짧은 시간 안에 만들어 바로 먹을 수 있으면서도 밥 한 공기를 부르게 하는 반찬이 있다면 충분히 시도해볼 만하다.
오이는 그 조건에 정확히 들어맞는 채소다. 수분이 많고 향이 강하지 않아 양념을 잘 받아들이고, 손질도 어렵지 않다. 다만 무침이나 피클처럼 익숙한 방식은 금세 질리기 쉽다. 아삭한 식감을 살리면서도 김치 특유의 깊은 맛을 더할 수 있는 방식이 있다면 이야기가 달라진다. 여기서 등장하는 게 바로 오이를 큼직하게 썰어 담그는 김치다.
이 음식의 매력은 식감에 있다. 얇게 써는 오이무침과 달리, 한 입 크기로 썰어 양념을 입히면 씹을수록 수분이 터지듯 퍼진다. 겉은 양념 맛이 먼저 느껴지고, 안쪽은 생오이 특유의 시원함이 남는다. 익히지 않아도 바로 먹을 수 있고, 하루 정도만 냉장 숙성해도 맛이 정돈된다. 바로 오이깍두기다.
오이깍두기는 만드는 과정도 단순하다. 오이는 굵은 소금으로 가볍게 문질러 씻은 뒤, 2~3센티 크기로 깍둑썰기한다. 너무 작으면 물이 빨리 빠져 식감이 죽고, 너무 크면 양념이 겉돌기 쉽다. 썰어둔 오이에 소금을 약간 뿌려 20분 정도 절였다가, 흐르는 물에 한 번 헹궈 물기를 빼준다. 이 과정이 아삭함을 좌우한다.
양념은 과하지 않게 준비하는 게 핵심이다. 고춧가루, 다진 마늘, 액젓, 설탕이나 매실청을 기본으로 하되, 생강은 아주 소량만 넣는다. 오이 향을 덮지 않기 위해서다. 양념을 미리 섞어 고춧가루를 불린 뒤 오이에 버무리면 색과 맛이 고르게 배인다. 마지막에 쪽파나 부추를 넣어 가볍게 섞는다.
주의할 점도 있다. 오이는 수분이 많아 시간이 지나면 국물이 쉽게 생긴다. 처음부터 액젓을 많이 넣지 말고, 싱거우면 먹기 직전에 간을 보완하는 게 낫다. 또한 밀폐 용기에 담아 공기를 최대한 차단해야 풋내가 나지 않는다. 하루 이상 보관할 경우에는 김치 국물이 오이를 잠길 정도로만 유지하는 것이 좋다.
보관은 냉장 온도가 중요하다. 너무 차가우면 발효가 멈추고, 온도가 높으면 물러진다. 냉장고 김치칸 정도가 적당하다. 2~3일 안에 먹는 게 가장 맛있고, 길어도 5일을 넘기지 않는 게 좋다. 오래 두고 먹는 김치라기보다는, 제철에 빠르게 즐기는 김치에 가깝다.
영양적인 측면에서도 오이깍두기는 가볍지 않다. 오이는 칼로리가 낮고 수분과 칼륨이 풍부해 여름철 붓기 완화에 도움이 된다. 발효 과정이 더해지면서 유산균 섭취에도 기여한다. 자극적인 반찬이 부담스러운 날, 밥과 함께 먹어도 속이 편안한 이유다.
결국 오이깍두기는 계절을 가장 잘 활용한 반찬이다. 복잡한 재료 없이도 만들 수 있고, 냉장고를 열 때마다 손이 가는 맛을 갖고 있다. 입맛이 없다고 느껴지는 날, 오이를 썰어 양념을 버무리는 것만으로도 식탁 분위기는 충분히 달라질 수 있다. 지금처럼 더위가 시작되는 시기라면, 오이깍두기는 가장 현실적인 선택이 된다.