겨울이면 굴은 식탁에서 빠질 수 없는 식재료다. 국물 요리부터 무침, 전까지 활용도가 높고 ‘바다의 우유’라는 별명처럼 영양도 풍부하다. 하지만 굴은 동시에 식중독 위험이 가장 자주 언급되는 겨울 식재료이기도 하다. 노로바이러스 감염 사례가 반복되면서, 굴을 어떻게 씻고 손질하느냐가 맛보다 더 중요한 문제로 떠올랐다.
굴은 바닷물을 여과해 먹이를 섭취하는 조개류다. 이 과정에서 바닷속 미생물이나 오염 물질이 체내에 축적되기 쉽다. 특히 노로바이러스는 굴의 소화기관에 남아 있다가 사람에게 감염될 수 있어 각별한 주의가 필요하다. 그렇다고 무작정 여러 번 씻는다고 해서 안전해지는 것은 아니다. 오히려 잘못된 세척은 굴 특유의 향과 맛을 날려버릴 수 있다.
굴 세척에서 가장 흔한 오해는 ‘많이 헹굴수록 깨끗하다’는 생각이다. 굴은 조직이 매우 부드러워 물에 오래 담그거나 과도하게 헹구면 살 속에 있던 바다 향과 감칠맛 성분이 빠져나온다. 특히 흐르는 물에 오래 헹구는 방식은 굴향을 급격히 약화시키는 원인이 된다. 깨끗함과 맛 사이의 균형을 맞추는 것이 굴 세척의 핵심이다.
먼저 신선한 굴을 고르는 것부터 중요하다. 깐 굴이라면 살이 통통하고 윤기가 있으며, 비린내가 과하지 않은 것을 선택한다. 이미 물이 뿌옇게 고여 있거나 눌린 흔적이 많은 굴은 피하는 것이 좋다.
세척은 단계적으로 진행한다. 첫 단계는 표면 이물질 제거다. 굴을 볼에 담고 찬물을 부은 뒤 손으로 살살 흔들어준다. 이 과정은 흙이나 껍질 부스러기를 떼어내는 목적이므로 길게 할 필요가 없다. 10~15초 정도면 충분하다. 이때 손으로 세게 주무르거나 문지르면 굴 살이 손상돼 오히려 품질이 떨어진다.
두 번째 단계가 핵심이다. 굵은 소금을 활용한 세척이다. 굴에 굵은 소금을 뿌리고 손으로 부드럽게 섞어준다. 소금의 삼투압 작용으로 굴 표면과 주름 사이에 숨어 있던 불순물이 빠져나온다. 이 과정은 짧고 정확하게 해야 한다. 20~30초 정도면 충분하며, 오래 치대면 굴이 수축해 식감이 질겨질 수 있다.
소금 세척 후 헹굼은 최소한으로 한다. 여기서 중요한 점은 ‘여러 번 헹구지 않는 것’이다. 물을 갈아 한 번, 많아도 두 번 정도만 가볍게 헹궈 소금기만 제거한다. 물에 담가 두거나 흐르는 물에 오래 헹구는 것은 피해야 한다. 굴향이 날아가고, 살이 물을 머금어 쉽게 흐물거릴 수 있다. 맑은 물에서 짧게 마무리하는 것이 맛을 지키는 방법이다.
일부에서는 식초나 밀가루 등 다른 재료를 넣어 세척하기도 하지만, 이는 굴 고유의 풍미를 해칠 가능성이 크다. 굴은 재료 자체의 맛이 중요한 식재료인 만큼, 불필요한 첨가는 오히려 역효과가 날 수 있다. 기본에 충실한 소금 세척만으로도 충분하다.
다만 세척만으로 노로바이러스를 완전히 제거할 수 있다고 생각해서는 안 된다. 노로바이러스는 열에 약하기 때문에 가장 확실한 예방법은 충분한 가열이다. 굴을 국이나 찌개에 넣을 경우 중심까지 완전히 익혀야 한다. 굴 살이 불투명해지고 단단해지면 익은 상태로 볼 수 있다. 반대로 반숙이나 생굴은 감염 위험이 남아 있다.
세척 후 보관법도 중요하다. 씻은 굴을 물에 담가 냉장 보관하는 것은 피해야 한다. 물속에서는 굴이 빠르게 상한다. 키친타월을 깐 밀폐 용기에 굴을 올리고, 위에 다시 키친타월을 덮어 수분을 조절하며 냉장 보관하는 것이 좋다. 이렇게 하면 하루 이틀 정도는 비교적 안전하게 유지할 수 있다.
조리 과정에서의 위생 관리도 빼놓을 수 없다. 생굴을 만진 손과 도마, 칼은 반드시 따로 세척한다. 굴 손질 후 다른 식재료를 같은 도구로 바로 다루는 것은 교차 오염의 원인이 될 수 있다. 노로바이러스는 소량으로도 감염되기 때문에 사소한 부주의가 식중독으로 이어질 수 있다.
굴 세척은 무조건 많이 씻는 것이 답이 아니다. 필요한 만큼, 정확한 방법으로 짧게 손질하는 것이 맛과 안전을 동시에 지키는 길이다. 겨울 별미인 굴을 제대로 즐기기 위해서는 ‘과한 세척’보다 ‘올바른 세척’이 먼저라는 점을 기억할 필요가 있다.