밥상에 오르는 고구마는 대개 간식이나 디저트의 이미지가 강하지만, 조리 방식에 따라 충분히 매일 먹는 반찬이 될 수 있다.
고구마는 포만감이 높고 조리법도 단순해 바쁜 일상에서 자주 찾게 되는 식재료다. 찌거나 구워 먹는 방식이 가장 흔하지만, 이렇게 먹다 보면 금세 질리기 쉽다. 특히 한 번에 많은 양을 구매했을 때는 간식으로만 소비하기엔 활용의 폭이 좁게 느껴진다. 이럴 때 조리 방향을 살짝 바꾸면 고구마는 밥반찬으로도 충분한 역할을 해낸다.
밥과 함께 먹을 반찬으로 고구마를 떠올리기 어려운 이유는 단맛 때문이다. 그러나 단맛은 조절할 수 있고, 짠맛과 만나면 전혀 다른 인상을 만든다. 감자조림이나 연근조림처럼 뿌리채소를 간장으로 졸리는 방식은 이미 익숙하다. 고구마 역시 같은 접근이 가능하지만, 전분과 당분이 많은 만큼 불 조절과 양념 비율이 중요하다.
이 지점에서 등장하는 메뉴가 바로 고구마간장조림이다. 달콤함을 살리되 간장의 짠맛으로 중심을 잡아주는 이 조림은 고구마를 간식의 자리에서 반찬의 자리로 옮겨놓는다. 겉은 윤기 있게 졸아들고 속은 포슬하게 익어 밥과 함께 먹어도 어색하지 않다. 멸치볶음이나 계란말이처럼 매일 먹는 반찬 사이에 자연스럽게 끼어든다.
고구마간장조림의 기본 재료는 단순하다. 고구마와 간장, 물, 약간의 단맛을 보완할 조미료만 있으면 된다. 고구마는 껍질째 사용하는 것이 좋다. 껍질에는 식이섬유와 폴리페놀 성분이 남아 있어 식감을 단단하게 잡아준다. 깨끗이 씻은 뒤 한입 크기로 썰어 찬물에 잠시 담가 전분기를 빼는 과정이 필요하다. 이 과정을 거치면 조림이 탁해지지 않는다.
팬에 고구마를 넣고 간장과 물을 자작하게 부은 뒤 중불에서 끓인다. 처음부터 센 불을 사용하면 겉만 타고 속은 설익기 쉽다. 고구마가 반쯤 익었을 때 불을 약하게 줄이고 뚜껑을 덮어 천천히 졸여야 한다. 이때 단맛을 더하고 싶다면 설탕보다는 올리고당이나 조청을 소량 사용하는 편이 질리지 않는다.
조림의 완성도는 마지막 불 조절에서 갈린다. 국물이 거의 사라질 무렵 팬을 흔들어 윤기를 입히고, 불을 끈 뒤 여열로 한 번 더 졸여주면 고구마 표면에 양념이 고르게 입혀진다. 참기름이나 들기름을 아주 소량 더하면 풍미가 살아나지만, 너무 많이 넣으면 고구마 고유의 맛을 가릴 수 있어 주의가 필요하다.
이렇게 완성된 고구마간장조림은 냉장 보관 시 며칠간 두고 먹을 수 있다. 차갑게 먹어도 딱딱해지지 않고, 전자레인지에 살짝 데우면 갓 만든 반찬처럼 돌아온다. 도시락 반찬으로도 활용도가 높고, 아이 반찬으로도 부담이 적다. 단맛이 강하지 않아 어른 입맛에도 잘 맞는다.
고구마를 반찬으로 활용하면 식단 구성에도 변화가 생긴다. 탄수화물과 식이섬유를 동시에 섭취할 수 있어 밥 양을 줄이는 데도 도움이 된다. 특히 기름에 튀기지 않고 졸이는 방식이라 열량 부담이 상대적으로 낮다. 포만감이 오래 유지돼 군것질을 줄이는 데에도 긍정적인 영향을 준다.
익숙한 재료라도 조리법 하나로 역할은 완전히 달라진다. 고구마간장조림은 특별한 재료나 기술 없이도 고구마를 밥상 위 주연 반찬으로 끌어올린다. 간식으로만 소비되던 고구마가 식사의 한 축이 될 수 있다는 점에서, 이 조림은 활용법 이상의 의미를 가진다.