겨울에도 장바구니에서 빠지지 않는 재료가 있다. 값이 크게 오르지 않고, 어느 마트나 쉽게 구할 수 있으며, 조리 부담도 적다. 그래서 대부분은 국으로 끓이거나 무쳐서 빠르게 한 끼를 해결한다. 하지만 이 재료가 의외로 ‘저장 음식’으로도 꽤 쓸모 있다는 사실은 잘 알려지지 않았다. 제대로 만들면 며칠이 지나도 맛이 흐트러지지 않고, 국물 한 숟갈만으로도 속이 확 풀리는 반찬이 된다.
그 주인공은 바로 콩나물이다. 정확히 말하면, 콩나물을 김치처럼 담가 먹는 방식이다. 금방 무르고 냄새가 난다는 편견과 달리, 조리 과정만 지키면 냉장고에서 오래 두고 먹을 수 있다. 익어갈수록 국물 맛이 깊어지고, 라면 국물처럼 얼큰하면서도 개운한 맛이 살아난다.
만드는 과정의 첫 관문은 데치기다. 콩나물 600그램은 흐르는 물에 여러 번 씻은 뒤, 끓는 물에 소금 반 스푼을 넣고 데친다. 뚜껑은 반드시 닫고, 물이 끓기 시작한 시점부터 3분을 넘기지 않는다. 이때 시간을 넘기면 콩나물 특유의 아삭함이 사라진다. 데친 뒤에는 찬물에 헹구지 말고 그대로 식혀야 물기가 빠지면서 냄새가 남지 않는다.
무와 당근은 가늘게 채 썰어 준비한다. 너무 두꺼우면 숙성 과정에서 따로 놀고, 너무 얇으면 금방 물러진다. 쪽파는 향만 더하는 용도로 조금만 사용한다. 이 재료들은 생으로 넣어야 김치 특유의 시원함이 살아난다.
양념의 핵심은 과하지 않게 맞추는 것이다. 고운 고춧가루 2스푼, 다진 마늘 1스푼, 생강 반 스푼을 기본으로 한다. 생강은 생략하면 맛이 밋밋해지고, 너무 많으면 쓴맛이 올라온다. 여기에 액젓 2스푼을 넣어 감칠맛을 만들고, 과일청 3스푼으로 자연스러운 단맛을 더한다. 설탕 대신 과일청을 쓰는 이유는 발효 과정에서 단맛이 둔해지지 않기 때문이다.
콩나물에는 미리 소금 1스푼으로 밑간을 한다. 이 과정을 거치면 양념이 겉돌지 않는다. 모든 재료를 넣고 살살 버무릴 때는 손에 힘을 주지 않는다. 눌러 무치면 콩나물에서 물이 과하게 나와 국물이 탁해진다.
이 음식의 진짜 매력은 국물이다. 마지막에 물을 넉넉히 붓고, 소금 반 스푼으로 간을 한 뒤 맛을 본다. 처음에는 싱겁게 느껴지는 게 정상이다. 냉장 숙성을 거치면 자연스럽게 간이 올라온다. 바로 먹어도 되지만, 하루 정도 지나면 맛이 확 달라진다.
보관에서 가장 중요한 건 용기 선택이다. 금속 용기보다는 유리나 플라스틱 밀폐 용기가 좋다. 국물까지 잠기게 담아야 공기 접촉이 줄어들고, 냄새도 덜 난다. 김치냉장고가 없다면 냉장고 안쪽, 온도가 가장 일정한 곳에 두는 것이 좋다.
숙성 중간에 국물을 한 번 섞어주는 것도 도움이 된다. 위쪽이 마르거나 시어지는 걸 막아준다. 이 과정을 거치면 일주일 가까이 두고 먹어도 아삭함이 유지된다.
이 콩나물김치는 활용도도 높다. 그대로 반찬으로 먹어도 좋고, 국물에 밥을 말아도 훌륭하다. 라면을 끓일 때 김치 대신 넣으면 기름진 맛이 정리된다. 고기 요리 옆에 곁들이면 느끼함을 잡아주는 역할도 한다.