겨울이 되면 자연스럽게 떠오르는 국 요리 가운데 하나가 소고기무국이다. 제철을 맞은 겨울 무는 단맛이 깊고 수분이 풍부해 국으로 끓였을 때 시원한 맛을 낸다. 여기에 국거리용 소고기가 더해지면 별다른 반찬 없이도 한 끼 식사로 손색이 없다.
다만 소고기무국은 보기보다 끓이기 까다로운 국이다. 고기를 볶아야 할지, 무를 먼저 넣어야 할지 순서부터 헷갈리기 쉽고, 조금만 실수해도 국물이 탁해지거나 무가 흐물해진다.
소고기무국이 실패하는 가장 큰 이유는 고기를 볶는 과정에서 시작된다. 센 불에서 고기를 볶다 보면 기름이 과하게 나오고, 이 기름이 국물에 섞이면서 느끼함이 남는다. 또 고기를 충분히 볶지 않으면 누린내가 난다는 걱정 때문에 불 조절이 과해지는 경우도 많다. 무 역시 문제다. 오래 끓이면 물러지고, 덜 익히면 속이 설익은 느낌이 남는다. 결국 단순한 국처럼 보이지만 재료의 순서와 불 조절이 맛을 크게 좌우한다.
최근 집에서 국을 끓일 때 고기를 볶지 않는 방식이 주목받고 있다. 소고기무국도 마찬가지다. 고기를 볶지 않고 물에서 바로 끓이면 불필요한 기름이 거의 나오지 않는다. 국물이 훨씬 맑고 담백해지며, 소고기 특유의 잡내도 의외로 줄어든다. 이는 고기가 타거나 기름에 눌어붙는 과정이 없기 때문이다. 대신 재료를 넣는 순서와 불 조절이 중요해진다. 제대로만 지키면 실패 확률이 크게 낮아진다.
국거리용 소고기는 찬물에 잠시 담가 핏물을 뺀 뒤 물기를 가볍게 제거했다. 냄비에 물을 붓고 소고기를 먼저 넣은 뒤 중불에서 천천히 끓이기 시작했다. 이때 끓기 시작하면서 떠오르는 거품은 국물 맛을 해칠 수 있으므로 국자로 걷어냈다. 거품이 어느 정도 정리되면 한 입 크기로 썬 무를 넣었다. 무는 너무 얇지 않게 썰어야 오래 끓여도 형태가 유지된다. 간은 국간장과 소금으로만 단순하게 맞췄고, 마늘은 마지막에 넣어 향만 더했다.
무는 처음부터 센 불로 끓이지 않는 것이 중요했다. 중불에서 은근하게 끓여야 무 속까지 천천히 익으면서 단맛이 살아난다. 뚜껑을 덮고 끓이면 무가 쉽게 무르기 때문에 살짝 열어두는 것도 도움이 된다. 무가 익었는지는 젓가락으로 찔러 확인했다. 힘들이지 않고 들어가되, 형태가 흐트러지지 않으면 적당하다. 너무 오래 끓이면 국물은 진해지지만 무의 식감은 사라진다.
고기를 볶지 않으면 기름이 국물 위에 둥둥 뜨는 일이 거의 없다. 소고기 자체의 지방은 물에 바로 끓일 경우 과하게 분리되지 않고 국물에 자연스럽게 녹아든다. 그래서 별도로 기름을 걷어낼 필요도 줄어든다. 특히 담백한 국을 선호하거나 속이 더부룩한 음식을 피하고 싶은 사람에게 적합한 방식이다. 냉장 보관 후 다시 데워도 기름층이 거의 생기지 않아 깔끔하다.
마무리 단계에서 대파를 넣고 한소끔만 더 끓였다. 파를 너무 일찍 넣으면 향이 날아가고 국물이 탁해질 수 있다. 후추는 아주 소량만 넣어 고기 향을 살렸다. 이 조리법의 장점은 재료 본연의 맛이 살아난다는 점이다. 양념을 많이 하지 않아도 무의 단맛과 소고기의 감칠맛이 자연스럽게 어우러진다. 자극적이지 않지만 계속 숟가락이 가는 국이 완성된다.
소고기무국은 반드시 고기를 볶아야 한다는 고정관념에서 벗어나면 훨씬 쉬워진다. 볶지 않는 방식은 조리 과정이 단순하고, 실패 확률도 낮다. 무엇보다 기름기가 적어 속이 편안하다. 겨울 무가 가장 맛있는 지금, 복잡한 과정 없이도 깊은 국 한 그릇을 완성할 수 있다.