부드러운 식감과 뜨끈한 국물로 사랑받는 순두부찌개는 가정에서 자주 식탁에 올리는 메뉴다.
하지만 집에서 직접 끓여보면 식당에서 먹던 특유의 깊고 진한 맛이 나지 않아 고민하는 경우가 많다. 순두부찌개의 맛을 결정짓는 핵심은 자극적인 조미료가 아니라 국물의 베이스와 간을 맞추는 재료에 있다. 특히 소금이나 간장만으로는 채울 수 없는 깊은 감칠맛을 내기 위해서는 '새우젓'을 활용하는 것이 가장 효과적인 방법이다. 전문점 못지않은 깊은 맛을 구현할 수 있는 순두부찌개 조리법과 주요 포인트를 정리했다.
■ 국물 맛의 바탕, '고추기름' 제대로 내는 법
순두부찌개의 첫인상을 결정하는 붉고 진한 국물은 고추기름에서 시작된다. 고추기름을 따로 사서 사용해도 되지만, 조리 과정에서 직접 볶아내는 것이 훨씬 풍미가 좋다. 냄비에 식용유와 참기름을 1:1 비율로 섞어 두른 뒤 다진 돼지고기와 다진 마늘, 잘게 썬 대파를 넣고 충분히 볶는다.
고기가 어느 정도 익어 기름이 나오기 시작하면 불을 약하게 줄이고 고춧가루를 넣는다. 이때 불이 세면 고춧가루가 금방 타버려 쓴맛이 나기 때문에 주의해야 한다. 고춧가루가 기름과 어우러져 붉은 기름이 배어 나올 때까지 천천히 볶아주는 것이 포인트다. 이 과정을 통해 재료에 고추의 향과 색이 고르게 입혀지며 찌개의 기본 바탕이 완성된다.
■ 감칠맛의 핵심은 소금이 아닌 '새우젓'
고추기름이 완성되면 육수를 붓고 끓이기 시작한다. 이때 간을 맞추는 단계에서 가장 중요한 재료가 등장한다. 일반적인 소금이나 국간장 대신 새우젓을 사용하는 것이다. 새우젓은 단순한 짠맛을 넘어 단백질 분해 효소가 풍부해 돼지고기의 소화를 돕고, 국물에 복합적인 감칠맛을 더해준다.
새우젓을 넣을 때는 건더기를 잘게 다져서 넣거나 국물만 걸러서 사용하는 것이 깔끔하다. 새우젓 한 스푼을 넣고 끓이면 소금만 넣었을 때 느껴지는 가벼운 짠맛과는 전혀 다른, 묵직하고 시원한 국물 맛이 난다. 새우젓 특유의 풍미가 순두부의 담백한 맛과 어우러지면서 찌개 전체의 균형을 잡아주는 역할을 한다. 만약 새우젓만으로 간이 부족하다면 마지막에 국간장이나 액젓을 아주 조금 추가해 향을 더하는 정도로 마무리한다.
■ 순두부 넣는 타이밍과 수분 조절
순두부찌개를 끓일 때 흔히 하는 실수 중 하나가 물을 너무 많이 잡는 것이다. 순두부 자체는 수분 함량이 매우 높다. 찌개가 끓으면서 순두부 안의 수분이 계속 밖으로 나오기 때문에 처음에 부은 육수의 양보다 국물이 점점 많아지게 된다. 따라서 육수는 재료가 자작하게 잠길 정도로만 적게 잡는 것이 좋다.
순두부는 덩어리째 넣은 뒤 숟가락으로 듬성듬성 크게 등분한다. 너무 잘게 부수면 국물이 탁해지고 순두부 특유의 몽글몽글한 식감을 즐기기 어렵다. 또한 순두부를 넣은 뒤에는 너무 오래 끓이지 않아야 한다. 순두부가 따뜻해질 정도로만 한소끔 끓여내야 부드러운 질감을 온전히 유지할 수 있다.
■ 부재료와 마지막 마무리 과정
순두부와 함께 들어가는 부재료 역시 맛의 조화를 돕는다. 바지락이나 굴 같은 해산물을 넣으면 국물의 시원함이 배가된다. 해산물은 너무 일찍 넣으면 질겨지므로 순두부를 넣기 직전이나 동시에 넣는 것이 적당하다. 채소는 애호박, 양파, 느타리버섯 등을 얇게 썰어 넣으면 씹는 맛을 더해준다.
찌개가 팔팔 끓어오를 때 마지막으로 달걀 한 알을 깨트려 넣는다. 이때 달걀을 바로 풀면 국물이 걸쭉해지고 시원한 맛이 사라지므로 그대로 두어 수란처럼 익히거나, 식탁에 올리기 직전에 넣어 취향에 따라 익혀 먹는 것이 좋다. 마지막으로 송송 썬 청양고추와 후추를 살짝 뿌려주면 칼칼한 끝맛이 살아나며 맛의 완성도가 높아진다.