탕수육은 바삭한 튀김과 새콤달콤한 소스의 조화로 한국인들에게 오래도록 사랑받아 온 중식 메뉴다. 한입 베어 물면 고기의 육즙과 소스의 산미가 어우러져 입맛을 돋우고 찍먹과 부먹을 두고 나누는 이야기까지 즐거움을 더한다.
특히 쫄깃한 식감이 살아 있는 찹쌀탕수육을 좋아하는 사람들이 많아 바삭함과 탄력을 동시에 원하는 취향을 만족시킨다. 가족 외식이나 모임 자리에서 부담 없이 먹기 좋은 점도 큰 매력이다.
많은 사람들이 찹쌀탕수육이라는 이름을 들으면 자연스럽게 찹쌀가루가 들어갔다고 생각한다. 찹쌀 특유의 쫀득한 식감과 고소한 이미지는 탕수육의 바삭하면서도 쫄깃한 식감과 잘 어울리기 때문이다.
찹쌀탕수육엔 찹쌀가루 대신 감자전분 들어가
그러나 실제로 시중에서 판매되는 찹쌀탕수육이나 중국집에서 제공되는 찹쌀탕수육에는 찹쌀가루가 거의 사용되지 않는다. 이름과 달리 그 핵심 재료는 감자전분이다.
찹쌀탕수육에 감자전분이 사용되는 가장 큰 이유는 식감 때문이다. 감자전분은 튀김 과정에서 높은 온도를 만나면 겉은 바삭하게 굳고, 속은 쫀득하고 탄력 있게 완성되는 특징을 가진다. 이로 인해 씹을 때 마치 찹쌀을 사용한 것 같은 쫄깃함이 느껴지며 시간이 지나도 비교적 식감이 오래 유지된다. 이런 특성 때문에 감자전분 튀김은 찹쌀과 혼동되기 쉽다.
또한 감자전분은 밀가루나 옥수수전분에 비해 입자가 곱고 수분을 머금는 힘이 강하다. 이로 인해 고기 표면을 고르게 감싸며 튀김옷이 두껍지 않게 형성된다. 결과적으로 고기의 육즙은 잘 보존되고 튀김옷은 과하지 않으면서도 존재감 있는 식감을 만들어 낸다. 찹쌀탕수육의 쫀득함은 바로 이 감자전분의 성질에서 비롯된다.
감자전분은 투명도 역시 높은 편이다. 튀겼을 때 색이 탁해지지 않고 맑고 밝은 황금빛을 띠기 때문에 보기에도 먹음직스럽다. 여기에 탕수육 소스를 부어도 전분층이 쉽게 풀어지지 않아 소스에 젖어도 어느 정도 바삭함과 쫄깃함을 동시에 유지할 수 있다. 이런 점은 탕수육이라는 요리에 매우 중요한 요소로 작용한다.
그럼에도 불구하고 찹쌀탕수육이라는 명칭이 계속 사용되는 이유는 소비자의 인식과 마케팅의 영향이 크다. 찹쌀이라는 단어가 주는 긍정적인 이미지와 식감에 대한 기대가 메뉴 선택에 영향을 주기 때문이다. 실제 재료보다 완성된 식감과 인상이 이름을 결정짓는 경우라고 볼 수 있다.
그래도 찹쌀탕수육이라고 불리는 이유
결국 찹쌀 탕수육의 쫄깃함은 찹쌀이 아닌 감자전분이 만들어 내는 결과다. 감자전분의 탄력, 투명도, 수분 유지력은 탕수육에 이상적인 조건을 제공하며 우리가 익숙하게 즐기는 찹쌀 탕수육의 정체를 완성한다. 이 사실을 알고 먹는다면 탕수육 한 점에서도 재료의 역할과 조리의 과학을 더욱 흥미롭게 느낄 수 있을 것이다.