임성근 조리기능장이 '흑백요리사2'로 대중적 인기를 얻으며, 유튜브 채널 '임성근 임짱TV'에서 소개된 다양한 레시피들이 화제가 되고 있다. 그 중 어디에나 어울리는 만능 된장 레시피 역시 인기다.
된장을 만드는 데 필요한 준비물은 소고기 홍두깨살 400g, 재래된장 500g, 참기름 3큰술, 참치액 1/2컵, 다진마늘 4큰술, 맛술 1/2컵, 생강 1큰술, 설탕 2꼬집이다.
된장 만능이 재료의 핵심은 단 두 가지다. 임성근은 "된장과 소고기다. 소고기는 지방이 별로 없는 걸로 하셔야 된다. 홍두께 살 갈아 놓은 걸로 하시면 가장 좋을 것 같다"라고 조언했다.
조리법은 간단했다. 프라이팬에 참기름 3큰술 정도를 두른 뒤 불을 켜고 바로 소고기를 넣어 볶는다. 임성근은 "참기름이 가열 될 때까지 기다리시면 안 된다. 탄다"라며 "소고기를 참기름과 같이 넣고 볶아 주셔야 한다. 참기름에 볶는 이유가 있는데, 소고기에서 날 수 있는 잡내를 이 참기름이 다 잡아주는 거다"라고 설명했다.
소고기를 충분히 볶은 뒤 된장 500g을 넣어 함께 볶는다. 그는 "이러면 소고기에서 잡내가 안난다"라며 "여기에서 엄청나게 맛있는 감칠맛이 확 올라온다"라고 말했다.
임성근은 참치액젓 사용법도 공개했다. 그는 노란색 참치액젓과 검은색 참치액젓을 비교하며 "검은색은 간장이 들어가 있는 거고 노란색은 참치만 넣었다는 거다. 근데 원래 참치액젓에는 간장 들어가면 안 되고 그냥 참치 본연의 맛을 내야 된다"며 노란색을 추천했다.
다음 단계는 다진마늘 4큰술을 넣고 불을 약하게 줄인 뒤 맛술이나 미림 반컵을 넣는다. 임성근은 "이 맛술에서 나머지 잡내 다 없애 준다. 그러면 중요한 것은 단맛이 남는다"
생강의 중요성도 강조했다. 그는 "생강은 반드시 넣는다. 생강이 없다라고 하시는 분은 구해서라도 넣으라. 텁텁한 맛이나 잡내도 없애주고 단맛도 약간 생긴다. 된장 요리할 때는 이게 기본이다"라고 말했다.
마지막으로 설탕을 두 번 정도 넣는다. 임성근은 "조금 단맛 좋아하신다 그러면 설탕을 이렇게 두 번만 넣는다. 설탕이 들어가면 단맛도 주지만 설탕이 쓴맛도 잡아주며, 감미료 역할을 한다"라고 설명했다.
완성된 된장 만능이는 통에 담아 식혀서 냉장고에 보관하면 된다. 다만 주의사항도 있다. 임성근은 "아무리 홍두깨 살이 기름이 없어도 얘를 볶으면 기름이 나오게 돼 있다. 그래서 냉장고 속에 들어가면 약간 뻑뻑하게 굳게 된다"라며 "그러면 물을 조금 쓸만큼만 덜어서 물을 놓고 약간 풀어 가지고 음식에 사용하시면 되는 거다"라고 설명했다.
그는 "자 이렇게 해서 여러분들이 기다리고 기다리시던 자 된장 만능이가 완성됐다"라며 마무리했다.
이후 임 셰프는 해당 된장을 활용한 된장찌개 영상도 기재했다. 된장찌개에 필요한 준비물은 양파 1/4개, 청양고추 2개, 홍고추 1/2개, 애호박 1/3개, 고추가루 2큰술, 임성근표 된장 맛난이, 두부다.
맹물에 양파를 시작으로 버섯, 청양고추, 풋고추, 홍고추, 호박, 두부 등을 자유롭게 넣는다. 그는 "들어가는 채소가 중요한 거 아니다. 채소는 여러분들 좋아하시는 채소 어떤 걸 넣으셔도 된다"라고 말했다.
그러면서 임 셰프는 "여기(만능 된장)에 고기가 들어가 있으니까 이게 고기나 다름 없다. 이게 덩어리진게 그러니까 차돌 된장찌개 맛이 나는 거다"라고 설명했다.
"결국은 이 된장이 다 하는 거다"라며 "뚝배기에서 끓기 시작하면 3분 정도만 끓이시고, 여기다 본인의 취향에 맞게 버섯을 넣으셔도 좋다. 된장찌개에 잘 들어가는 바지락을 넣으셔도 좋다"고 설명했다.
마지막으로 "제가 항상 말씀드리지만 된장 이렇게 하나 딱 만들어 놓으시면 다양하게 사용하실 수 있다"라며 "이렇게 해서 된장 만능이를 활용한 차돌이 안 들어갔는데 차돌 맛이 나는 된장찌개가 완성됐다"라고 마무리했다.
