식당에서 나오는 폭탄 계란찜의 가장 큰 특징은 부드러움과 풍성하게 부풀어 오른 질감이다. 이를 위해 가장 먼저 신경 써야 할 부분은 계란과 물의 비율이다.
일반적으로 계란 한 개당 물은 계란 껍질 기준으로 약 1.5배에서 2배 정도가 적당하다. 물의 양이 부족하면 계란찜이 퍽퍽해지고 반대로 너무 많으면 맛이 옅어지고 조직이 쉽게 무너진다.
'폭탄 계란찜' 집에서 만드는 방법
물은 반드시 차가운 물보다는 미지근한 물이나 육수를 사용하는 것이 좋으며 다시마나 멸치로 낸 육수를 사용하면 감칠맛이 훨씬 살아난다. 계란은 풀 때 거품이 생기지 않도록 젓가락으로 천천히 저어야 하며 흰자와 노른자가 완전히 섞이도록 충분히 풀어주는 것이 중요하다.
계란물을 체에 한 번 걸러주는 과정도 식당 맛을 내는 데 큰 역할을 한다. 이 과정을 거치면 알끈이 제거돼 식감이 훨씬 매끄러워진다. 여기에 소금이나 국간장을 소량 넣어 간을 맞추는데 간장은 색이 진해질 수 있으므로 아주 소량만 사용하거나 소금으로 간을 하는 것이 깔끔하다.
여기에 새우젓 국물을 몇 방울 넣으면 은은한 깊은 맛이 더해진다. 다진 파나 당근을 넣을 경우에는 아주 잘게 썰어 계란 물에 자연스럽게 섞이게 해야 계란찜이 고르게 익는다. 이때 참기름은 미리 넣지 말고 마무리 단계에서 소량 사용하는 것이 향을 살리는 데 좋다.
조리 도구와 불 조절 완성도 좌우해
조리 도구와 불 조절 역시 폭탄 계란찜의 완성도를 좌우한다. 뚝배기를 사용할 경우 중불에서 먼저 뚝배기를 살짝 달군 뒤 계란물을 부어야 한다. 처음부터 센 불에 올리면 바닥이 먼저 익어 구멍이 생기고 비린 맛이 날 수 있다.
계란물을 붓고 나서는 약불에서 천천히 익히는 것이 핵심이며 바닥이 살짝 굳기 시작할 때 주걱으로 가장자리부터 부드럽게 저어주면 전체가 고르게 익는다. 이 과정을 두세 번 반복하면 계란찜 내부에 공기가 자연스럽게 들어가 폭신한 식감이 만들어진다. 뚜껑을 덮을 때는 완전히 밀폐하지 말고 살짝 열어 수증기가 빠져나가게 해야 질척이지 않는다.
계란찜이 충분히 부풀어 오르기 시작하면 불을 아주 약하게 줄이고 그대로 뜸을 들인다. 이때 남은 열로 천천히 익히는 과정이 폭탄처럼 솟아오른 모양을 만드는 비결이다. 마무리 단계에서 참기름 몇 방울과 다진 파를 올리면 고소한 향이 더해진다. 기호에 따라 치즈나 새우, 게살 등을 소량 올려도 좋지만 기본 맛을 살리고 싶다면 재료를 과하게 넣지 않는 것이 좋다.
완성된 뒤 바로 먹야야 가장 맛있어
완성된 계란찜은 바로 먹어야 가장 부드럽고 촉촉한 상태를 유지할 수 있으며 시간이 지나면 수분이 빠져 식감이 떨어지므로 조리 직후 상에 내는 것이 가장 이상적이다. 이렇게 재료의 비율과 불 조절, 작은 과정들을 지켜주면 집에서도 식당에서 먹는 것처럼 폭신하고 깊은 맛의 폭탄 계란찜을 충분히 즐길 수 있다.