한 그릇에 1만 원이 훌쩍 넘는 갈비탕. 집에서 만들자니 국물은 뿌옇게 탁하고, 고기는 퍽퍽하기 일쑤다. 게다가 고기 몇 점 들어간 갈비탕에 1만2000~1만5000원씩 내고 먹자니 돈 아깝다는 생각이 들 때가 많다. 이런 고민을 단번에 해결할 레시피가 있다.
한식 조리기능장인 셰프 임성근은 MBN '알토란'에서 9000원짜리 수입 소갈비 1kg로 4인 가족이 넉넉히 먹을 수 있는 갈비탕 만드는 법을 공개한 적이 있다. 식당 갈비탕 한 그릇 값으로 온 가족이 배불리 먹을 수 있는 비법인 셈이다.
임성근은 "소갈비에는 양질의 단백질과 필수 아미노산이 풍부해 면역력을 강화한다"며 "칼슘, 칼륨, 철분 같은 미네랄 성분이 충분한 영양소를 공급해 준다"고 설명했다. 이어 "갈비탕을 끓일 때 몸에 좋은 채소들을 함께 넣어 끓이는데, 이 성분들이 갈비와 화학 작용을 하고 국물에 충분히 녹아 있기에 국물을 반드시 함께 마셔야 한다"고 했다.
갈비탕용으로는 소갈비 7번부터 13번까지의 참갈비가 적합하다. 4번에서 6번까지의 꽃갈비는 주로 구이용이고, 7번 이후의 늑살 부위가 탕으로 먹기에 가장 좋다. 정육점에서 갈비탕용 갈비를 달라고 하면 된다.
핵심은 갈비 손질과 육수 내는 과정이다. 임성근은 "갈비를 통째로 찬물에 담가 설탕 3스푼을 넣고 2시간 동안 핏물을 빼야 한다"고 했다. 설탕의 삼투압 작용으로 핏물이 더 빨리 빠진다. 콜라나 사이다를 넣어도 같은 효과를 볼 수 있다.
핏물을 뺀 갈비는 끓는 물에 3, 4분간 데쳐 부유물을 제거한 뒤 찬물에 헹군다. 이때 갈비를 자르지 않고 통째로 사용하는 것이 중요하다. 임성근은 "자르지 않고 삶아야 뼈가 고기에서 분리되는 탈골 현상을 막을 수 있다"고 설명했다. 
육수용 냄비에 찬물 2.5~3L를 붓고 갈비를 넣어 센불로 끓인다. 물이 끓기 시작하면 50분간 끓이되 중간에 떠오르는 거품을 깨끗이 걷어낸다. 50분 후 무(5cm 두께로 4등분), 양파 반 개(껍질째), 대파, 마늘, 생강, 감초를 넣고 중불로 줄여 15분 더 끓인 뒤 불을 끄고 15분간 뜸을 들인다.
임성근은 "고기는 센불로만 계속 끓이면 너무 익어서 퍽퍽해지고 부드럽지 않다"며 "50분까지는 센불로 끓이고, 그 이후엔 중불로 줄여야 한다"고 조언했다.
뜸이 들면 갈비와 채소를 분리한다. 육수용 채소는 버리고 무만 따로 건져둔다. 갈비는 두 개의 막이 있는데, 바깥쪽 지방막을 벗겨내야 고기가 부드러워진다. 이후 갈비를 먹기 좋은 크기로 자를 때는 뼈 가운데를 정확히 잘라야 탈골이 되지 않는다.
여기서 임성근만의 특급 비법이 등장한다. 갈비를 양념에 조려서 넣는 것이다. 팬에 진간장 100g(반 컵), 황설탕 4큰술, 후추 한 꼬집, 갈비 삶은 육수 3컵 반~4컵, 소주 한 잔을 넣고 갈비와 무를 넣어 10~15분간 조린다.
임성근은 "갈비탕은 갈비를 뜯었을 때 육즙과 함께 양념이 확 튀어나와야 한다"며 "고기 속까지 양념이 돼야 진짜 맛있는 갈비탕"이라고 강조했다. 그는 "보통 갈비탕을 끓여 놓고 한 끼 먹고 치우기 때문에 계속 먹기가 곤란한데 이 방법대로만 하면 한 번에 많이 끓여 놓고 두고두고 먹을 수 있다"고 설명했다.
임성근은 "지금 갈비탕 육수에 아무 간도 안 했다"며 "이 국물을 조린 갈비와 따로 식힌 다음 소분해 냉동 보관하면 오래 두고 먹을 수 있다"고 조언했다. 그는 "갈비탕에 양념을 해서 보관하면 국물 맛이 떨어져서 육수의 고소한 진한 맛이 없어진다"며 "먹을 때 바로바로 간만 해서 먹으면 된다"고 했다.
마지막으로 뚝배기에 불린 당면을 깔고, 조린 갈비와 무를 올린 뒤 육수를 부어 한소끔 끓이면 완성할 수 있다. 기호에 따라 국간장으로 간하고, 다진 마늘은 취향껏 추가한다.
임성근은 양지나 사태를 추가로 넣어 고기를 더 푸짐하게 만들 수도 있다고 귀띔했다. 양지는 1시간 40분, 사태는 2시간을 삶되 고기가 익은 후 바로 건지지 말고 수육하듯 10~15분 뜸을 들여야 부드러운 식감을 낼 수 있다.