계란을 깨면 노른자 양옆에 하얀 실처럼 붙어 있는 것을 볼 수 있는데, 이것을 알끈이라고 한다.
알끈의 정확한 명칭은 칼라자로 계란의 노른자를 가운데에 고정해 주는 역할을 한다. 닭이 알을 낳는 과정에서 자연스럽게 형성되는 구조물로 노른자가 한쪽으로 쏠리거나 껍질에 직접 닿아 손상되는 것을 막아 준다. 알끈은 노른자를 감싸는 난황막과 연결돼 있으며 계란이 흔들리더라도 비교적 안정적인 상태를 유지하도록 돕는다.
계란 노른자에 붙은 '하얀 실' 같은 물체
알끈은 신선한 계란일수록 더 또렷하고 탄력이 있다. 시간이 지나 계란이 오래될수록 알끈은 점점 흐물흐물해지고 잘 보이지 않게 된다. 그래서 알끈이 선명하게 보인다고 해서 이상하거나 상한 것이 아니라 오히려 신선하다는 신호로 받아들여도 된다.
간혹 알끈을 보고 기생충이나 이물질로 오해하는 경우도 있지만 알끈은 계란의 정상적인 구성 요소이므로 건강에 해롭지 않다.
영양적인 측면에서도 알끈은 단백질 성분으로 이뤄져 있어 섭취해도 전혀 문제가 없다. 맛이나 식감에서도 큰 차이를 주지 않기 때문에 대부분의 요리에서는 그대로 조리해도 무방하다. 계란찜이나 스크램블 에그처럼 잘 풀어서 조리하는 음식에서는 알끈의 존재를 거의 느낄 수 없으며 국이나 볶음 요리에서도 자연스럽게 섞인다.
그럼에도 불구하고 일부 사람들은 알끈의 질긴 식감이나 외형 때문에 제거하고 싶어 하기도 한다. 특히 계란찜이나 계란말이처럼 부드러운 식감이 중요한 요리에서는 알끈이 거슬릴 수 있다.
알끈 제거하는 게 좋을까, 먹어도 괜찮을까
이럴 때는 간단한 방법으로 알끈을 손쉽게 제거할 수 있다. 계란을 그릇에 깬 뒤 노른자 주변을 젓가락이나 작은 숟가락으로 살짝 휘감듯이 건드리면 알끈이 자연스럽게 도구에 달라붙는다.
또 다른 방법으로는 체를 활용하는 것이 있다. 계란을 체에 한 번 걸러 주면 흰자는 아래로 빠지고, 비교적 질긴 알끈은 체 위에 남는다. 이 방법은 여러 개의 계란을 한꺼번에 사용할 때 특히 편리하다. 흰자를 따로 사용해야 하는 베이킹이나 머랭 요리에서도 깔끔하게 알끈을 제거할 수 있어 유용하다.
손에 묻는 것이 꺼려진다면 키친타월을 이용하는 것도 좋은 방법이다. 키친타월로 노른자 주변을 살짝 집어 올리듯 닦아 주면 알끈이 쉽게 붙어 나온다. 이때 노른자가 터지지 않도록 힘을 주지 않는 것이 중요하다. 이렇게 제거한 알끈은 바로 버리면 되고 계란 자체의 품질이나 맛에는 영향을 주지 않는다.
결론적으로 알끈은 계란의 신선함을 알려 주는 자연스러운 구조다. 먹어도 안전한 부위다. 굳이 제거하지 않아도 되지만 요리의 완성도나 개인 취향에 따라 간편한 방법으로 쉽게 제거할 수 있다. 알끈에 대한 올바른 이해만 있다면 계란 요리를 더욱 안심하고 즐길 수 있다.