알록달록한 색깔과 고소한 맛으로 우리 식탁을 풍성하게 채워주는 강낭콩. 밥에 넣어 먹거나 샐러드 토핑으로 활용하기에 더할 나위 없이 좋은 식재료다. 이 작고 귀여운 콩을 더 건강하고 맛있게 즐기기 위해서는 우리가 꼭 알아둬야 할 작은 비밀이 하나 있다. 보통 채소를 요리할 때 영양소 파괴를 줄이려 살짝만 익히는 경우가 많지만 강낭콩만큼은 예외다. 콩을 아주 부드러워질 때까지 푹 익혀 먹는 습관이야말로 식재료 본연의 가치를 안전하게 누리는 가장 현명한 방법이기 때문이다. 
많은 이들이 건강을 위해 생식이나 가벼운 조리법을 선호하지만 강낭콩을 조리할 때는 철저한 가열이 필수다. 익히지 않거나 덜 익힌 강낭콩 속에 숨겨진 위험을 아는 사람은 생각보다 많지 않다. 강낭콩을 포함한 여러 콩류에는 피토헤마글루티닌이라는 이름의 천연 단백질 성분이 들어 있다. 이 성분은 식물이 외부의 공격으로부터 스스로를 보호하기 위해 만들어낸 방어 물질이지만 사람이 그대로 섭취하면 배탈과 같은 불편한 증상을 일으킬 수 있다. 특히 생콩을 단 몇 알만 먹어도 민감한 사람에게는 소화기계의 불편함이 나타날 수 있어 주의가 필요하다.
이러한 현상이 나타나는 이유는 피토헤마글루티닌이 우리 몸의 소화 과정에서 특정 반응을 일으키기 때문이다. 섭취 후 몇 시간 이내에 메스꺼움이나 구토, 설사 같은 증상이 나타날 수 있는데 이는 전형적인 식중독 증상과 비슷하다. 특히 붉은색을 띠는 강낭콩은 흰 강낭콩보다 이 성분의 함량이 훨씬 높기에 더욱 신경을 써야 한다.
다만 너무 걱정할 필요는 없다. 이 성분은 열에 매우 약한 특성이 있기에 올바른 조리 과정만 거치면 완전히 사라진다. 우리가 평소에 콩을 푹 삶아서 부드럽게 만들어 먹는 행위 자체가 이미 훌륭한 안전장치 역할을 해온 셈이다. 
조리 시 가장 주의해야 할 부분은 바로 '온도'다. 흔히 건강 요리법으로 알려진 저온 조리가 강낭콩에는 오히려 독이 될 수 있다는 사실은 매우 흥미롭다. 예를 들어 섭씨 80도 정도의 낮은 온도로 천천히 익히는 슬로우 쿠커를 사용해 강낭콩을 요리하면 독성 성분이 파괴되지 않을 뿐만 아니라 오히려 기존보다 독성이 수 배 이상 강해질 수 있다는 연구 결과가 있다. 어설픈 온도가 단백질의 구조를 변형해 우리 몸에 더 강한 영향을 주도록 활성화하기 때문이다. 따라서 강낭콩 요리의 핵심은 확실하게 끓는 온도에서 충분한 시간 동안 가열하는 것에 있다.
안전하고 맛있는 강낭콩 요리를 위한 첫걸음은 충분한 시간 동안 물에 불리는 것이다. 마른 강낭콩을 조리하기 전 최소 다섯 시간 이상 넉넉하게 물에 담가두면 콩의 조직이 부드러워지면서 열전달이 더 잘되는 상태가 된다. 이때 콩을 불린 물은 과감하게 버리는 것이 좋다. 수용성 성분인 피토헤마글루티닌이 물에 녹아 나올 수 있기에 조리를 시작할 때는 반드시 흐르는 물에 콩을 헹군 뒤 새 물을 받아 사용하는 것이 깔끔하고 안전하다. 이후 삶을 때는 최소 10분 이상은 물이 팔팔 끓는 상태를 유지해야 한다.
실제로 섭씨 100도 이상의 끓는 물에서 10분 이상 가열하면 강낭콩 속의 피토헤마글루티닌 성분은 완벽하게 분해돼 사라진다. 보통은 콩이 충분히 부드러워질 때까지 30분 정도 삶는 것이 맛과 안전을 모두 잡는 비결이다. 콩의 가운데 부분까지 열이 충분히 전달돼 포슬포슬한 식감이 완성됐다면 비로소 안심하고 식탁에 올릴 수 있다. 이러한 조리법은 강낭콩의 풍미를 살려줄 뿐만 아니라 단백질 흡수율도 높여주어 일석이조의 효과를 낸다. 우리가 정성 들여 콩을 삶는 시간은 가족의 건강을 지키는 가장 확실하고 건강한 투자인 셈이다.
만약 바쁜 일상 속에서 콩을 불리고 삶는 과정이 번거롭게 느껴진다면 시중에서 쉽게 구할 수 있는 통조림 강낭콩을 활용하는 것도 아주 좋은 방법이다. 통조림 제품은 제조 공정에서 이미 고온 압력 살균 과정을 거치기 때문에 모든 독성 성분이 제거된 상태다. 가공식품이라는 편견을 버리면 훨씬 쉽고 가볍게 강낭콩의 영양을 즐길 수 있다.