설날에 먹는 동그랑땡은 재료와 기술, 그리고 불 조절까지 고루 갖춰져야 비로소 전집 사장님 같은 맛과 모양이 완성된다. 겉은 노릇하고 속은 촉촉한 동그랑땡을 만들기 위해서는 처음부터 끝까지 모든 과정에 이유가 있다는 점을 이해하는 것이 중요하다. 단순히 고기를 반죽해 부치는 음식처럼 보이지만 실제로는 작은 차이가 완성도를 크게 좌우한다.
먼저 재료 준비가 가장 중요하다. 다진 돼지고기와 소고기를 섞어 쓰면 풍미가 깊어진다. 돼지고기는 지방이 적당히 섞인 부위를 사용해야 퍽퍽하지 않고 소고기는 결이 고운 부위를 선택해 질감을 살린다.
전집 사장님처럼 동그랑땡 만드는 비법
여기에 두부를 반드시 넣어야 하는데 물기를 제대로 제거하지 않으면 반죽이 흐물거려 모양이 잡히지 않는다. 두부는 면포에 싸서 꾹 눌러 물기를 짜고 손으로 잘게 부숴 고기와 자연스럽게 섞이게 한다.
채소 손질도 전집 사장님의 손맛을 따라가는 핵심이다. 양파, 부추, 당근은 아주 잘게 다져야 한다. 채소가 굵으면 익는 속도가 달라져 식감이 어색해지고 부칠 때 쉽게 부서진다. 다진 채소는 소금에 살짝 절였다가 물기를 꼭 짜서 넣어야 반죽이 질척해지지 않는다. 여기에 마늘은 다진 마늘보다는 칼로 곱게 다져 향만 은은하게 남기도록 한다.
반죽을 할 때는 양념의 균형이 중요하다. 소금, 후추, 참기름, 간장을 조금씩 넣되 간은 반드시 살짝 싱겁게 맞춘다. 부치면서 간이 응축되기 때문에 처음부터 짜면 끝까지 짠맛이 남는다. 계란은 한 번에 많이 넣지 말고 반죽의 상태를 보며 조절한다. 계란은 결합을 돕는 역할이지 반죽을 묽게 만드는 재료가 아니라는 점을 기억해야 한다.
치대는 과정도 절대 서두르면 안 된다. 손으로 반죽을 들어 올렸다가 내려치듯이 치대야 고기 단백질이 결합돼 부쳤을 때 흐트러지지 않는다. 이 과정을 최소한 몇 분 이상 반복하면 반죽이 손에 착 달라붙는 느낌으로 변한다. 이후 바로 부치지 말고 냉장고에서 20분 정도 휴지시키면 재료가 안정돼 모양 잡기가 훨씬 수월해진다.
모양을 만들 때는 너무 크게 욕심내지 않는 것이 좋다. 한 입 크기보다 조금 크게 빚어야 뒤집을 때도 편하고 속까지 고르게 익는다. 손에 기름을 살짝 묻혀 동그랗고 얇게 눌러 주면 표면이 매끈해진다. 부치기 직전에 밀가루를 아주 얇게 묻힌 뒤 계란물을 입히면 전집에서 나오는 것처럼 고운 색이 난다.
동그랑땡 부칠 때 불 조절은 이렇게
불 조절은 전집 사장님의 가장 큰 비법이다. 센 불은 절대 금물이다. 중약불에서 팬을 충분히 달군 뒤 기름을 넉넉히 두르고 천천히 익혀야 한다. 처음에는 손대지 말고 바닥이 단단해질 때까지 기다린 뒤 한 번만 뒤집는 것이 좋다. 자주 뒤집으면 기름을 먹고 색도 고르지 않게 나온다. 마지막에는 불을 약하게 줄여 속까지 완전히 익히는 것이 중요하다.
이 모든 과정을 지키면 설날에 누구나 전집 사장님처럼 동그랑땡을 맛있게 부칠 수 있다. 중요한 것은 재료를 잘 선택하고 서두르지 않으며, 불 앞에서 끝까지 집중하는 태도다. 그렇게 완성된 동그랑땡은 모양뿐만 아니라 맛에서도 분명한 차이를 만들어 낸다.