백김치는 사이다 없이도 시원하게 만들 수 있다. 집에 있는 양파 한 알만 제대로 써도 충분하다.
백김치를 담글 때 사이다를 넣는 가장 큰 이유는 단맛과 상큼함을 더하기 위해서다. 하지만 사이다는 단맛이 강해 발효가 진행될수록 맛이 불안정해질 수 있다. 단맛이 갑자기 치고 올라오거나, 인공 향이 남아 국물 맛을 흐리는 경우도 많다. 그래서 사이다 대신 자연스러운 단맛을 줄 재료를 찾게 되는데, 가장 손쉽고 안정적인 선택이 바로 양파다. 양파는 국물에 천천히 단맛을 내면서 백김치의 깔끔한 맛을 유지한다. 맛이 과하게 달아지지도 않아 오래 두고 먹어도 편안하다.
양파를 사용할 때는 손질 방식이 중요하다. 간 양파를 넣으면 국물이 금세 흐려지기 때문에 백김치 특유의 맑은 색을 지키기 어렵다. 그래서 양파는 통째로 넣거나 4등분해 사용하는 게 가장 좋다. 소금물과 함께 양파를 넣어두면 천연 당분이 서서히 녹아 나오며 국물이 은은하게 달아진다. 양파 향은 숙성이 진행되면서 자연스럽게 사라져 배추와 무의 시원함만 남는다. 사이다를 사용했을 때처럼 단맛이 갑자기 느껴지는 일이 없어 맛의 균형이 안정적이다.
양파가 좋은 이유는 맛 때문만이 아니다. 양파에는 퀘르세틴 같은 항산화 성분이 들어 있어 발효 과정에서 유산균 활동을 돕는다. 특히 백김치는 양념이 많지 않아 재료의 자연스러운 힘이 발효에 직접 영향을 준다. 양파는 국물 맛을 부드럽게 하고 짠맛을 눌러주는 역할도 한다. 소금 농도가 강하지 않게 잡히기 때문에 백김치 특유의 깨끗한 맛을 더 오래 유지할 수 있다. 자연 효소가 발효를 정리해 주기 때문에 첫맛은 산뜻하고 뒷맛은 부드럽다.
양파 백김치를 만드는 방법은 어렵지 않다. 배추는 깨끗하게 손질해 굵은 소금으로 절이고 물기를 털어 준비한다. 기본 재료인 무, 마늘, 생강, 대파를 함께 준비하고, 국물용 소금물에 양파 한 알을 4조각으로 잘라 넣는다. 이렇게 만든 국물을 배추에 붓고 양파 조각을 함께 넣어 숙성시키면 된다. 하루 정도 지나면 양파 맛이 천천히 배기 시작하고, 이틀째부터 단맛이 자연스럽게 올라온다. 단맛이 더 필요하다면 양파 조각을 추가로 한두 개 넣으면 충분하다. 양파는 단맛이 튀지 않기 때문에 과하게 들어가도 국물 맛이 무겁지 않다.
사이다를 넣은 백김치는 단기간에 맛을 끌어올리기 좋지만 시간이 지나면 맛이 흔들릴 수 있다. 반면 양파 백김치는 시간이 지날수록 맛이 안정된다. 특히 겨울처럼 기온이 낮은 시기에는 숙성 속도가 천천히 진행되는데, 이때 양파의 천연 당분이 발효를 부드럽게 이끌어 깊은 맛을 만든다. 첫맛은 깔끔하고 뒷맛이 시원하며, 오래 두고 먹어도 부담이 없다. 무엇보다 양파는 언제나 구하기 쉽고 가격도 안정적이다. 김장철에 특별한 재료를 준비하지 않아도 누구나 바로 사용할 수 있다는 장점도 있다.
