겨울에 특히 잘 어울리는 동태찌개를 식당처럼 감칠맛 나게 만들기 위해서는 몇 가지 기본 원칙만 지키면 된다. 무엇보다 중요한 것은 국물 맛이다.
동태찌개의 맛은 육수에서 거의 결정된다고 해도 과언이 아니다. 무를 두툼하게 썰어 먼저 끓여 자연스러운 단맛을 충분히 우려낸 뒤 국물용 멸치와 다시마를 넣어 짧은 시간만 끓여야 깔끔한 육수가 완성된다. 이때 다시마를 오래 끓이면 쓴맛이 나므로 반드시 중간에 건져내야 하며 여기에 북어 머리나 황태 껍질을 소량 더하면 식당에서 먹는 듯한 깊고 구수한 맛이 살아난다.
동태찌개 무엇보다 육수가 중요!
동태 손질 또한 감칠맛에 큰 영향을 미친다. 냉동 동태는 찬물에서 천천히 해동해야 비린내가 덜하고 살이 단단하게 유지된다. 해동 후에는 옅은 소금물에 가볍게 헹궈 핏물과 불순물을 제거하고 물기를 충분히 빼 주는 것이 국물을 맑게 만드는 핵심이다.
양념은 한 번에 모두 넣지 말고 단계적으로 조절하는 것이 좋다. 처음에는 고춧가루와 국간장, 다진 마늘만으로 기본 맛을 내고 끓이면서 간을 보며 고추장을 소량 추가해야 텁텁하지 않다. 여기에 된장을 아주 소량만 넣어 주면 맛이 튀지 않으면서도 감칠맛이 한층 깊어진다.
식당에서 느껴지는 특유의 감칠맛을 내고 싶다면 비법 재료를 활용하는 것이 효과적이다. 새우젓을 한 작은술 정도 넣으면 비린내를 잡아 주는 동시에 자연스러운 감칠맛을 더해 주고 국간장 대신 멸치액젓이나 까나리액젓을 일부 사용하면 맛이 훨씬 입체적으로 살아난다.
인공 조미료 대신 표고버섯 가루나 건표고를 우린 물을 활용하면 깔끔하면서도 깊은 맛을 낼 수 있으며 두부를 넣는 시점에 참기름을 몇 방울만 더해 주면 향이 은은하게 살아난다.
재료를 넣는 순서도 중요하다. 무를 먼저 넣어 충분히 익힌 뒤 동태와 양념을 넣고 끓이다가 국물이 안정되면 두부와 콩나물을 넣어야 각각의 식감과 맛이 살아난다. 마지막으로 미나리나 쑥갓을 올려 한소끔만 끓이면 겨울 별미다운 상쾌한 향이 완성된다.
동태와 무에서 수분이 계속 나오기 때문에 간은 반드시 끓인 뒤에 다시 맞춰야 한다. 불을 끄기 직전에 국간장이나 액젓으로 마무리 간을 하면 식당에서 먹는 것처럼 딱 떨어지는 동태찌개의 깊고 시원한 맛을 집에서도 충분히 즐길 수 있다.
우리 몸에 좋은 동태의 매력은?
동태는 명태를 얼렸다 해동한 식재료로 단백질이 풍부하면서도 지방 함량이 낮아 부담 없이 섭취하기 좋은 식품이다. 필수 아미노산이 골고루 들어 있어 근육 유지와 체력 회복에 도움을 주며 소화가 잘 돼 위장이 약한 사람도 비교적 편안하게 먹을 수 있다.
또한 간 기능 회복에 도움이 되는 성분이 있어 숙취 해소에 효과적이며 칼슘과 인, 셀레늄 같은 미네랄이 포함돼 뼈 건강과 면역력 유지에도 긍정적인 영향을 준다.