집에 있는 귤을 맛있게 활용하는 방법 중 하나가 귤잼 만들기다.
겨울 귤은 향이 진하고 산뜻한 단맛이 살아 있어 잼(귤잼)으로 만들었을 때 과하게 달지 않으면서도 상큼함이 또렷하다. 무엇보다 한 번 만들어 두면 빵, 요거트, 차 등으로 다양하게 즐길 수 있어 남는 귤을 보관하는 느낌으로 정리하기 좋다.
집에 있는 귤로 '귤잼' 만들기
가정에서 귤잼을 만들 때는 보통 중간 크기 귤 10~12개 정도면 적당하다. 이 정도면 손질 후 과육이 약 700~900g 정도 나와 작은 유리병 2개 안팎으로 완성되는 경우가 많다. 소량으로 시험해 보고 싶다면 귤 5~6개로도 충분히 만들 수 있다.
조리 과정은 어렵지 않지만 귤의 수분이 많은 편이라 농도를 맞추는 단계에서만 조금만 신경 쓰면 실패 없이 완성할 수 있다.
가정에서 준비하면 좋은 도구는 생각보다 단순하다. 귤 손질용으로 과도나 작은 칼, 도마가 필요하고 과육을 정리할 때는 씨를 골라 내기 쉬운 작은 그릇과 숟가락이 있으면 편하다. 끓일 때는 바닥이 두꺼운 냄비나 편수냄비가 눌어붙음을 줄여 주고 저어 줄 때는 나무 주걱이나 실리콘 주걱이 좋다.
거품을 걷는 작은 국자나 거품 걷개가 있으면 잼이 한층 맑아지고 완성 후 병에 담을 때는 깔때기와 집게, 그리고 열탕 소독 가능한 유리병이 있으면 위생적으로 마무리할 수 있다. 마지막으로 농도를 확인할 때 사용할 작은 접시와 티스푼 정도만 더해도 조리가 훨씬 수월해진다.
재료 준비는 귤의 상태를 점검하는 것부터 시작한다. 물러지거나 상한 부분이 있다면 과감히 도려내고 겉껍질에 먼지가 묻어 있을 수 있으니 흐르는 물에 부드럽게 씻어 물기를 닦는다. 껍질을 전부 버리지 말고 겉껍질 일부를 향을 살리는 용도로 활용하면 풍미가 좋아진다.
다만 흰 속껍질은 쓴맛의 원인이 되기 쉬우므로 가능한 한 얇게 제거하는 편이 깔끔하다. 남겨 둔 겉껍질은 아주 얇게 채 썰거나 잘게 다져 두고, 과육은 손으로 결을 따라 풀어 알맹이를 부드럽게 만든다. 씨가 섞이면 식감이 거칠어질 수 있으니 손질 과정에서 미리 골라내고 과육에서 나온 즙도 함께 사용해 수분과 향을 살린다.
본격적으로 끓이기 전, 설탕 비율을 정하는 것이 중요하다. 귤은 품종과 숙성도에 따라 당도와 산도가 달라서 정답이 하나로 고정되지는 않지만 보통 과육 무게의 절반 정도를 설탕으로 잡으면 무난하다. 단맛을 줄이고 싶다면 설탕을 조금 낮추고 레몬즙을 소량 더해 맛의 균형을 잡는 방식이 좋다.
냄비에 과육과 설탕을 넣고 주걱으로 가볍게 섞은 뒤 10분 정도 두면 설탕이 녹으면서 즙이 배어 나와 끓이는 시간이 줄고 눌어붙을 위험도 낮아진다. 이때 준비해 둔 귤 껍질을 함께 넣으면 향이 올라오지만 너무 많이 넣으면 쓴맛이 느껴질 수 있으니 소량부터 시작하는 것이 안전하다.
가정에서 귤잼 만들 때 중요한 부분은?
불은 처음에는 중불로 올려 천천히 끓이고, 끓기 시작하면 표면에 거품이 올라온다. 거품은 작은 국자나 거품 걷개로 한두 번 걷어 주면 잼이 맑고 깔끔해진다. 이후에는 약불로 낮춰 바닥이 눌지 않도록 주걱으로 자주 저어 주며 졸인다.
귤은 수분이 많아 처음에는 묽게 보이지만 시간이 지나면 점점 윤기가 돌고 농도가 잡힌다. 농도는 숟가락으로 떠서 흘려 보았을 때 물처럼 쏟아지지 않고 천천히 떨어지며 접시에 한 방울 떨어뜨린 뒤 손가락으로 살짝 밀었을 때 가장자리가 쉽게 퍼지지 않으면 적당하다.
원하는 농도보다 약간 묽게 느껴질 때 불을 끄는 것도 방법인데 식는 과정에서 잼이 더 되직해지기 때문이다. 마지막으로 레몬즙을 조금씩 넣어 맛을 보며 산미를 정리하면 단맛이 또렷해지고 뒷맛이 깔끔해진다.
완성한 잼은 위생적으로 담아 보관해야 오래 즐길 수 있다. 유리병은 냄비에 물을 끓여 5분 정도 열탕 소독한 뒤 집게로 꺼내 거꾸로 세워 완전히 말린다. 잼을 병에 옮길 때는 깔때기를 사용하면 흘림이 줄고 뜨거울 때 담아 뚜껑을 꽉 닫은 뒤 잠시 뒤집어 두었다가 식히면 보관에 도움이 된다.
귤잼은 냉장 보관을 기본으로 하고 잼을 덜어낼 때는 물기 없는 깨끗한 숟가락을 사용해야 곰팡이 발생을 줄일 수 있다. 잼이 너무 되직해졌다면 먹기 전에 실온에 잠깐 두거나 소량을 덜어 따뜻한 물에 살짝 풀어 소스로 활용하면 부드럽게 즐길 수 있다.
겨울철 귤잼의 가장 매력적인 먹는 방법은 단연 식빵이다. 따뜻하게 토스트한 식빵에 귤잼을 듬뿍 발라 한입 베어 물면, 빵의 고소함 위로 귤의 상큼한 향이 확 퍼지면서 진짜 맛있다. 잼이 달콤한데도 산뜻해서 부담이 적고 겨울 아침이나 간식 시간에 간단하게 기분을 살려 준다.
남는 귤을 그대로 두면 마르거나 맛이 떨어지기 쉽지만 이렇게 잼으로 만들어 두면 겨울 내내 귤 향을 길게 즐길 수 있고 한 병만으로도 식탁이 훨씬 풍성해진다.