( ※ 아래 글에 적힌 주장은 특정 의사의 개인적인 견해라는 점을 밝힙니다.)
"고기는 인간이 먹을 수 있는 가장 자연스러운 음식 중 하나다. 수십만 년 동안 고기는 인류 식단의 기초가 됐다."
스웨덴 출신의 전 올림픽 10종 경기 선수이자 홀리스틱 의사인 스텐 엑버그 박사가 9일 자신의 유튜브 채널에 올린 영상 '꼭 먹어야 할 가장 건강한 육류 Top 10'의 첫 문장이다. 1992년 올림픽에 출전했고 스웨덴 국가 기록을 보유한 그는 현재 미국 조지아주에서 카이로프랙터이자 홀리스틱 의사로 활동 중이다. 홀리스틱 의사란 환자를 단순한 질병이 아닌 몸, 마음, 영혼이 연결된 하나의 전체로 보고 신체적, 정신적, 영적 측면을 모두 고려해 통합적으로 치료하는 의사를 말한다.
500만이 넘는 구독자를 보유한 엑버그 박사는 "하지만 오늘날 많은 사람은 고기가 위험하다고 믿는다"며 "그런 믿음은 이미 수십 년 전에 반박된 콜레스테롤과 지방에 관한 근거 없는 믿음에서 비롯된 것"이라고 말문을 열었다.
10위는 닭 다리살이다. 엑버그 박사는 "밖에서 뛰어놀며 벌레와 풀 같은 자연 식단을 먹고 자란 방목 닭은 훨씬 더 건강하며 우리 몸에도 더 좋다"며 "핵심적인 차이는 방목한 닭의 오메가-6 함량이 더 낮다는 점"이라고 설명했다. 닭 다리살 같은 어두운 색 고기는 가슴살보다 아연, 철분, 콜라겐, 글리신이 더 풍부하고, 지방 함량이 높아 포만감을 주며 지용성 비타민 흡수를 돕는다.
9위는 칠면조다. 어두운 색 고기가 흰색 고기보다 비타민 B2, B3가 더 많다. 칠면조는 대체로 닭보다 더 좋은 사료를 먹고 자연스럽게 자라지만, 다른 고기들에 비해 미네랄 밀도와 영양가가 낮아 상위권에 들지 못했다.
8위는 돼지고기다. 방목이나 야생 멧돼지 같은 최고 품질을 찾는 것이 좋지만 현실적으로 구하기가 매우 어렵다. 돼지고기는 비타민 B1의 가장 풍부한 공급원이다. 하지만 대다수의 돼지고기는 공장식 사육으로 생산돼 지방의 질이 좋지 않아 상위권에 들지 못했다.
엑버그 박사는 개별 고기의 단백질에 대해서는 따로 언급하지 않았다. "모든 동물성 단백질은 좋다. 소고기든 돼지고기든 닭고기든 생선이든 상관없다. 그것들은 모두 인간에게 필요한 모든 필수 아미노산을 함유하고 있다." 그가 중요하게 논의할 핵심은 비타민과 미네랄의 밀도, 그리고 지방의 질적 수준이다. 
7위는 야생 사슴고기다. 야생 동물은 자연 서식지에서 본연의 먹이를 먹기 때문에 사육 방식의 문제가 없다. 미네랄이 매우 풍부하고 염증을 일으키는 지방이 없으며, 지방이 거의 없는 살코기임에도 오메가-3과 오메가-6의 비율이 약 1대 1이다. 하지만 너무 살코기여서 지용성 비타민 흡수를 돕지 못하고, 구하기 힘들며 가격도 비싸다. 
6위는 양고기다. 대다수가 자연 방목 환경에서 길러져 특별히 좋은 품질을 찾아 헤맬 필요가 없다. 오메가-3과 오메가-6의 비율이 1대1에 가깝고, 항산화제인 CLA가 풍부하며, 아연이 풍부하다. "이 목록에 있는 다른 건강한 선택지들과는 다르게, 맛도 좋으면서 가격까지 저렴하다는 장점이 있다.“
엑버그 박사에 따르면 완전한 채식주의 문화는 인류 역사상 존재하지 않았기에 고기는 우리에게 매우 자연스러운 식량원이자 필수적인 음식이다. 하지만 어느 순간 갑자기 나쁜 음식으로 낙인찍혔다. 콜레스테롤 때문이다.
