바쁜 아침에도 냄비 하나로 금세 완성되면서 속을 확 풀어주는 얼큰 계란국은, 참기름을 어떻게 쓰느냐에 따라 평범한 국과 완전히 다른 맛이 된다.
아침에 국을 끓인다는 건 부담스럽게 느껴지기 쉽다. 시간이 없고, 재료를 많이 꺼내는 것도 번거롭기 때문이다. 하지만 계란국은 예외다. 물과 계란만 있어도 기본은 완성되고, 여기에 고춧가루와 참기름만 더하면 해장국처럼 얼큰한 국으로 변신한다. 특히 전날 과식했거나 속이 더부룩한 아침, 혹은 입맛이 뚝 떨어진 날에는 자극적이지 않으면서도 개운한 얼큰 계란국이 제격이다.
참기름이 들어간 얼큰 계란국의 가장 큰 장점은 맛의 중심을 잡아준다는 점이다. 고춧가루만 넣은 계란국은 자칫 텁텁해지거나 매운맛만 겉돌기 쉽다. 이때 참기름을 먼저 쓰면 국의 결이 달라진다. 냄비에 참기름을 소량 두르고 고춧가루를 약불에서 살짝 볶아주면, 고춧가루의 매운맛은 부드러워지고 고소한 향이 먼저 올라온다. 이 과정에서 캡사이신의 자극이 누그러져 아침에도 부담 없이 먹을 수 있는 얼큰함이 만들어진다.
참기름은 계란 특유의 비린내를 잡아주는 역할도 한다. 계란 비린내는 주로 흰자에서 나오는데, 고온에서 급하게 익히거나 물에 바로 풀어 넣을 경우 더 도드라진다. 참기름의 고소한 향 성분은 이 비린 향을 덮어주는 동시에, 계란 향을 한층 둥글게 만든다. 그래서 마늘을 넣지 않아도 맛이 허전하지 않고, 속이 편안하다. 아침 국으로 참기름 계란국이 특히 잘 어울리는 이유다.
조리법도 단순하다. 냄비에 참기름을 작은 숟가락 기준으로 반에서 한 숟가락 정도 두른 뒤, 고춧가루를 넣고 약불에서 타지 않게 볶는다. 불이 세면 고춧가루가 쓰게 변하므로 반드시 약불이 중요하다. 고소한 향이 올라오면 물이나 육수를 붓고 끓인다. 멸치육수가 있으면 좋지만, 없으면 물만으로도 충분하다. 국물이 끓기 시작하면 불을 중약불로 낮춘다.
계란은 미리 풀어두되, 소금을 넣지 않는 것이 좋다. 소금을 먼저 넣으면 계란이 뻣뻣해지고 비린내가 더 날 수 있다. 국물이 끓는 상태에서 계란물을 천천히 가장자리부터 부어주고, 바로 젓지 않는다. 계란이 자연스럽게 익으며 퍼질 시간을 10초 정도 준 뒤, 젓가락으로 한 번만 크게 저어주면 몽글몽글한 식감이 살아난다. 이 방식이 계란 비린내를 최소화하는 핵심이다.
간은 마지막에 한다. 국간장이나 소금으로 아주 담백하게 맞추는 것이 좋다. 이때 다시 한 번 참기름을 몇 방울 떨어뜨리면 향이 살아나면서 국의 마무리가 깔끔해진다. 대파를 약간 넣으면 시원함이 더해지지만, 속이 약한 사람이라면 생략해도 무방하다. 마늘 없이도 충분히 깊은 맛이 난다는 점이 이 국의 장점이다.
참기름을 활용한 얼큰 계란국은 자극적인 해장국과는 다르다. 매운맛은 있지만 속을 긁지 않고, 기름을 썼지만 느끼하지 않다. 계란 단백질은 아침 공복에 부담이 적고, 따뜻한 국물은 밤새 굳어 있던 위장을 천천히 깨워준다. 간단하지만 계산된 조합 덕분에, 이 국은 아침용으로 가장 현실적인 메뉴 중 하나다.
얼큰함이 필요하지만 과한 자극은 피하고 싶을 때, 재료는 최소로 쓰고 맛은 포기하고 싶지 않을 때, 참기름을 먼저 떠올리면 답이 나온다. 계란국은 참기름을 만나는 순간, 단순한 국에서 아침을 책임지는 한 그릇으로 격이 올라간다.