부추전은 집에서 손쉽게 만들 수 있는 전 요리이지만 막상 만들어 보면 금세 눅눅해지거나 질척해져 만족스럽지 않은 경우가 많다.
특히 부추전을 만들 때 부침가루를 사용할 경우 전이 부드럽게 익는 장점은 있지만 시간이 조금만 지나도 수분을 머금어 바삭함이 사라지기 쉽다. 이런 단점을 보완하고 싶다면 부침가루 대신 튀김가루를 활용한 반죽 방법이 좋은 대안이 될 수 있다.
튀김가루는 원래 바삭한 식감을 내기 위해 만들어진 가루이기 때문에 전 요리에 응용하면 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 부추전을 완성할 수 있다.
부추전, 부침가루 대신 튀김가루 써야 하는 이유
튀김가루가 부추전을 눅눅하지 않게 만드는 이유는 가루의 성분과 구조에 있다. 튀김가루에는 밀가루 외에도 전분과 팽창을 돕는 성분이 함께 들어 있어 가열했을 때 수분이 빠르게 날아가면서 표면이 바삭하게 굳는다.
반면 부침가루는 비교적 수분을 오래 잡아두는 성질이 있어 부드러운 전에는 잘 어울리지만 바삭함을 오래 유지하기에는 한계가 있다. 따라서 부추전처럼 채소의 수분이 많은 재료를 사용할 때는 튀김가루가 훨씬 유리하게 작용한다.
보다 확실한 바삭함을 원한다면 튀김가루에 전분을 섞는 방법이 효과적이다. 튀김가루 4에 전분 1의 비율로 섞으면 반죽의 수분 흡수율이 조절되면서 익는 과정에서 겉면이 더욱 빠르게 마르고 바삭한 식감이 살아난다.
전분은 수분을 머금었다가 열을 받으면 단단하게 굳는 성질이 있어 부추에서 나오는 물기를 잡아주면서도 눅눅함을 최소화해 준다. 이 비율은 너무 과하지 않아 반죽이 딱딱해지지 않으면서 전 특유의 가벼운 식감을 유지하는 데 적당하다.
반죽에 들어가는 물의 양도 중요하다. 물은 튀김가루의 양과 같은 정도로 넣어 주는 것이 좋다. 예를 들어 튀김가루 1컵을 사용했다면 물도 1컵을 기준으로 잡는다. 전분이 섞여 있기 때문에 반죽은 살짝 묽은 듯하면서도 흐르지 않는 상태가 적당하다.
너무 되직하면 전이 두꺼워져 속이 질척해질 수 있고 반대로 너무 묽으면 부추와 분리돼 바삭함이 고르게 형성되지 않는다. 가볍게 섞어 가루가 보이지 않을 정도까지만 저어 주는 것도 바삭함을 살리는 중요한 포인트다.
프라이팬에 기름을 두르는 방법 역시 결과에 큰 영향을 미친다. 기름은 아끼지 말고 프라이팬 바닥에 넉넉하게 두루는 것이 좋다. 기름이 충분해야 반죽이 팬에 달라붙지 않고 튀기듯이 익으면서 겉면이 고르게 바삭해진다.
튀김가루 부추전 바삭함 오래 유지돼
불 조절은 중불이 적당하며 너무 센 불에서는 겉만 타고 속이 익지 않을 수 있고 약한 불에서는 수분이 빠져나가지 못해 눅눅해질 수 있다. 반죽을 올린 뒤에는 주걱이나 뒤집개로 꾹꾹 눌러 주어 두께를 얇게 만드는 것이 중요하다. 이렇게 눌러 구우면 수분이 빠르게 증발하면서 바삭한 식감이 한층 살아난다.
튀김가루와 전분을 활용한 이 방법으로 만든 부추전은 시간이 지나도 비교적 바삭함이 오래 유지되는 것이 특징이다. 겉은 바삭하고 속은 부추의 향이 살아 있어 씹을수록 깔끔한 맛을 느낄 수 있다.
부침가루로 만든 전이 다소 묵직하고 눅눅하게 느껴졌다면 이 방식은 확실히 다른 만족감을 준다. 튀김가루 4와 전분 1의 비율, 물은 튀김가루만큼 넣고 기름을 넉넉히 두른 프라이팬에서 중불로 꾹꾹 눌러 굽는 방법만 지켜도 집에서 전문점처럼 바삭한 부추전을 완성할 수 있다.