겨울 밥상에서 자주 마주치지만, 막상 부드럽게 만들기는 까다로운 반찬이 있다. 바로 명태채조림이다. 제철을 맞은 명태는 맛과 영양이 가장 충실하지만, 잘못 조리하면 질기고 딱딱해지기 쉽다. 그래서 겨울에 특히 맛있는 명태채조림을 촉촉하고 부드럽게 즐기는 방법에 관심이 쏠린다.
명태는 겨울 바다에서 살이 오르고 지방이 적당히 빠져 담백한 맛이 살아난다. 말려서 채로 만든 명태채는 수분이 거의 없어 양념을 어떻게 흡수시키느냐가 식감의 관건이다. 많은 사람이 명태채조림이 질기다고 느끼는 이유는 양념보다 불림 과정과 불 조절을 놓치기 때문이다. 이 두 가지만 바로잡아도 식감은 완전히 달라진다.
부드러운 명태채조림의 첫 단계는 짧고 정확한 불림이다. 찬물에 오래 담그면 비린내가 올라오고 조직이 흐트러진다. 미지근한 물에 5분 안팎만 담갔다가 손으로 가볍게 물기를 짜는 것이 좋다. 이때 물에 설탕이나 맛술을 아주 소량 넣으면 명태채 섬유가 빠르게 풀어지면서 질김이 줄어든다. 물기를 완전히 짜지 않고 약간 남겨두는 것도 촉촉함을 살리는 요령이다.
양념을 만드는 과정에서도 부드러움의 차이가 난다. 고추장과 고춧가루를 바로 넣기보다, 간장과 물을 먼저 끓여 명태채에 수분을 입힌 뒤 양념을 더하면 양념이 겉돌지 않는다. 설탕 대신 조청이나 물엿을 쓰면 단맛이 천천히 배어들어 윤기와 부드러움을 동시에 잡을 수 있다. 마늘은 처음부터 넣지 말고 중간에 넣어야 쓴맛 없이 깔끔하다.
불 조절은 명태채조림의 완성도를 좌우한다. 센 불에서 빠르게 졸이면 수분이 날아가 단단해진다. 처음엔 중불에서 양념이 끓기 시작하도록 하고, 명태채를 넣은 뒤에는 약불로 낮춰 은근히 조린다. 뚜껑을 덮어 수증기를 가두면 명태채가 다시 수분을 흡수해 한층 부드러워진다. 중간에 물이나 육수를 추가하지 않아도 되는 이유다.
마지막 한 수는 기름이다. 불을 끄기 직전에 참기름이나 들기름을 소량 넣으면 섬유질 사이로 기름이 스며들며 식감이 한결 부드러워진다. 이때 불을 켠 채로 오래 섞으면 오히려 질겨질 수 있어 잔열에서 가볍게 뒤집는 것이 좋다. 여기에 통깨를 더하면 씹을수록 고소함이 살아난다.
명태채조림은 단순한 밑반찬이 아니다. 단백질이 풍부하면서도 부담이 적어 겨울철 체력 관리에 도움이 되고, 오래 두고 먹을 수 있어 바쁜 일상에도 잘 어울린다. 특히 부드럽게 조리하면 아이부터 어르신까지 모두가 편하게 먹을 수 있다. 겨울 제철 명태의 맛을 제대로 살리고 싶다면, 양념보다 먼저 물과 불을 다루는 법부터 바꿔보는 것이 가장 확실한 방법이다.