볶음김치는 겨울에 간단하지만 밥 한 공기를 금세 비울 수 있는 대표적인 반찬이다.
그러나 많은 사람들이 맛있게 만들고 싶어도 한 가지 문제에 부딪힌다. 바로 ‘군내’와 볶는 과정에서 사라지는 김치 본연의 칼칼한 맛이다.
들기름을 넣고 볶으면 고소하고 달달한 맛은 살아나지만, 김치 특유의 시원하고 매콤한 풍미가 줄어들어 아쉬움을 남긴다. 요리 전문가들은 볶음김치를 개운하면서도 칼칼하게 만드는 방법을 공유하며, 집에서도 전문점 못지않은 맛을 구현할 수 있다고 전한다.
◆ 신선한 김치 선택이 기본
볶음김치를 맛있게 만들려면 먼저 김치 선택이 중요하다. 적당히 익은 배추김치가 가장 이상적이다. 너무 묵은 김치는 시큼한 맛이 강해 볶았을 때 텁텁해지고, 너무 신선한 김치는 단맛만 남아 칼칼한 풍미가 부족할 수 있다. 전문가들은 볶음용 김치는 3~5일 정도 숙성된 김치를 추천하며, 특히 국물이 많은 김치는 볶을 때 따로 물기를 제거해야 군내와 눅눅함을 줄일 수 있다고 조언한다.
◆ 순서와 방법에 달라지는 '볶기'의 결과
김치를 볶기 전에 국물과 일부 속을 가볍게 털어내는 것이 핵심이다. 이렇게 하면 볶는 동안 김치가 지나치게 물러지지 않고, 칼칼한 맛을 살릴 수 있다. 또한 청양고추나 다진 마늘을 미리 준비하면 볶음 과정에서 풍미를 강화할 수 있다. 기름은 일반 식용유보다는 참기름이나 들기름을 소량 사용하는 것이 좋다. 들기름은 고소한 맛을 내지만 너무 많이 넣으면 단맛이 강해지고, 김치 본연의 매콤함이 희석되므로 조절이 필요하다.
볶음김치를 개운하게 만들려면 ‘약불’과 ‘빠른 볶음’을 동시에 고려해야 한다. 먼저 팬을 달군 뒤 기름을 소량 두르고, 다진 마늘과 청양고추를 먼저 살짝 볶는다. 향이 올라오면 김치를 넣고 센 불에서 빠르게 볶는 것이 핵심이다. 김치를 오래 볶으면 수분이 증발하며 단맛이 강조되지만, 칼칼한 맛은 줄어든다. 따라서 3~5분 정도만 볶고 불을 끄는 것이 좋다. 볶는 과정에서 설탕을 소량 넣으면 맛의 균형을 잡는 데 도움이 된다. 단, 과하게 넣으면 단맛만 강해져 개운함이 사라지므로 주의해야 한다.
◆ 마무리 단계에서 칼칼함과 개운함 더하기
볶음김치를 완성한 후 마지막 단계에서 식초나 레몬즙을 한두 방울 넣으면 칼칼함과 상큼함을 동시에 살릴 수 있다. 또한 통깨나 잘게 썬 파를 넣으면 풍미가 풍부해지고, 식감과 색감도 살아난다. 일부 요리사는 물기를 살짝 남긴 채 볶아 나중에 약간 졸여주면 맛이 깊어지면서도 개운한 풍미를 유지할 수 있다고 권한다.
볶음김치에서 흔히 고민하는 군내 문제는 불과 마늘, 청양고추, 약간의 설탕과 식초 조합으로 어느 정도 해결할 수 있다. 또한 볶음김치는 소량의 기름과 채소를 활용하면 건강에도 유리하다. 들기름은 고소하지만 칼로리가 높기 때문에 소량만 사용하고, 볶음 과정에서 채소를 함께 넣어 비타민과 섬유질을 보충하면 균형 잡힌 반찬이 된다.
볶음김치를 더 개운하고 깔끔하게 만들고 싶다면 마지막 단계에서 매실액기스를 한두 방울 넣는 방법도 있다. 매실액기스는 신맛과 단맛이 적절히 어우러져 김치의 매콤함을 살리면서 군내를 줄여주는 역할을 한다. 또한 볶음김치의 텁텁한 맛을 잡아주고, 소화에도 도움을 주는 효과가 있어 건강 측면에서도 유리하다. 단, 넣는 양이 많으면 단맛이 강조될 수 있으므로, 소량으로 맛을 조절하는 것이 좋다.