냉장고 속 대파는 늘 애매한 존재다. 국에 넣자니 양이 많고, 볶자니 향이 강하다. 결국 잎이 마르거나 물러져 버리기 일쑤다.
그런데 이 대파가 한 번 손질만 잘 되면 밥상에서 가장 먼저 사라지는 저장 반찬으로 바뀐다. 시간이 지날수록 맛이 깊어지고, 고기 한 점 없이도 밥 한 공기를 비우게 만드는 힘을 가진 음식을 소개한다.
바로 대파장아찌다. 매력은 단순하다. 대파 특유의 알싸한 향은 장아찌 국물과 만나면 자극은 줄고 감칠맛은 살아난다. 생으로 먹을 땐 부담스러운 향이 숙성 과정에서 자연스럽게 순해지고, 씹을수록 단맛이 올라온다. 특히 삼겹살이나 구운 생선처럼 기름진 음식과 함께 먹으면 입안을 정리해주는 역할을 톡톡히 한다.
만드는 방법은 의외로 간단하다. 대파는 흰 부분과 연두색 부분을 중심으로 사용한다. 겉껍질이 질기거나 마른 부분은 제거하고, 흐르는 물에 흙을 깨끗이 씻는다. 물기를 충분히 제거한 뒤 5~6센티미터 길이로 자른다. 너무 길면 먹기 불편하고, 너무 짧으면 숙성 중 흐물거릴 수 있다.
손질한 대파를 유리 용기나 밀폐 용기에 담고, 식힌 국물을 부어준다. 대파가 국물에 완전히 잠기도록 하는 것이 중요하다. 공기와 닿는 부분이 생기면 쉽게 물러지거나 변질될 수 있다. 뚜껑을 닫아 냉장고에 넣으면 하루 뒤부터 먹을 수 있지만, 3일 정도 지나야 맛이 안정된다.
조리할 때 가장 주의할 점은 물기 관리다. 대파에 물기가 남아 있으면 장아찌 국물이 희석돼 맛이 흐려지고 보관 기간도 짧아진다. 씻은 뒤 키친타월로 꼼꼼히 닦아내거나 충분히 말린 후 사용하는 것이 좋다. 또 처음부터 너무 많은 양을 만들기보다는, 냉장고 사정을 고려해 적당한 분량으로 시작하는 것이 실패를 줄인다.
신선하게 오래 보관하려면 몇 가지 요령이 필요하다. 첫째, 장아찌 국물은 항상 대파를 덮고 있어야 한다. 둘째, 젓가락을 사용할 때는 반드시 깨끗한 도구를 써야 한다. 셋째, 중간에 국물이 줄어들면 간장과 물을 같은 비율로 섞어 한 번 끓인 뒤 식혀 보충해준다. 이 과정을 지키면 냉장 보관 기준으로 2주 이상도 충분히 즐길 수 있다.
대파장아찌는 건강 측면에서도 의미 있는 반찬이다. 대파에는 알리신 성분이 풍부해 혈액순환을 돕고 면역력을 높이는 데 도움이 된다. 살균 작용이 있어 감기 예방에도 좋다고 알려져 있다. 장아찌로 만들어도 이 성분이 완전히 사라지지 않아, 기름진 음식과 함께 먹을 때 소화 부담을 줄이는 역할을 한다. 또한 대파에 함유된 식이섬유는 장 운동을 촉진해 속을 편안하게 해준다.
짠맛이 걱정된다면 국물을 조금 털어내거나, 먹기 전에 살짝 물에 헹궈 사용하는 방법도 있다. 잘게 썰어 볶음밥이나 비빔밥에 넣으면 짠맛은 줄고 풍미만 남는다. 고기 위에 올려 쌈처럼 먹거나, 두부와 함께 곁들여도 의외로 잘 어울린다.
대파장아찌는 화려한 요리는 아니다. 하지만 냉장고 한켠에 이 반찬이 있으면 식탁의 선택지는 훨씬 넓어진다. 남아돌던 대파가 가장 먼저 찾게 되는 반찬으로 바뀌는 순간, 왜 이 조리법이 오래도록 사랑받아왔는지 자연스럽게 이해하게 된다.