치킨은 남녀노소 누구나 좋아하는 국민 간식이지만, 배달을 기다리는 시간과 높은 가격, 그리고 튀긴 음식 특유의 기름진 칼로리는 늘 부담으로 다가온다. 이때 냉장고에 있는 간단한 재료만으로 치킨의 맛과 식감을 재현하면서도 뒷맛은 훨씬 개운한 ‘파닭전’이 훌륭한 대안이 될 수 있다. 닭가슴살이나 닭다리살을 얇게 펴서 대파와 함께 부쳐내는 이 요리는 조리법이 간단해 요리 초보자도 15분 내외로 완성할 수 있다. 겉은 바삭하고 속은 촉촉한 파닭전의 핵심 조리 포인트와 비법 소스 만드는 법을 정리했다.
주재료 준비와 닭고기 손질법
파닭전의 가장 중요한 재료는 닭고기와 대파다. 닭고기는 취향에 따라 선택할 수 있다. 담백한 맛을 선호한다면 닭가슴살을, 부드럽고 기름진 맛을 원한다면 닭다리살(정육)을 준비한다. 닭고기는 전으로 부쳐야 하므로 두꺼운 상태 그대로 사용하기보다 칼등으로 두드려 얇게 펴거나 0.5cm 정도의 두께로 저미듯 썰어주는 것이 핵심이다. 고기가 얇아야 반죽과 따로 놀지 않고 단시간에 속까지 익으며 바삭한 식감을 낼 수 있다.
대파는 파채를 사용하거나 길게 어긋썰기 하여 준비한다. 파닭전이라는 이름에 걸맞게 파의 양은 생각보다 넉넉해야 한다. 대파의 흰 부분은 단맛을 내고 초록 부분은 향긋함을 더해주므로 골고루 섞어서 사용하는 것이 좋다. 손질한 닭고기는 소금과 후추로 밑간을 하여 10분 정도 재워두면 고기 자체의 잡내를 잡고 간이 적절히 배어든다.
바삭함의 결정타, 반죽 비율과 가루 배합
치킨 대신 먹는 요리인 만큼 파닭전의 생명은 ‘바삭함’이다. 일반적인 부침가루만 사용하기보다 튀김가루와 감자전분을 2:1 비율로 섞어 사용하는 것을 추천한다. 전분 가루는 수분을 잡아주어 시간이 지나도 전이 눅눅해지는 것을 방지한다.
반죽물을 만들 때는 찬물을 사용하는 것이 좋으며, 반죽의 농도는 약간 묽은 정도로 맞춘다. 반죽이 너무 두꺼우면 닭고기의 맛이 묻히고 떡처럼 식감이 질겨질 수 있다. 닭고기와 대파를 볼에 담고 가루를 먼저 묻힌 뒤, 반죽물을 부어 재료들이 서로 엉겨 붙을 정도로만 가볍게 섞어준다. 이때 반죽을 너무 많이 젓지 않는 것이 바삭한 식감을 살리는 또 다른 비결이다.
불 조절과 조리 과정의 포인트
팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두른다. 파닭전은 일반적인 전보다 기름을 조금 더 여유 있게 사용해야 치킨처럼 튀겨지듯 익는다. 반죽을 팬에 올릴 때는 얇고 넓게 펴주는 것이 중요하다. 닭고기가 겹치지 않게 골고루 배치해야 열이 균일하게 전달된다.
조리 시 불은 중강불을 유지한다. 약한 불에서 오래 구우면 재료가 기름을 흡수해 느끼해질 수 있다. 한쪽 면이 완전히 노릇해지고 끝부분이 갈색빛을 띠며 단단해졌을 때 한 번에 뒤집는다. 뒤집개로 전을 꾹꾹 누르면 속의 수분이 빠져나와 더 바삭한 상태가 된다. 앞뒤로 총 2~3번만 뒤집어 고기가 다 익을 때까지 바짝 구워내는 것이 정석이다.
치킨 맛을 완성하는 '파닭전 간장 소스'
파닭전 자체도 맛있지만, 치킨의 느낌을 제대로 내기 위해서는 곁들이는 소스가 중요하다. 간장 3큰술, 식초 1큰술, 올리고당 1큰술을 기본으로 하고 여기에 고추장이나 연겨자를 취향껏 추가한다. 특히 연겨자를 소량 섞으면 시중에서 파는 파닭 치킨의 알싸한 맛을 그대로 재현할 수 있다.
더 깔끔한 맛을 원한다면 청양고추를 잘게 다져 넣는 것도 방법이다. 소스의 산미와 알싸함이 닭고기의 기름진 맛을 잡아주어 마지막 한 점까지 물리지 않고 먹을 수 있게 돕는다. 소스를 전 위에 직접 뿌리기보다는 따로 찍어 먹어야 전의 바삭함을 끝까지 유지할 수 있다.
영양과 활용도 측면에서의 장점
파닭전은 탄수화물 위주의 일반 부침개와 달리 닭고기가 주재료인 고단백 요리다. 대파에 풍부한 식이섬유와 비타민이 닭고기의 단백질과 만나 영양학적으로도 균형이 잘 맞는다. 기름에 튀긴 치킨에 비해 사용하는 기름의 양을 조절할 수 있어 건강 면에서도 이점이 크다.
또한 남은 배달 치킨이 처치 곤란일 때, 살만 발라내어 대파와 함께 전으로 부치면 훌륭한 재활용 요리가 되기도 한다. 밥반찬으로도 손색없으며, 특히 비 오는 날이나 늦은 밤 시원한 음료와 함께 즐기는 야식으로 안성맞춤이다.