1950년대 앤셀 키즈라는 사람이 연구를 통해 콜레스테롤과 지방 공포증을 퍼뜨리기 시작했다. 하지만 이미 1960년대에 앤셀 키즈 본인이 계속한 연구에서도 식단 속 콜레스테롤과 혈중 콜레스테롤, 그리고 심장 질환 사이의 관계를 찾지 못했다고 엑버그 박사는 주장했다. 그는 2015년까지도 유의미한 연결 고리를 전혀 찾지 못했고, 결국 공식 영양 권고안이 60년 만에 콜레스테롤은 과잉 섭취를 염려해야 할 영양소가 전혀 아니라고 인정했다고 밝혔다.
동물성 식품이 나쁘다고 일컬어지는 또 다른 이유는 포화 지방이다. 엑버그 박사에 따르면 포화 지방은 LDL 콜레스테롤 수치를 상승시킬 수 있지만 인슐린 저항성이 있지 않은 한 혈관 플라크를 형성하거나 심장 질환의 원인이 되지 않는다. "포화 지방산은 설탕이나 염증을 일으키는 물질을 포함하지 않기 때문에 실제로 이 세 가지 요인을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다.“
정크푸드의 포화 지방은 나쁘지만 양질의 고기에서 포화 지방산을 섭취한다면 전혀 문제가 없다고 엑버그 박사는 말한다.
5위는 야생 연어다. EPA와 DHA의 가장 풍부한 공급원 중 하나이며, 강력한 항산화제인 아스타잔틴이 풍부하다. 양식 연어를 선택한다면 오메가 3 수치가 야생 연어만큼 높지는 않지만, 건강에 아주 나쁜 선택은 아니다.
4위는 정어리다. 뼈째 먹으면 EPA, DHA뿐만 아니라 칼슘과 인을 제공한다. 어린 개체일 때 잡혀 먹이 사슬의 낮은 단계에 위치하므로 수은이 적다. 어디서나 구할 수 있고 매우 저렴하다. 엑버그 박사는 대두유보다 올리브유에 담긴 것을 강력 추천했다.
3위는 목초 사육 소고기다. 우리가 먹는 가장 영양 밀도가 높은 식품 중 하나다. 헴철, 아연, 비타민 B12가 풍부하고, 목초 비육 방식으로 기른 것은 오메가 3 EPA와 CLA도 함유한다. 엑버그 박사는 "우리는 붉은 고기를 우리 식단의 가장 기본적인 요소로 생각해야 한다. 인간의 생리적 시스템은 붉은 고기, 특히 반추 동물의 고기를 중심으로 진화하고 발달해 왔다"고 강조했다.
2위는 간이다. 소나 닭의 간이 특히 좋다. 활성 비타민 A인 레티놀, 천연 엽산인 비타민 B9, 비타민 B12, B6, 콜린, 구리가 풍부하다. "이러한 영양소들이 워낙 풍부해서 우리가 비타민이 무엇인지 알기도 전부터 다양한 질병 상태를 개선하고 치료하는 데 활용돼 왔다.“
1위는 심장이다. 소나 양의 심장이 가장 좋다. 미토콘드리아가 에너지를 만드는 데 사용하는 효소인 코큐텐을 제공한다. 타우린, 철분, 아연이 풍부하며 심장의 효율적인 기능, 인슐린 저항성 개선, 세포의 에너지 생성을 지원한다.
엑버그 박사는 "언급한 10가지 식품들은 모두 영양학적으로 매우 우수한 최상급 건강식품"이라며 "가장 중요한 핵심은 다양성에 있다. 영양, 맛, 예산을 고려해 이 다양한 식품들을 골고루 섭취해야 한다"고 말했다.
식당에서는 목록 상위권 고기를 찾기 어렵다. 양식 연어나 곡물 사육 소고기가 대부분이다. 그럼에도 엑버그 박사는 상대적으로 보자면 이들도 여전히 좋은 식품이라면서 ”편의점 가공식품이나 종자유로 튀겨낸 음식들보다는 훨씬 더 현명하고 건강한 선택이 될 것“이라고 말했다.