달걀의 신선도를 확인할 수 있는 독특한 방법이 눈길을 끌고 있다.
달걀은 단단한 껍데기로 둘러싸여 있어 겉모습이나 냄새만으로 신선도를 가늠하기 어렵다. 이때 달걀에 촛불이나 조명을 비추면 도움이 된다.
달걀의 둥근 쪽 끝에 빛을 비추면 껍데기 안쪽이 희미하게 드러나는데, 이 방법을 '캔들링'(candling)이라고 한다. 실제로 유통 과정에서 달걀의 품질을 확인할 때 사용되는 검사 방식이다. 달걀을 빛 앞에 통과시켜 금이 가거나 내부 결함이 있는지를 확인하는 것이다.
이 방법으로 공기 주머니인 기실을 확인할 수 있다. 달걀 넓적한 부분 안쪽에는 기실이 있는데, 시간이 지날수록 수분이 빠져나간 자리를 공기가 채우면서 기실의 크기의 커진다. 즉, 기실의 크기가 클수록 달걀의 신선도가 낮은 셈이다. 다만 '캔들링'을 통해 살모넬라 같은 유해 세균의 존재 여부까지 알 순 없다.
달걀의 신선도를 알고 싶다면 달걀을 직접 물에 띄워보거나 흔들어보는 것도 방법이다. 기실이 커져 부력이 생기면 달걀이 수면 위로 둥둥 뜰 수 있다. 또 달걀을 귀에 가까이 대고 살살 흔들어 보면 속이 꽉 찬 달걀은 소리가 나지 않는다. 반면 오래된 달걀은 흰자와 노른자가 수분을 잃고 묽어져 껍데기 내부에서 출렁거리는 소리가 날 수 있다.
달걀을 신선하게 보관하려면 달걀의 뾰족한 쪽을 아래로 두는 것이 좋다. 기실이 있는 달걀의 넓은 쪽을 위로 향하게 두면 노른자가 기실과 접촉해 고정력이 떨어지는 것을 방지할 수 있다.
또 냉장 보관 시 온도 변화를 줄이기 위해 냉장고 안쪽 신선실에 보관하는 것을 추천한다. 아울러 달걀은 주변 냄새를 흡수하는 성질이 강해 김치나 생선 등 향이 걍한 음식 옆에 두면 냄새가 밸 수 있다. 구매 시 담겨 있던 종이 팩이나 전용 밀폐 용기에 담아 보관하는 것이 좋다.
국내에서 유통되는 대부분의 계란은 세척 계란이며, 유통기한은 냉장 보관을 전제로 포장일로부터 30~45일이다. 미세척란은 상온에서 포장일로부터 30일이다. 달걀 껍데기에 찍힌 10자리 숫자 중 앞 4자리가 산란일자를 나타내므로 유통기한을 추정할 수 있다. 소비기한은 대개 계란 포장지에 표기돼 있다.