두부 요리를 하기 전에 생두부를 소금물에 잠시 담가두는 것은 맛과 식감을 동시에 끌어올리는 간단한 준비 과정이다.
두부는 원래 수분이 많고 조직이 부드러워 조리 과정에서 쉽게 부서지거나 표면이 흐트러지기 쉬운데 소금물에 담그면 겉면부터 단단하게 잡히면서 형태가 한층 안정된다. 특히 부침이나 조림처럼 뒤집거나 집게로 옮기는 동작이 많은 요리에서는 이 차이가 더 분명하게 느껴진다.
두부를 소금물에 담가두면 놀라운 효과
요리 중에 모서리가 우수수 떨어지지 않고 단면이 깔끔하게 유지되면 식감이 좋아질 뿐 아니라 완성된 요리의 모양도 훨씬 먹음직스럽게 나온다.
소금물에 담그는 또 다른 이유는 은은한 밑간을 더해 두부의 담백한 맛을 또렷하게 만들기 위해서다. 두부는 자체적으로 간이 거의 없는 재료라 양념을 강하게 하지 않는 한 맛이 밋밋하게 느껴질 수 있다.
소금물은 두부 전체에 강하게 간을 배게 하지는 않지만 표면 가까이 아주 얕은 층에 미세한 짠맛을 더해 준다. 이 얇은 밑간이 조리 과정에서 기름이나 양념의 풍미를 받쳐 주고 두부 특유의 고소함을 선명하게 만들어 준다. 같은 양념을 사용해도 두부가 심심하지 않고 한입을 베어 물었을 때 맛의 중심이 또렷해지는 이유가 여기에 있다.
냄새와 풍미 측면에서도 소금물 담그기는 도움이 된다. 두부에서 느껴지는 콩내나 물 냄새가 신경 쓰이는 경우가 있는데 소금물에 담가두면 두부 표면의 수분이 정돈되면서 향이 보다 깔끔하게 정리되는 느낌을 받을 수 있다.
또한 냉장 보관 과정에서 배어든 냉장고 냄새가 걱정될 때도 소금물에 잠시 담갔다가 건져 물기를 빼면 맛이 한결 깨끗해진다. 다만 이 효과는 과하게 기대하기보다는, 전체적인 풍미를 정돈해 주는 보조적인 장점으로 이해하는 편이 좋다.
사용 방법은 어렵지 않다. 물 500밀리리터에 소금 1작은술 정도를 풀어 약 1% 내외의 소금물을 만든 뒤 생두부를 10분에서 15분 정도 담가두면 충분하다. 조림이나 찌개처럼 양념이 진한 요리라면 5분에서 10분 정도로 더 짧게 해도 된다. 반대로 부침이나 튀김처럼 형태 유지와 식감이 중요한 요리에서는 10분에서 15분 정도 담가두는 것이 도움이 된다.
소금물에 두부 담그기 20분 넘기지 말아야
다만 너무 오래 담가두면 표면이 지나치게 단단해지거나 짠맛이 도드라질 수 있으니 20분을 넘기지 않는 것이 안전하다. 소금물에서 건진 뒤에는 키친타월로 겉면의 물기를 꼼꼼히 눌러 제거해야 조리 중에 기름이 튀는 것을 줄이고 부침이나 튀김에서 바삭한 식감을 얻는 데도 유리하다.
결국 생두부를 소금물에 담가두는 과정은 두부의 부드러움은 살리면서도 조리에 필요한 최소한의 탄력과 밑간을 확보하는 방법이다. 큰 손질 없이도 두부가 덜 부서지고 맛이 또렷해지며 풍미가 정돈되는 효과까지 기대할 수 있으니 자주 두부 요리를 한다면 습관처럼 적용해 볼 만한 준비 단계라고 할 수 있다.