겨울철 별미인 깍두기는 아삭한 식감과 시원한 국물 맛이 핵심이다.
하지만 집에서 만들면 유명 설렁탕집에서 먹던 특유의 입에 착 감기는 감칠맛과 시원함을 내기가 쉽지 않다. 이때 요리 고수들이 비법으로 사용하는 재료가 바로 시판 ‘요구르트’다. 깍두기 양념에 요구르트 한 병을 추가하는 것만으로도 발효를 돕고 풍미를 끌어올리는 효과를 볼 수 있다.
설탕 대신 내는 깔끔한 단맛과 발효 촉진
깍두기를 담글 때 단맛을 내기 위해 보통 설탕이나 매실청을 넣는다. 하지만 설탕을 과하게 넣으면 국물이 걸쭉해지거나 끈적이는 현상이 생길 수 있다. 요구르트에는 적당량의 당분과 함께 유산균이 포함되어 있어 설탕의 양을 줄이면서도 훨씬 깔끔한 단맛을 낸다.
특히 요구르트 속의 유산균은 무의 당분을 먹이 삼아 김치가 익는 과정에서 발효를 더 빠르고 고르게 진행시킨다. 이는 실온에서 보관할 때 김치가 갑자기 쉬어버리는 것을 막고, 속까지 맛이 잘 들도록 돕는 역할을 한다. 요구르트를 넣은 깍두기는 익을수록 국물 맛이 시원해지며 무의 매운맛을 중화시키는 데도 효과적이다.
실패 없는 요구르트 활용법과 적정 비율
요구르트를 넣을 때는 무의 양에 맞춘 적절한 비율이 중요하다. 일반적으로 무 2~3개(약 3~4kg) 기준으로 시판용 일반 요구르트 1병(약 65ml)이면 충분하다. 너무 많이 넣으면 오히려 김치 맛이 달아지거나 국물이 탁해질 수 있으므로 주의해야 한다.
조리 순서는 간단하다. 절인 무의 물기를 뺀 뒤 고춧가루로 먼저 색을 입힌다. 그다음 멸치액젓, 마늘, 생강 등 기본 양념을 넣을 때 요구르트를 함께 붓고 버무리면 된다. 이때 요구르트가 양념들이 무에 잘 달라붙게 만드는 접착제 역할도 겸하기 때문에 양념이 겉돌지 않고 무에 골고루 배어든다.
아삭한 식감을 유지하기 위한 추가 팁
요구르트가 발효를 돕는다면, 식감을 결정하는 것은 무를 절이는 과정이다. 무를 소금에만 절이기보다 설탕이나 뉴수가를 소량 섞어 절이면 무 안의 수분이 더 잘 빠져나와 나중에 국물이 생겨도 무가 무르지 않고 끝까지 아삭하다.
또한 깍두기를 버무린 직후 바로 냉장고에 넣기보다 상온에서 하루 정도 익힌 뒤 기포가 조금씩 올라올 때 냉장 보관하면 요구르트의 발효 효과를 극대화할 수 있다. 이렇게 익힌 깍두기는 국물에 밥을 말아 먹어도 좋을 만큼 감칠맛이 깊어진다.