도 좋지만, 냉장고에 잠시 두면 맛이 더 정리된다. 차가운 온도에서 고구마의 바삭함이 한층 살아난다. 밀폐 용기에 담아 보관하면 하루 이틀 정도는 식감 변화 없이 즐길 수 있다. 반찬으로 꺼내 먹기에도 부담이 없다.
고구마생채는 겨울 식탁에 변화를 주기에 적합한 메뉴다. 익숙한 고구마를 전혀 다른 방식으로 즐길 수 있고, 조리 부담도 크지 않다. 삶거나 굽는 과정 없이도 충분히 맛있게 완성된다는 점에서 활용도가 높다.