계란말이 만들 때 '이 가루' 뿌려보세요...이걸 왜 이제서야 알았나 싶습니다

계란말이는 국민 반찬으로 불릴 만큼 친숙하다. 똑같은 계란말이처럼 보여도, 개인마다, 각 가정마다 요리 방법은 천차만별이다.

완전식품으로 꼽히는 계란은 뇌 건강부터 시력 보호, 근육 형성까지 아우르는 탁월한 영양학적 가치를 지니고 있다. 먼저 노른자에 풍부한 '콜린' 성분은 신경전달물질의 합성을 도와 기억력 향상과 치매 예방에 기여하며, '루테인'과 '제아잔틴'은 눈의 망막을 보호하고 블루라이트로 인한 피로와 황반변성을 막아주는 파수꾼 역할을 수행한다. 또한 계란은 성장기 어린이는 물론 근감소증 예방이 필요한 중장년층에게도 가장 효율적인 고품질 단백질 공급원이 돼주기도 한다.

이렇게 맛도 고소하고 영양소도 풍부한 계란은 다양한 요리에 활용된다. 오늘은 한국인의 밥상에 자주 올라가는 반찬인 '계란말이'를 더 특별하게 만드는 방법이다. 이 방법으로 계란말이의 쫀득한 식감을 더 살릴 수 있다.

유튜브 '김대석 셰프TV'에 따르면, 먼저 계란 5개를 살짝 푼 뒤 부추나 대파를 잘게 썰어 넣는다. 여기에 당근 30g과 느끼함을 잡아줄 청양고추도 잘게 다져 함께 섞어준다.

채소 손질이 끝나면 소금 1스푼을 넣고, 이어 레시피의 핵심인 감자 전분을 추가한다. 감자 전분은 계란말이가 부서지는 것을 방지하고 쫀득한 식감을 유지하는 역할을 한다.

전분을 섞은 뒤에는 두 번째 포인트인 참기름 반 스푼을 넣는데, 이는 계란 특유의 비린 맛을 효과적으로 잡아준다. 모든 재료가 섞이면 가스불을 약불로 맞추고 팬 가장자리까지 기름을 고루 바른다. 그다음 계란을 동글동글하게 말아주면 계란말이가 완성된다.

완성된 요리는 기호에 따라 소스를 곁들일 수 있다. 케첩 두 스푼에 머스타드 반 스푼을 섞어 만든 소스는 고소한 계란말이에 새콤한 맛을 더해 풍미를 극대화한다.

또한 완성된 계란말이는 단백질 함량이 높아 상온에서 쉽게 변질될 수 있다. 남은 계란말이는 반드시 조리 후 2시간 이내에 밀폐 용기에 담아 냉장 보관해야 한다. 냉장 보관된 계란말이를 다시 먹을 때는 전자레인지보다는 마른 팬에 약불로 살짝 데워주는 것이 쫀득한 식감을 되살릴 수 있는 방법이다.

신선한 계란을 고르는 방법

맛있는 계란말이를 만들기 위해서는 신선한 달걀부터 골라야 한다. 달걀의 신선함을 확인하는 가장 쉽고 간단한 방법은 유통기한을 확인하는 것이다. 달걀을 구매할 때 유통기한이 가장 최신인 것으로 구매하되, 상온에 있는 것보다는 냉장고에 진열된 것을 고르는 것이 좋다. 이 밖에도 껍질이 까끌까끌한 것이 더 신선한 달걀이다.

또한 구매한 달걀은 되도록 냉장 보관하는 것이 좋다. 또한 달걀에 이물질이 묻었다고 세척하면 세균이나 바이러스가 껍질을 통해 침투할 수 있으므로 이를 피해야 한다. 또한 신선한 달걀이라도 식중독을 유발하는 살모넬라균이 존재할 수 있으므로 반드시 75도 이상에서 최소 1분 이상 가열해서 먹는 것이 좋다.

식재료들의 영양학적 시너지

부추, 대파, 당근, 청양고추 등의 재료는 단순히 계란말이에 알록달록한 색감을 더해주는 것 뿐만 아니라 영양학적으로 잘 맞는 조합니다. 당근에 풍부한 베타카로틴은 비타민 A의 전구체로, 지용성 비타민이기 때문에 계란 노른자에 포함된 지방 성분과 함께 섭취할 때 체내 흡수율이 최대 7배까지 상승한다.

또한 부추와 대파 속의 알리신(Allicin) 성분은 계란에 부족한 비타민 B1의 흡수를 돕고 살균 작용을 하여 식재료의 위생적 안전성을 보완한다. 청양고추의 캡사이신은 열발생 효과를 유도하여 계란의 단백질 대사를 돕는 역할을 수행하기 때문에 계란과 잘 어울리는 조합으로 알려져 있다.

왜 약불에서 요리 해야할까?

계란 단백질은 약 60~70°C 사이에서 서서히 굳기 시작한다. 강한 불은 단백질을 급격히 수축시켜 수분을 밖으로 밀어내며 계란말이의 식감을 질기게 만들 수 있다. 하지만 약불에서 조리하면 겹겹이 쌓인 계란 층 사이에 공기층을 형성해 폭신한 식감을 만들어낸다. 이때 사각형 전용 팬을 사용하면 열 전도율이 균일해져 가장자리까지 골고루 익은 완벽한 형태의 계란말이를 즐길 수 있다.